Gepökelte Rehzunge
Hauptgericht für 4 Personen von Hamburgs Szene-Koch Michael Wollenberg
Wild wird nicht von jedem Genießer geschätzt, Innereien haben noch weniger Fans. Wollenberg richtet sich mit diesem Rezept für Wild-Innereien also an eine sehr spitze Zielgruppe. Für diese jedoch ist das Gericht eine echte Offenbarung.
Gepökelte Rehzunge
| 5 g | Pökelsalz |
| 200 g | Salz |
| 50 g | Zucker, weiss |
| 1 Liter | Wasser |
| 700 g | Rehzunge |
| 1 Stück | Suppengrün |
| 1 Stück | Zwiebel, weiss |
| 3 EL | Olivenöl |
Graupenrisotto
| 1 Stück | Zwiebel, weiss |
| 3 EL | Olivenöl |
| 150 g | Graupen |
| 350 ml | Geflügelfond |
| 50 g | Butter, eiskalt |
| 70 g | Parmesan, frisch gerieben |
| 3 Stück | Petersilienstängel |
| etwas | Petersilienblätter |
Agostón Tempranillo Cabernet
Region: Spanien - Cariñena DO / Virgen del Aguila
Rebsorte: Cabernet Sauvignon | Tempranillo
Geschmack: trocken fruchtig kirschig pfeffrig
trinkreif ab sofort
lagerfähig bis: 2019
Trinktemperatur: 15-18 °C
Alkoholgehalt: 13,5 % vol.
Wieder beweist Virgen del Aguila, dass sie zu den dynamischen und nicht angestaubten Betrieben in der Region Carinena gehören. Mit den beiden Jabali-Weine ist dem Team mal wieder eie Serie leichter aber zugleich intensiver Weine gelungen. Die Cuvée aus Cabernet Sauvignon und Tempranillo kommt mit diesen bereits genannten intensiven, saftig, weichen und klaten Aromen nach Kirschen und Pflaumen, einem vollen Geschmack und runden Abgang gut an.
"Richtig Wild!"
Edel Edition, Hamburg
Erscheinungsjahr: 2009
128 Seiten
50 Rezepte
19,95 EURO
ISBN: 978-3-86803-253-6
Pökelsalz, Salz und Zucker im Wasser aufkochen und damit die Rehzunge übergießen. 24 Std. ziehen lassen.
Suppengrün putzen, grob zerkleinern. Die Hälfte beiseitelegen. Zwiebel schälen und mit den Gewürznelken spicken. Mit der Rehzunge in einem Topf mit Wasser 3 Std. köcheln lassen. Danach die Haut von der Zunge abziehen.
Für das Graupenrisotto die Zwiebel und das restliche Suppengrün klein hacken. Alles in Olivenöl leicht anschwitzen. Die Graupen einrieseln lassen. Mit dem Geflügelfond auffüllen. Gut durchrühren, bis die Graupen weich gekocht sind. Eventuell Fond nachgießen. Zum Schluss Butter und Parmesan unterrühren.
