Bistecca alla fiorentina mit Pestomus
Hauptgericht für 4 Personen von Peter Wagner
Rare, medium oder Schuhsohle – die Standard-Steak-Garstufen können wir für diese Variation des Toskana-Klassikers nicht gebrauchen, denn wir schneiden das Steak nach dem Braten in feine Streifen ("Tagliata"), die geschmacklich und texturell, aber auch optisch etwas hermachen sollen.
Durchgebraten wird das Fleisch zäh, saignant versaut es uns mit rotem Fleischsaft das wunderschön grüne Pestomousse und bei medium Gebratenem stört der Farbverlauf von dunkelbraun über grau zu rot. Alles kein Problem bei der Methode des Rückwärts-Bratens: Wir garen es vakuumiert im Dämpfer bei 60 Grad und krossen die Stücke vor dem Aufschneiden in höllisch heißem Öl am Ende nur noch ein paar Sekunden auf. Das Ergebnis sind Steak-Streifen mit perfekt durchgehender zartrosa Färbung, einem intensivem Geschmack und einem zarten, dabei aber nie ins Labbrige kippende Kaugefühl.
Bistecca
| 600 g | Rumpsteak |
| 1 TL | Kräutersalz |
| 1 Prise | Pfeffer, bunt, frisch gemahlen |
| 2 EL | Olivenöl |
| 3 Stück | Knoblauchzehe, in Scheiben geschnitten |
| 1 Zweig | Rosmarin, frisch |
| 3 Zweige | Thymian, frisch |
| 4 EL | Pflanzenöl, neutrales, zum Frittieren |
Pestomus
| 1 Bund | Basilikum, frisch |
| 3 EL | Parmesan, frisch gerieben |
| 1 EL | Pinienkerne |
| 1 TL | Meersalz, grob |
| 0,25 Stück | Knoblauchknolle, jung |
| 5 EL | Olivenöl, stark, konzentriert, dunkelgrün |
| 1 Prise | Pfeffer, bunt, frisch gemahlen |
| 500 g | Kartoffeln, halbfest kochend |
Garnitur
| 200 g | Fenchelknolle, in Scheiben geschnitten |
| 1 Stück | Knoblauchknolle, jung |
| 10 Stück | Tomatenfilets, getrocknet |
| 50 g | Chorizo |
| 1 EL | Olivenöl |
| 1 TL | Meersalz |
| 1 Prise | Pfeffer, bunt, frisch gemahlen |
| 1 TL | Maldon Sea Flakes |
Cantina Zaccagnini "dal tralcetto" Montepulciano d'Abruzzo DOC 2012
Die Trauben für den Cantina Zaccagnini "dal tralcetto" Montepulciano d'Abruzzo DOC 2012 wurden in mehreren Durchgängen per Hand im optimalen Reifezustand gelesen und schonend verarbeitet. 4 Monate reifte der Wein Eichenholzfässern. Im Glas angekommen begeistert er mit einer intensiven, rubinrot Farbe mit funkelnden, violetten Reflexen. Ein intensiver Duft nach Kirsche, roten Waldbeeren, roten Blüten, charakteristisch für die Primäraromen der Rebsorte. Am Gaumen spricht der Cantina Zaccagnini "dal tralcetto" Montepulciano d'Abruzzo eine klare Sprache: fruchtige Komponenten, mit vollem und robustem Körper sorgen für ein gutes Gleichgewicht zwischen den Tanninen und den beim Ausbau eingesetzten Holz. Diese Harmonie und Dichte ist begeisternd!
Bewertung & Awards
BELViNi.DE 2014: 90 Punkte für 2012
Robert Parker: 90 Punkte für 2007
Wine Spectator: 87 Punkte für 2009
World Wine Championsship Award: "Exeptional Best Buy 92 Punkte für 2010"
Guide de Veronelli: 87 Punkte | 2 Sterne
Wine Spectator: 87 Punkte für 2012
James Suckling: 91 Punkte für 2012
Gambero Rosso: 2 Gläser für 2012 Sterne:
Weinerzeugung
leichtes Pressen der Trauben, Kriomazeration und Vakuumpressen, um nur den Seihmost zu extrahieren; Kaltklärung des Mosts und danach Gärung des geklärten Anteils bei niedriger Temperatur - Reifung und Ausbau: in Stahlfässern mit darauffolgendem Ausbau in der Flasche
Frescobaldi Nipozzano Chianti Rufina Riserva Rosso
Region: Italien - Toskana-Chianti
Rebsorte: 90% Sangiovese | Colorino | Malvasia Nera | Cabernet Sauvignon | Merlot
Geschmack: würzig dicht weich
trinkreif ab sofort
lagerfähig bis: 2018
Trinktemperatur: 11-13 °C
Alkoholgehalt: 13 % vol.
