Skrei „Finkenwerder Art“ mit Samthauben und Kerbelwurzel
Zwischen- oder kleines Hauptgericht für 4 Personen von Peter Wagner
Der Norwegische Winterkabeljau kommt Ende Januar zu Hunderttausenden rings um die Lofoten angeschwommen. Dort endet seine beschwerliche Reise von der polaren Barentssee zu den Laichgründen in den vom Golfstrom leicht erwärmten Gewässern.
Dieser Fisch liefert nicht nur hochgradig schmackhaftes Filetfleisch – sein Fang ist streng bestandsschonend reglementiert. Gefischt werden darf er ausschließlich mit Lang- und Handangel-Leinen oder kleineren Netzen.
In diesem Rezept verarbeiten wir den Skrei mit seinem dicken Mittel-Filetstück („Loin“) an der Seite von seltenen Kerbelwurzeln und kurz in Butter geschwenkten Winterzuchtpilzen (Samthäubchen) zu einer Variation der „Finkenwerder Art“ – bestrichen mit hochdelikater „Crema di Lardo“, einem Streichschmalz aus püriertem rohem Lardo, dem sechs Monate in Salz und Gewürzen in toskanischen Marmorsteinbrüchen gereiften Speck.
Skrei
| 400 g | Skrei-Loins |
| 2 EL | Crema di Lardo |
| 2 EL | Olivenöl, stark, konzentriert, dunkelgrün |
| 1 Prise | Kräutersalz |
| 1 Prise | Piment D' Espelette |
| 1 Bund | Thymian, frisch |
Samthauben
| 350 g | Samthauben |
| 1 EL | Butter |
| 1 Prise | Salz und Pfeffer aus der Mühle |
Kerbelwurzel-Mousseline
| 500 g | Kerbelwurzel |
| 1 EL | Butter |
| 1 Prise | Salz und Pfeffer aus der Mühle |
| 1 Prise | Muskatnuss, frisch gerieben |
| 2 g | Frühlingszwiebel, fein geschnitten |
| 80 ml | Geflügelbrühe ohne Tierquälerei |
| 200 g | Sahne |
Maison Champy Meursault AOC Chardonnay
Region: Frankreich - Burgund - Meursault / Maison Champy
Rebsorte: Chardonnay
Geschmack: fruchtig weich saftig
trinkreif ab sofort
lagerfähig bis: 2016
Trinktemperatur: 12 °C
Alkoholgehalt: 13,5 % vol.
Der Meursault von der Maison Champy kommt zu Recht aus der Region, welche die besten Weissweine der Welt hervorbringt. Seine Farbeist leuchtend gelb mit Zitrus, Haselnuss- und Mandeltönen. Am Gaumen weich und frisch zugleich mit einem Suchtpotential, das seinesgleichen sucht.Aus Meursault im Süden der Côte de Beaune kommen einige der grössten Weissweine der Welt: voll, saftig, trocken, aber immer mild. Sehr nachgefragt und schon jetzt oder in den nächsten Jahren ausgezeichnet zu geniessen.
Wie zeitgemäß das Kokettieren mit vermeintlich Altmodischem sein kann, zeigt nicht nur die Erdkastanie in diesem Rezept, sondern auch die lässigen Tracks des deutschen Saxofonisten Mark Wyand, der auf „I’m Old Fashioned“ (edel) neben einigen cool interpretierten Jazz-Klassikern immer wieder an der Seite der sporadisch eingesetzten Gastsängerin Ofri Brin seiner Pop-Neigung nachgibt.
Skrei
Fisch abwaschen, trocken tupfen
und in 4 Teile schneiden (bei Hauptgericht 8 Teile aus 600 g Filet schneiden). Loins beidseitig mit Öl einpinseln und mit Salz & Chili würzen. Auf Oberseite mit der Crema di Lardo bestreichen
und ein paar Zweigchen Thymian belegen.
Nun entweder die einzelnen Fischteile getrennt voneinander straff in Küchenfolie einwickeln (bei Verwendung eines Dampfgarers)
oder nebeneinander auf Teller legen
und diesen sorgfältig mit Küchenfolie bedecken (bei Garung im Backofen). Bei Zimmertemperatur bereit halten, Erhitzung je nach Garzeit so beginnen, dass der Fisch gleichzeitig mit den anderen Komponenten fertig wird und nicht warm gestellt werden muss.
Im Dampfgarer bei 75 Grad 20 Min. dämpfen oder im Backofen bei 88 Grad Umluft ca. 25 Min. (nach 20 Min. herausnehmen und Garprobe machen – der Skrei sollte durchgegart, im Kern aber noch minimal glasig sein).
Samthauben
Die kleinen Stiele
so vom Strunk trennen, dass die Pilze getrennt sind. Matschige Pilze aussortieren. In Pfanne bei mittlerer Temperatur 5 Min. in der Butter schwenken, mit Salz und Pfeffer abschmecken.
Kerbelwurzel-Mousseline
Wurzeln
schälen, klein schneiden,
in Sauteuse in der Butter andünsten.
Gewürze und Geflügelfond zugeben, völlig einkochen lassen. Frühlingszwiebel und 150 g Sahne einrühren,
bei niedriger Temperatur ca. 15 Min. weich kochen.
Im Mixer fein pürieren, dann nach und nach restliche Sahne zugeben, bis ein leicht viskoses Püree (Mousseline) entsteht. Die Konsistenz soll etwas flüssiger als z.B. Kartoffelpüree sein.
