Wildentenbrust mit Rhabarberconfit und Baumkuchen
Hauptgericht für 4 Personen von Hamburgs Szene-Koch Michael Wollenberg
Ganz großes Wildkino: Die Entenbrust wird begleitet von frühlingsfrischem Rhabarber und einem in der Zubereitung sehr kniffeligen Baumkuchen aus Kartoffeln.
Wildenten
| 2 Stück | Wildente |
| etwas | Salz |
| etwas | Olivenöl |
Rhabarberconfit
| 300 g | Rhabarber, frische Stangen mit rotem Fruchtfleisch |
| 175 g | Zucker, weiss |
| 500 ml | Wasser |
| 1 Stück | Zitrone, Bio |
| 6 Stück | Gelatine, Blätter, weiss |
Baumkuchen
| 350 g | Kartoffeln, gekocht, durch Kartoffelpresse gepresst |
| 200 g | Butter |
| 4 Stück | Eigelb |
| 8 Stück | Eiweiß |
| 75 g | Weizenmehl |
| etwas | Salz |
Graf Adelmann Lemberger Der Löwe von Schaubeck QBA
Region: Deutschland - Württemberg - Kleinbottwar
Rebsorte: Lemberger
Geschmack: trocken fruchtig kernig
trinkreif ab sofort
lagerfähig bis: 2018
Trinktemperatur: 16-18 °C
Der Name dieses Roten stammt von einer in Stein gehauenen Maske eines Löwen, der seit 400 Jahren die Auffahrt zur Burg Schaubeck bewacht. Das Ergebnis ist ein fruchtiger, farbkräftiger und kerniger Lemberger der alten Schule. Der Name dieses Roten stammt von einer in Stein gehauenen Maske eines Löwen, der seit 400 Jahren die Auffahrt zur Burg Schaubeck bewacht.
2002er: 86 Punkte Gault Millau
Weinwelt: 88 für 2004
Weinwelt: 88+ für 2005 "noch jugendlich mit gutem Potenzial"
"Richtig Wild!"
Edel Edition, Hamburg
Erscheinungsjahr: 2009
128 Seiten
50 Rezepte
19,95 EURO
ISBN: 978-3-86803-253-6
Rhabarberconfit
Rhabarber in 2 cm lange Stücke schneiden. Mit Zucker und Wasser in einem Topf aufkochen und mit dem Schneebesen durchrühren, bis sich der Zucker aufgelöst hat.
Zitronenschale abreiben, den Saft auspressen und damit abschmecken.
Rhabarber vom Feuer nehmen, abkühlen lassen.
Gelatineblätter in Wasser einweichen, ausdrücken und unter die Früchte mischen, bis sie sich aufgelöst haben.
Das Confit kann auch schon einen Tag vorher fertig gekocht werden.
Baumkuchen
Für den Baumkuchen die Kartoffeln schälen und weich kochen. Noch lauwarm durch eine Presse drücken. Butter zerlassen und mit den Eigelben unterrühren.
Eiweiß aufschlagen und mit dem Mehl unterheben. Salzen.
Kleine Förmchen mit Butter auswischen. Die Kartoffelmasse einfüllen.
Im Backofen bei 130° C 45 Min. backen lassen.
Aus den Förmchen stürzen und servieren.
Tipp:
Wenn es wie ein richtiger Baumkuchen aussehen soll, siebenmal eine dünne Kartoffelmasse einfüllen, im Backofen Farbe nehmen lassen und wieder auffüllen.
Wildenten
Für die Wildenten die Tiere waschen, trocken tupfen und salzen. Öl in die Pfanne geben und die Vögel bei milder Hitze von allen Seiten anbraten. Anschließend im Backofen bei 160° C 25 Min. braten.
