Gezupfter Dorsch mit Kartoffel-Erbsen-Stampf

Hauptgericht für 4 Personen von Peter Wagner

Gezupfter Dorsch mit Kartoffel-Erbsen-Stampf

Ein Original-Fischerrezept hat es auf der Speisekarte eines Rügener Restaurants sogar zu einem Kultschlager in den Bewertungsportalen gebracht: „Lothars Leibgericht“ ist neben dem Ostseedorsch unter Kartoffel-Rosmarinkruste der be-like-ste Fischgang bei den unzähligen Freunden der Strandhalle www.strandhalle-binz.de im Ostseebad Binz – und zugleich role model für unsere heutige „Tageskarte“: Strandhallen-Betreiber Toni Münsterteicher, ein waschechter Ostwestfale mit Zwirbelbart, war vor knapp 20 Jahren der Liebe wegen an die Ostseeküste gekommen und schaute sich dieses Rezept von Verwandten seiner Frau ab.

 

„Onkel Lothar war Fischer, und er mochte seinen Dorsch am Liebsten so, wie ihn Tante Lydia zubereitet hat: Nach dem Sortieren des Tagesfanges rief er zuhause an und machte sich mit einem Dorsch auf den Weg, während Lydia schon mal die Kartoffeln aufsetzte.“ Dieses „Leibgericht“ ist denn auch ein Musterbeispiel für energie-effizientes sequentielles Kochen, denn in der Kartoffelbrühe garen gleichzeitig die Begleit-Gemüse (Lothar liebte frisch gepalte Erbsen heiß und innig), und wenn die Beilagen fertig zum Stampfen sind, kommen die Dorschfilets für fünf Minuten rein. Das langt, um die Fischsegmente glasig zu garen und auseinander zupfen zu können.

 

Bei Lydia und Lothar, der selbst nicht mehr zur See fährt, seinen Dorsch aber immer noch genau so wie früher auf dem Teller haben will, gibt es manchmal eine Senfsauce dazu. Wenn es schnell gehen soll, langt aber auch ein guter Stich Butter. Nie fehlen dürfen aber die selbst frittierten Zwiebelringe oben drauf.

 

Für die „Tageskarte“ kochen wir eine feine Senfsauce mit dem klassisch französischen Beurre-Blanc-Ansatz, in den Kochsud für Kartoffeln, Gemüse und Fisch kommt neben Essig und Zucker (für den Farberhalt der frischen Erbsen) auch Fleischbrühe, die für einen tieferen Gesamtgeschmack sorgt. Noch feiner wäre natürlich die Fischsuppe vom Vortag, aber die ist ja meistens längst aufgegessen.

 

Toni Münsterteicher gibt den Tellern vor dem Servieren noch einen Schwupp Kalbsjus mit. Für den inneren Kern dieses Gerichtes ist das aber unerheblich – man kann auch ohne Jus nach Herzenslust den Dorsch lecken.

 

© 2015 Peter Wagner/kochtext
Vorbereitungszeit: 20 Minuten
Zubereitungszeit: 25 Minuten
Level: commis de cuisine
Zubereitungsart: sequentiell

Zutaten

Kartoffeln und Erbsen
1
kg
Kartoffeln, halbfest kochende Sorte
große, vorwiegend festkochende Kartoffeln (z.B. Sorte Toscana, Leyla, Agria, Rosara, Arkula, Granola oder „Grillkartoffeln“
Kartoffeln, halbfest kochende Sorte
500
g
Erbsenschoten
500
ml
Fleischbrühe
Selbst gemacht. Oder aus Demi Glace stark verdünnt: Demi Glace Rind Konzentrat von Aromont


