Bibimbap
Hauptgericht für 4 Personen von Peter Wagner
Das Nationalgericht Südkoreas wird lauwarm so serviert, dass es sich jeder selbst anrühren kann: „Bibimbap“ heißt „Reis mischen“, was in dem geteilten Land am oberen Zipfel Chinas sonst gar nicht gerne gesehen wird. Laute Schmatz- und Schlürfgeräusche am Tisch gelten als weit weniger ungehörig als das Umrühren von Suppen oder Reisgerichten jenseits von Bibimbap.
Ansonsten ist das eine vollwertige, sättigende Mahlzeit, die gut vorbereitet werden kann. Im Original sorgt die mit Klebreis, Salz und Sojabohnen fermentierte Chilipaste „Gochujang“ für Schärfe. Wir unterstreichen in unserem Bibimbap-Rezept die angenehme Frische dieses Eintopfes aber lieber mit hauchdünn geschnittenen frischen grünen Vogelaugenchilis. Die stammen von der brasilianischen Ur-Sorte Malagueta ab und werden vor allem in Afrika (Bird’s Eye“; „Birdeye“) und in Indien („Rawit“) angebaut. Zu ihrer schneidenden Schärfe kommt ein ätherisches Aroma ähnlich wie bei Thai-Chilis.
Das Schneiden der Gemüse allein ist in Korea eine Wissenschaft für sich, die wir für unseren kleinen Reistopf mit dem Spiegelei obendrauf nicht unbedingt erlernen müssen. Dennoch können selbst fortgeschrittene Hobbykochschaffenden noch eine Menge dazu lernen, wenn sie einem koreanischen Gemüsekoch bei dessen Messerartistik beobachten.
| 350 g | Rinderfilet, frisch |
| 35 ml | Sojasauce, japanisch |
| 1 TL | Sesamöl, geröstet |
| 1 EL | Palmzucker |
| 1 EL | Erdnussöl |
| 1 | Salatgurke |
| 1 | Knoblauchzehe |
| 1 EL | Erdnussöl |
| 2 EL | Essig |
| 200 g | Rundkornreis |
| 2 EL | Sojasauce, japanisch |
| 1 TL | Sesamöl, geröstet |
| 2 | Vogelaugenchili |
| 150 g | Spinatblätter, kleine |
| 1 | Karotte |
| 1 | Zwiebel, rot |
| 75 g | Shiitake Pilze |
| 1 TL | Erdnussöl |
| 1 EL | Sojasauce, japanisch |
| 200 g | Sojasprossen |
| 4 | Eier |
| 1 EL | Erdnussöl |
Wein ist bei der Schärfe und Deftigkeit dieses Gerichtes auf verlorenem Posten. Koreaner trinken meist gekühltes Reis-Destillat (Soju) dazu, das es als 19-prozentiger „Wodka“ Jinro Chamisul FRESH Soju auch hierzulande zu kaufen gibt. Aus westlicher Sicht besser als dieses Komasuffgesöff ist ein leichtes Asia-Bier wie Chang, Tiger oder Singha(Korea selbst hat hier wenig zu bieten).
Fast so scharf wie die Vogelaugenchili des Bibimbap im Mund wirkt der frech-moderne Jazz des Trios um den Kölner Tastenmann Marcus Schinkel, der auf „Crossover Beethoven“ (Bosrecords), die Ludwig-van-Klassikhits nur als Ausgangspunkt eigener, ausgesprochen spaßerzeugender Klangreisen an Klavier und Synthie einsetzt.
Fleisch in schmale Streifen schneiden, mit Sojasauce, Sesamöl und Zucker vermengen, 15 Min. marinieren.
Mit Krepp abtupfen. In beschichteter Pfanne mit dem Erdnussöl braten, bis das Fleisch leicht karamellisiert ist (max.3 Min). Warm halten.
Gurke schälen, halbieren, Kerne entfernen und in dünne Scheiben schneiden. Knoblauch fein hacken. Beides in beschichteter Pfanne im sehr heißen Öl 2 Min. anbraten, Essig zugeben und abkühlen lassen.
Reis kochen, Chili
in hauchdünne Ringe schneiden. Ein Drittel der Chili mit Sesamöl und Sojasauce unter den Reis mischen. Warm halten.
Während der Reis kocht, Möhre schälen und in dünne Streifen schneiden (z.B. mit einem Julienneschneider).
Zwiebel häuten, halbieren und in Ringe schneiden. Wasserspinat gut abwaschen und feucht in heißer Pfanne 1 Min. zusammenfallen lassen. Shiitakepilze putzen, in Scheiben schneiden, im Öl kurz anbraten, mit Sojasauce ablöschen, warm halten. Sojasprossen abwaschen und kurz im Öl braten. In Pfanne Spiegeleier mit noch flüssigem Eigelb braten. Restliche Chili zum Nachschärfen am Tisch anbieten.
