Spinat gratiniert mit Muskat-Hollandaise

Beilage für 2 Personen von Alexander Herrmann

Spinat gratiniert mit Muskat-Hollandaise

TV-Starkoch Herrmann über sein Beilagenrezept: "Eisenhaltige und erdige Noten kennzeichnen den Spinat – durch die Eigelb­nuancen und Nussigkeit in der Hollandaise und vor allem den Fettanteil werden diese perfekt eingebunden. Das Gratinieren hat die nötige Herzhaftigkeit zur Folge, die zusätzliche Geschmacksintensität erzeugt."

© 2010 Luzia Ellert / Collection Rolf Heyne
Vorbereitungszeit: 35 Minuten
Zubereitungszeit: 25 Minuten
Level: commis de cuisine
Zubereitungsart: sequentiell

Zutaten

500 g Blattspinat, frisch
180 g Butter
1 Stück Schalotte
80 ml Weißwein, trocken
0,5 Stück Zitrone
4 Stück Eigelb
etwas Muskatnuss, frisch gerieben
etwas Salz
etwas Pfeffer, schwarz aus der Mühle

Wein-Tipp

S.Dona Gelber Muskateller Biern

Jahrgang: 2008
Region: Österreich - Niederösterreich - Wachau
Rebsorte: Gelber Muskateller
Geschmack: halbtrocken feinherb traubig
trinkreif ab sofort
lagerfähig bis: 2018
Trinktemperatur: 6-8 °C
Alkoholgehalt: 13,1 % vol.

Der S.Dona Gelber Muskateller Biern ist ein sortentypischer, duftiger Vertreter seiner Art. Traubig, dunkle Blätter, Zitronengras, Muskat, expressiv, sehr schön, bildhübsch und elegant mit viel Frucht, schöne feinherbe Untermalung, ausgewogen, verlockender Trinkspass auf hohem Niveau.



Dieses Rezept stammt aus:

Alexander Herrmann, Nina Holländer:
"AHIQ Küchen IQ Basis"
Collection Rolf Heyne, München
Erscheinungsjahr: 2010
272 Seiten
110 Rezepte
35,00 EURO
ISBN: 978-3899104738

Zubereitung

Den Blattspinat gründlich in einer Schüssel mit kaltem Wasser waschen, um alle Sandkörner zu entfernen. Dann vorsichtig die Stiele von den Spinatblättern abzupfen. Den gewaschenen Spinat gut abtropfen lassen.

 

Die Butter in einem kleinen Topf erhitzen, bis die Molke ausflockt und die Butter eine hellbraune Farbe hat. Diese Nussbutter durch ein Tuch gießen und auf Zimmertemperatur abkühlen lassen.

 

Die Schalotte schälen und in feine Streifen schneiden.

 

Die Schalottenstreifen mit dem Weisswein und einigen Spritzern frisch gepresstem Zitronensaft< in einen Topf geben, aufkochen und um die Hälfte reduzieren. Den Topf vom Herd nehmen und die Schalottenreduktion auf Zimmertemperatur abkühlen lassen.

 

Die Eigelbe in eine metallene Rührschüssel geben. Die Schalottenreduktion hinzufügen. Alles großzügig mit Muskatnuss sowie etwas Salz und Pfeffer bestreuen.

 

Die Metallschüssel auf ein warmes Wasserbad stellen und die Mischung zu einer lockeren Creme aufschlagen. (Dabei darf der Boden der Metallschüssel nicht den Topfboden des Wasserbads berühren und das Wasser darf nicht kochen; sonst stockt das Eigelb.)

 

Wenn die Creme schaumig ist, vorsichtig die zimmerwarme Nussbutter hineinrühren, zunächst tröpfchenweise, dann in einem dünnen Strahl. Dabei ständig rühren, bis eine schöne Hollandaise entstanden ist. Die Schüssel vom Wasserbad nehmen und die Hollandaise in eine kleine, frische Schüssel umfüllen.

 

Die Hollandaise erneut mit etwas Zitronensaft, Salz, Pfeffer und Muskatnuss abschmecken.

 

Den Spinat in einen großen Topf geben, diesen auf den Herd stellen und den Spinat bei 3?4-Stufe zusammenfallen lassen. Die dabei entstehende Flüssigkeit abgießen. Den Spinat aus dem Topf in eine Schüssel umfüllen und auf Zimmertemperatur abkühlen lassen. Den Spinat locker mit der Hollandaise vermischen und in eine Auflaufform geben.

Anrichten

Den Spinat unter dem Backofengrill oder alternativ im auf 180°C vorgeheizten Backofen (Umluft) kurz gratinieren. Die Hollandaise soll nicht vollständig stocken, sondern nur auf dem Spinat eine goldbraune Schicht bilden. So bleibt der Spinat cremig und die Hollandaise aromatisch.

Tipp:

 

Diese Beilage passt zu allen Fleisch- und Fischgerichten.

Chef de Cuisine

Alexander Herrmann wurde am 7.6.1971 in Kulmbach geboren und absolvierte seine Ausbildung in der Hotelfachschule Bavaria, Altötting. Weitere Stationen waren beispielsweise der Scholteshof (Belgien), die Schweizer Stuben (Wertheim) und das Romantikhotel Rottner (Nürnberg). Seine Küchenmeisterprüfung bestand er mit Auszeichnung und erhielt den Meisterpreis der bayerischen Staatsregierung. Herrmann, von 2006-2009 Präsident der Jeunes Restaurateurs d´Europe – Sektion D, hält aktuell mit seinem Herrmann's Restaurant in 95339 Wirsberg 1 Michelin-Stern und 17 von 20 Punkte im Gault Millau. Auf der aktuellen "Volkenborn"-Liste steht er auf Rang 64 in Deutschland. Im TV war er zunächst 1997-2004 beim „Kochduell“ auf VOX zu sehen, aktuell ist er Mitglied der Stammcrew von „Lanz kocht“ im ZDF.

 

Aktuell kocht Herrmann hier:

 

Herrmann's Restaurant

Marktplatz 11

95339 Wirsberg

 

Fon: 09227 2080

Fax: 09227 5860

 

Sonntag Ruhetag

19:00 h - 22:00 h

Geschlossen: Januar

 

Hinweis: Die hier empfohlenen Zutaten aus den Kochmonster-Partnershops wurden von der Kochmonster-Redaktion ausgewählt und sind keine Empfehlungen von Alexander Herrmannn, der natürlich seine eigenen Einkaufsquellen besitzt. Alexander Herrmann steht in keinerlei werbendem oder empfehlendem Zusammenhang mit den auf dieser Seite vorgestellten Produkten, Zutaten oder Weinen.

 

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www.alexander-herrmann.de