Ein konzentrierter Fond für eine Rinderkraftbrühe ohne Glutamat, Farb- und Konservierungsstoffe. 1 gehäufter Suppenlöffel bzw. ca. 50g reichen für etwa 1 Liter. Vollständigen 350 g Becherinhalt in ca. 6-7 Liter Wasser oder 600 g Becher in ca. 12 Liter auflösen. Ideal für Rindfleischsuppen und Rindfleischgerichte.
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Fleischbrühe
Fleischbrühe
Einkausftipp Fleischbrühe
1
EL
Meersalz, grob
Dieses grobe, weiße und feuchte Meersalz wird in den Salinen der Le Saunier de Camargue an der französischen Mittelmeerküste gewonnen.
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Meersalz, grob
Meersalz, grob
Einkausftipp Meersalz, grob
1
EL
Rohrzucker
roh, braun, unraffiniert
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Rohrzucker
Rohrzucker
Einkausftipp Rohrzucker
3
EL
Weißweinessig
Weißweinessig aus Trauben vom Grünen Veltliner von Gölles
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Weißweinessig
Weißweinessig
Einkausftipp Weißweinessig
30
g
Butter
Witzigmanns Lieblingsbutter: die ungesalzene Echire Butter doux AOC. Hans-Georg Pestka: "Tagesfrische Milch wird für fast einen Tag angesäuert - dabei bilden sich die charakteristischen Aromen - und dann klassisch im Holzfass weiterverarbeitet."
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Butter
Butter
1
TL
Meersalz, fein
Körnung 1-2 mm.

Hier ist kein Fleur de Sel gemeint, sondern preiswertes, feines Meersalz ohne künstliche Zusätze. Dieses unraffinierte Atlantik Meersalz ist reich an Mineralstoffen und Spurenelementen. Atlantik Meersalz ist unraffiniert, ohne Rieselhilfe oder Zusatzstoffe, ideal zum Kochen und Würzen. Das Meersalz stammt aus einem Naturschutzgebiet in der Bretagne, Frankreich. Hier wird heute noch das Salz gewonnen wie vor 1000 Jahren.
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Meersalz, fein
Meersalz, fein
Einkausftipp Meersalz, fein
1
Prise
Pfeffer aus der Mühle
Für jeden Tag: der Bio-Pfeffer von dem britischen Hersteller der legendären Maldon Sea Flakes:

MALDON BIO PFEFFERKÖRNER KERALA -
In Erweiterung der Produktpalette hat die MALDON CRYSTAL SALT COMPANY neben dem berühmten MALDON SEA SALT nun auch einen phantastischen BIO Pfeffer im Programm. Die erlesenen aromatischen Körner werden in der indischen Region Kerala sanft per Hand gepflückt und schonend weiterverarbeitet. Intensiver aber nicht stechender Pfeffergeschmack. Für die Pfeffermühle oder Mörser.
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Pfeffer aus der Mühle
Pfeffer aus der Mühle
Dorsch & Röstzwiebeln
800
g
Dorschfilet ohne Haut
150
g
Zwiebelringe
30
g
Mehl
1
TL
Meersalz, fein
Körnung 1-2 mm.

Hier ist kein Fleur de Sel gemeint, sondern preiswertes, feines Meersalz ohne künstliche Zusätze. Dieses unraffinierte Atlantik Meersalz ist reich an Mineralstoffen und Spurenelementen. Atlantik Meersalz ist unraffiniert, ohne Rieselhilfe oder Zusatzstoffe, ideal zum Kochen und Würzen. Das Meersalz stammt aus einem Naturschutzgebiet in der Bretagne, Frankreich. Hier wird heute noch das Salz gewonnen wie vor 1000 Jahren.
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Meersalz, fein
Meersalz, fein
Einkausftipp Meersalz, fein
500
ml
Pflanzenöl, neutrales, zum Frittieren
Senfsauce & Garnitur
1
Zwiebel
1
EL
Butter
Witzigmanns Lieblingsbutter: die ungesalzene Echire Butter doux AOC. Hans-Georg Pestka: "Tagesfrische Milch wird für fast einen Tag angesäuert - dabei bilden sich die charakteristischen Aromen - und dann klassisch im Holzfass weiterverarbeitet."
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Butter
Butter
2
EL
Cognac
Nicht zu teuer zum Kochen, nicht zu kratzig zum Trinken: Francois Voyer Cognac VS
Whisky & Cognac / Frankreich - Bordeaux - Charente - Cognac / Francois Voyer