Der 2005er Nipozzano präsentiert sich von einem schönem Rubinrot und guter Konsistenz. In der Nase ist er sehr intensiv und ausdauernd, mit Aromen reifer Früchte (Kirsche), gefolgt von einem Hauch Gewürzen, speziell Nelken. Im Mund offenbart er sich kraftvoll und ziemlich dicht. Die deutlichen, weichen Tannine sind gut in die Struktur eingebunden. Intensiver, angenehmer und langer Abgang, insgesamt sehr feiner Nachhall.
2005 war von einem regelmäßigen klimatischen Verlauf gekennzeichnet. Der im Vergleich zu den Vorjahren kühlere und regnerische Frühling hatte ein verzögertes vegetatives Wachstum zur Folge. Der Austrieb setzte eine Woche später als im Durchschnitt ein. Im Mai und Juni waren die Nächte kalt, die Mindesttemperaturen ausgesprochen niedrig.
Der beträchtliche Wärmeunterschied zwischen Tag und Nacht förderte den Aromenreichtum der Trauben. Im Sommer stabilisierten sich die Temperaturen zunächst unterhalb der saisonalen Mittelwerte und stiegen erst in den letzten beiden Wochen an. Die August- und Septemberwärme konnte die Verzögerung schließlich teilweise ausgleichen.
Anfang September sorgten die Sonne, der Tramontana-Wind, sowie die mäßig kühlen Nächte für elegante, sehr konzentrierte Weine mit Tanninen und Kernen, die im Laufe der Saison graduell und progressiv heranreifen konnten. Im Übrigen waren die Böden gut dräniert und verfügten über volle Wasserreserven.
Weinerzeugung
Der Ertrag betrug 45HL pro Hektar. Die Gärungfand im Edelstahltank statt. Der Ausbau erfolgte in Barriques der 1. und 2. Belegung. Die Reifung fand für 24 Monate überwiegend in Barriques statt.
Decanter: Silber für 2004
Platz 56 unter den '100 Besten Weine der Welt'
Weinwirtschaft 2008: Platz 4 Rotweine des Jahres 2007
Frisch, geerdet und wohlabgestimmt wie dieses Rezept ist auch die Musik des Poprock-Qartetts um den Exil-Amerikaner Joseph Parsons auf dem Album „Hope For Centuries“ (Rough Trade) – eine geschmackssichere Mischung aus klassischem R.E.M.-Songwriting, Daniel-Lanois-Gitarrensounds und den ganz großen Sangessehnsüchten.
Bistecca
Fleisch auf Zimmertemperatur bringen. Knoblauch mit den Kräutern in dem Olivenöl leicht erhitzen, nicht braten. Pfanne 10 Min. neben dem Herd abkühlen lassen.
Fleisch von beiden Seiten mit Salz & Pfeffer würzen...
...und mit den Aromaten belegen. Fest andrücken.
Fleisch in kräftige Folie oder Beutel einschweißen...
...und bei 60 Grad 30-40 Min. im Dampfgargerät garen. Faustformel: 8 Min. pro 1 cm Fleischdicke.
Direkt vor dem Servieren Fleisch aus dem Beutel nehmen...
...abschaben und in schwerer Eisenpfanne in dem hoch erhitzten Öl (mind. 200 Grad) von beiden Seiten je 20 Sek. anbraten. Kurz ruhen lassen (weiter siehe „Anrichten“).
Pestomus
Kartoffeln schälen, würfeln und im Dampfgarer bissfest garen.
3 El Olivenöl mit den restlichen Zutaten (Knoblauch vorher schälen)...
...(außer den Kartoffeln) im Mixer zu einer nicht zu glatten Pesto mixen.
Es sollten noch kleine Stückchen erkennbar bleiben.
Auf tiefem Teller Kartoffeln zusammen mit der Pesto (kleinen Rest im Mixer belassen) mit einer Gabel musen.
Pesto vollständig einarbeiten.
Restliches Olivenöl im Mixgefäß kurz aufmixen und als Tellerdeko bereit halten.
Garnitur
Knoblauchknolle schälen und in dünne Scheiben schneiden. Fenchel schälen, putzen und in dünne Scheiben schneiden. Chorizo in dünne Scheiben schneiden. Alle Zutaten in dem Olivenöl kurz (max. 3 Min) anbraten, dabei stetig umrühren.
Fleisch in dünne Scheiben schneiden (Anschnitte können gut am nächsten Tag mit Butterbrot kalt gegessen werden).
Pestomus mit großen Servierringen (z.B. 12 cm Plastikrohr aus Baumarkt, gut gereinigt) auf der Mitte der großen, gut vorgeheizten Teller anrichten.
Pesto-Öl kreisförmig außen herum mit Löffel auftragen, Bratgemüse verteilen. Ringe abziehen, Fleischstreifen auf das Mus legen, mit den Salzkristallen ausdekorieren und sofort servieren.
