Öhrchennudeln mit Lardo, Stängelkohl und Steinpilzen
Zwischengang für 4 Personen vom TV-Starkoch Sante de Santis
Sante de Santis über seine Orecchiette con lardo di colonnata, cime di rapa e porcini: "Lardo ist die edelste Form eines Schweinbauchs. Das Schweinebauchfett wird mit Kräutern und Gewürzen eingerieben und reift bis zu 6 Monate in Trögen aus Marmor. So wird aus Fett Gold."
| 300 g | Stängelkohl |
| 50 g | Sauerampfer |
| 1 Bund | Basilikum, frisch |
| 1 Stück | Peperoncini, scharf, getrocknet |
| 1 Stück | Knoblauchzehe |
| 2 Stück | Steinpilze, frisch |
| 100 ml | Weißwein |
| 2 Scheiben | Lardo |
| 350 g | Orecciette (Öhrchen-Nudeln) |
| 40 g | Paniermehl |
| etwas | Olivenöl, natives, extra |
| etwas | Salz aus der Mühle |
| etwas | Pfeffer, schwarz aus der Mühle |
Frescobaldi Nipozzano Chianti Rufina Riserva Rosso
Region: Italien - Toskana-Chianti
Rebsorte: 90% Sangiovese | Colorino | Malvasia Nera | Cabernet Sauvignon | Merlot
Geschmack: würzig dicht weich
trinkreif ab sofort
lagerfähig bis: 2018
Trinktemperatur: 11-13 °C
Alkoholgehalt: 13 % vol.
Der 2005er Nipozzano präsentiert sich von einem schönem Rubinrot und guter Konsistenz. In der Nase ist er sehr intensiv und ausdauernd, mit Aromen reifer Früchte (Kirsche), gefolgt von einem Hauch Gewürzen, speziell Nelken. Im Mund offenbart er sich kraftvoll und ziemlich dicht. Die deutlichen, weichen Tannine sind gut in die Struktur eingebunden. Intensiver, angenehmer und langer Abgang, insgesamt sehr feiner Nachhall.
2005 war von einem regelmäßigen klimatischen Verlauf gekennzeichnet. Der im Vergleich zu den Vorjahren kühlere und regnerische Frühling hatte ein verzögertes vegetatives Wachstum zur Folge. Der Austrieb setzte eine Woche später als im Durchschnitt ein. Im Mai und Juni waren die Nächte kalt, die Mindesttemperaturen ausgesprochen niedrig.
Der beträchtliche Wärmeunterschied zwischen Tag und Nacht förderte den Aromenreichtum der Trauben. Im Sommer stabilisierten sich die Temperaturen zunächst unterhalb der saisonalen Mittelwerte und stiegen erst in den letzten beiden Wochen an. Die August- und Septemberwärme konnte die Verzögerung schließlich teilweise ausgleichen.
Anfang September sorgten die Sonne, der Tramontana-Wind, sowie die mäßig kühlen Nächte für elegante, sehr konzentrierte Weine mit Tanninen und Kernen, die im Laufe der Saison graduell und progressiv heranreifen konnten. Im Übrigen waren die Böden gut dräniert und verfügten über volle Wasserreserven.
Weinerzeugung
Der Ertrag betrug 45HL pro Hektar. Die Gärungfand im Edelstahltank statt. Der Ausbau erfolgte in Barriques der 1. und 2. Belegung. Die Reifung fand für 24 Monate überwiegend in Barriques statt.
Decanter: Silber für 2004
Platz 56 unter den '100 Besten Weine der Welt'
Weinwirtschaft 2008: Platz 4 Rotweine des Jahres 2007
"La mia cucina"
Umschau Verlag, Neustadt/Weinstraße
Erscheinungsjahr: 2010
192 Seiten
76 Rezepte
29,90 EURO
ISBN: 978-3-86528-710-6
1. Stängelkohl bzw. Ru?benstiele säubern, die größeren und dunkleren Blätter entfernen, die feinen Blätter und die Mittelteile des Strunks gut waschen. Sauerampfer ebenfalls putzen und waschen. Wasser fu?r die Orechiette aufsetzen. Den Backofen auf 240 °C bzw. die Grillfunktion vorheizen.
2. Basilikum von den Stängeln zupfen, fein in Chiffonade schneiden, Peperoncino grob mörsern, Knoblauch zerdru?cken. Die Steinpilze putzen und in feine Lamellen schneiden. Einen Topfboden leicht mit dem Olivenöl bedecken, Basilikum, Peperoncino, Knoblauch und Steinpilze dazugeben, erhitzen und leicht anrösten lassen. Den Knoblauch entfernen und mit dem Weißwein ablöschen.
3. Lardo di Colonnata auf einen Gitterrost geben und im Backofen (bzw. unterm Grill) goldgelb backen. Aus dem Backofen nehmen und auf Backpapier trocknen lassen. Orecchiette zusammen mit Stängelkohl und Sauerampfer im kochenden Salzwasser al dente kochen, abgießen, zum Weißweinsud geben und gut vermengen.
Mit etwas Olivenöl verfeinern, mit Paniermehl bestreuen. Auf vier Tellern verteilen, den Lardo dazugeben und sofort servieren!