Rüdiger Kühnle: "Dieser Cognac reifte für 2 Jahre im Holzfass und bringt auch dessen feine Röstaromen mit sich. Die Farbe hat einen eleganten Bernstein - und Mahagoniton. Die Nase wird dominiert von getrockneten Aprikosen, etwas Zitrone und Mandeln. Am Gaumen ist er angenehm weich, leicht und mild. Die Holznote schmeckt fein aber nicht zu stark hervor."
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Cognac
Cognac
100
ml
Weißwein
2008er Renzo Masi 'Bianco di Toskana' IGT
Dieser Bianco di Toskana aus Trebbiano | Chardonnay ist leicht, frisch, spritzig, besitzt feine Kiwi und Limettenaromen, wirkt und schmeckt sehr jugendlich-spritzig.Moderater Alkohol (12%). Ideal zum Kochen, und auch der Koch hat seine Freude daran...
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Weißwein
Weißwein
300
ml
Fischfond
So gut wie selbst gezogen sind im gesamten deutschen Online-Handel nur die hochpreisigen, aber qualitativ auf Sterneniveau produzierte Fonds der Genusshandwerker.

Fischfond:

Die Basis dieses feinen Fonds sind frische, weiße Fische aus dem Atlantik. Er dient als ideale Grundlage von Soßen für verschiedene Fischgerichte und für Fischsuppen. Und was Reis und Pasta betrifft: Die schmecken zu Fisch noch besser, wenn Sie ihrem Kochwasser ein wenig Fischfond beigeben.

Zutaten:
Wasser, Fischkarkassen, Zwiebeln, Staudensellerie, Karotten, Lauch, Lorbeeren, Nelken, Knoblauch, Salz, Pernod, Noilly Prat, Safran, Fenchelsamen, Cumin

Empfehlung: Unsere frischen Fonds werden nicht pasteurisiert um Aroma und Vitalstoffe zu schonen. Portionsweise eingefroren sind sie bis zu sechs Monate haltbar und können so bequem bevorratet werden.

Fischfond
75
g
Senf, grobkörnig
z.B. aus der französischen Senfmanufaktur Fallot in Beaune (seit 1840).
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Senf, grobkörnig
Senf, grobkörnig
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3
Lorbeerblätter
Lorbeer ist ein dominierendes Gewürz, daher verwendet man nur wenige Blätter. Da das Aroma nur langsam auf die Speisen übergeht, werden die Blätter mitgekocht. Verwenden Sie Lorbeer zu Fleisch- und Wildgerichten Ragout, Fisch, Saucen, Suppen, Sauerkraut, Pilzen und Beizen.
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Lorbeerblätter
Lorbeerblätter
Einkausftipp Lorbeerblätter
1
Stiel
Thymian, frisch
150
g
Sahne
35% Fett
Sahne
1
Prise
Zucker
1
Prise
Salz
Profitipp: Bevorzugt Meersalz einsetzen, das schmeckt sogar beim Nudelkochwasser besser:

Hier ist kein Fleur de Sel gemeint, sondern preiswertes, feines Meersalz ohne künstliche Zusätze. Dieses unraffinierte Atlantik Meersalz ist reich an Mineralstoffen und Spurenelementen. Atlantik Meersalz ist unraffiniert, ohne Rieselhilfe oder Zusatzstoffe, ideal zum Kochen und Würzen. Das Meersalz stammt aus einem Naturschutzgebiet in der Bretagne, Frankreich. Hier wird heute noch das Salz gewonnen wie vor 1000 Jahren.
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Salz
Salz
Einkausftipp Salz
1
Prise
Pfeffer, weiss aus der Mühle
Indischer Hochland-Pfeffer kommt von der südindischen Malabarküste im heutigen Bundesstaat Kerala. Das Besondere jedoch ist, dass er nicht von den großen Plantagen im Tiefland stammt, sondern in den entlegenen, sehr dünn besiedelten Bergregionen Keralas angebaut wird, die noch weitgehend von ursprünglichen Urwäldern bedeckt sind.

Sowohl die dort siedelnden Kleinbauern-Familien als auch die dort ansässigen Ureinwohner, die bis heute in Stammesgemeinschaften leben, verfügen noch über die alten, aromatischen Pfeffersorten, die sie in kleinen Gewürzgärten im Hochland kultivieren. Die Erzeuger erhalten für diese einzigartige Qualität einen Aufpreis von 50 % über dem handelsüblichen Marktpreis.

Der Ernteertrag ist bei diesen traditionellen Sorten geringer, dafür ist das Aroma des indischen Hochland-Pfeffer viel intensiver. Aber auch dem vollständigen Verzicht auf synthetische Dünge- und Pflanzenschutzmittel und dem Pflücken von Hand in mehreren Durchgängen, verdankt der indische Hochland-Pfeffer seine besondere Güte.
Nach der Ernte werden die Pfefferbeeren sonnengetrocknet, gereinigt und sortiert und anschließend ohne den Einsatz von Begasung, Bestrahlung oder chemischen Lagerschutzmitteln direkt nach Deutschland verschifft.

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Pfeffer, weiss aus der Mühle
Pfeffer, weiss aus der Mühle
Einkausftipp Pfeffer, weiss aus der Mühle
1
Spritzer
Zitronensaft, frisch gepresst
75
ml
Kalbsjus


* Hergestellt aus traditionell gekochten Fonds.Mit besten Zutaten verfeinert.
* Der Kalbs-Jus eignet sich insbesondere zur schnellen,problemlosen Zubereitung von dunklen Saucen für Kurzgebratenes, z.B. Kalbsgeschnetzeltes.
* Neu - Bisher gab es Jus als klassisch aufwändig gefertigte Basissauce nur in der professionellen Restaurantküche. In dieser gastronomischen Tradition bietet Englert dem anspruchsvollen Hobbykoch mit "Le Jus" 5 hochqualitative Varietäten.
* Auf Stabilisatoren haben wir bewusst verzichtet.
* Es ist vielmehr ein Qualitätsmerkmal und Zeichen natürlicher Zutaten und Herstellungsweise, dass sich die Bestandteile der Basissauce (Bratensaft und Gemüseauszüge) im Glas trennen, diese verbinden sich beim Erwärmen wieder.

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Kalbsjus
Kalbsjus
Einkausftipp Kalbsjus

Wein-Tipp

Battenfeld Spanier Grüner Sylvaner trocken 2014

 

Der Battenfeld Spanier Grüner Sylvaner trocken kommt mit einer klaren und leuchtenden Farbe von gelb und goldgelb ins Glas. Das Bukett ist facettenreich und unbeschreiblich schön. Ich liebe an diesem Wein das "eisige". Dieser zarte Hauch von Eisbonbon gepaart mit tropischen Aromen gelber Früchte und Blüten. Mirabellen etwas Nougat und Zitronenzesten ergänzen. Am Gaumen präsentiert der sich der Battenfeld Spanier Grüner Sylvaner saftig, weich, harmonisch, ausgeruht. Der Wein "schwebt" ein wenig über den Dingen. Stress und Alltag lässt er spielend hinter sich. Ganz toll und dabei ewig präsent auf Zunge und im Nachgeschmack.

 

Bewertung & Awards

BELViNi.DE 2015: 86 Punkte für 2014

Eichelmann 2015: 86 Punkte für 2013

Robert Parker: 88 Punkte für 2011

Gault Millau 2013: 85 Punkte für 2011

Robert Parker: 90 Punkte für 2010

BELViNi.DE 2011: 89+ Punkte für 2010

Gault Millau 2012: 85 Punkte für 2010

 

Weinerzeugung

Neben dem Riesling gilt dem Grünen Sylvaner, wie der Silvaner im südlichen Rheinhessen genannt wird, die ganze Aufmerksamkeit von Hans Oliver Spanier. So wie die Wachau in Österreich neben dem Riesling den Grünen Veltliner als zweite Spitzen-Rebsorte bekannt machen konnte, möchte auch das Weingut Battenfeld Spanier den Silvaner als zweite herausragende Rebsorte für das Wonnegau etablieren, denn der Silvaner hat hier eine Jahrhunderte alte Tradition. Leider wissen das die wenigsten.

 

Musik-Tipp

So wie unser Rezept einen neuen Blick auf den alten Dorsch erlaubt, beamt die Überarbeitung von acht Song-Klassikern der Progrocker Porcupine Tree durch den Band-Drummer Gavin Harrison auf „Cheating The Polygraph“ (Kscope) Titel wie „Sound Of Muzak“ oder „Futile“ in unerhörte (Fusion-) Jazz-Sphären bis hin zu Big Band Sounds.

Zubereitung

Kartoffeln und Erbsen

Kartoffeln schälen und längs vierteln.

 

 

Brühe mit 3 Liter Wasser, Salz, Zucker und Essig aufkochen, Kartoffeln zugeben und 20 Min. weich kochen. In der Zwischenzeit die Ebsen palen

 

 

und nach 10 Min. zu den Kartoffeln in die Kochbrühe geben.

 

 

Dorsch & Röstzwiebeln

Dorsch aus der Kühlung nehmen und in vier Teile schneiden. Kartoffeln und Erbsen aus der Brühe nehmen,

 

 

gemeinsam stampfen

 

 

und warm stellen. Kochbrühe weiter sieden lassen. Direkt vor dem Servieren den Dorsch in der max. 80 °C heißen Brühe ca. 5 Min. garen.

 

 

Mehl und Salz mischen, Zwiebelringe darin wälzen

 

 

und

 

 

im 180 °C heißen Öl goldgelb frittieren.

 

 

Auf einem mit drei Lagen Küchenkrepp ausgelegtem Backblech im Ofen bei 90 °C Umluft entfetten.

 

Senfsauce & Garnitur

Zwiebel häuten und klein würfeln, in der Butter in Sauteuse oder flachem Topf bei mittlerer Hitze 5 Min. dünsten. Weinbrand zugeben, nach 1 Min. Wein, Fond, 2 EL von dem Senf und die Kräuter zugeben. 10 Min. ohne Deckel köcheln lassen.

 

 

Durch Feinsieb passieren,

 

 

Sahne zugeben und die Sauce sämig einkochen. Restlichen Senf unterziehen

 

 

und mit Zucker, Salz, Pfeffer und Zitronensaft abschmecken.

Anrichten

Stampf auf vier tiefe vorgewärmte Teller (z.B. große Pastateller) verteilen, Senfsauce und nach Belieben heiße Kalbsjus angießen. Dorsch auflegen, mit zwei Gabeln auseinander zupfen. Röstzwiebeln auflegen und servieren.

Chef de Cuisine

Peter Wagner

Peter Wagner

Peter Wagner

Kocht länger als er für Geld schreibt – seit 1976. Der Musikjournalist lebt in Hamburg und liebt alles, was mit Verstand und Hingabe aus frischen Zutaten zubereitet wird. Seit 2007 schreibt er die Samstags-Kolumne „Tageskarte“ auf Spiegel online. Weitere Infos bei seiner Agentur kochtext...

monsterkoch@kochmonster.de
www.kochtext.de