Tom Khing Gai

Tom Kha Gai ist – analog zum Plastik-Buddha als dem Gartenzwerg der „Neon“-Generation – so etwas wie der Pichelsteiner für die zwischen Ponzu und Pilates nach Ernährungserleuchtung suchenden Bildungsbürger. Wir sehen das nicht so eng und kochen einfach mal diese süßsauerscharfe Suppe mit Huhn, Zitronengras, Ingwer und Chili als Aromaträger und zugleich Garant für die sagenhafte medizinische Wirkung als Grippekiller.

Ob man in diesem Asia-Eintopf noch ein paar hauchdünn gehobelte Karotten, Bambusschoten oder diagonal geschnittene Frühlingszwiebelröllchen mitkocht, ist für den späteren Gesamtgeschmack weniger relevant als die Frage, ob er mit Ingwer („Khing“) oder Galgant („Kha“) zubereitet wird. Beides Schärfe- und Aroma-Geber sind in der Thai-Küche tief verwurzelt, wobei die Tom Kha Gai etwas weiter verbreitet ist als ihre Ingwerschwester Tom Khing Gai. Im Westen werden die beiden Knollen wird oft synonym verwendet, obwohl die Unterschiede gewaltig sein können. Galgant wird in China als eher mildes Fleischgewürz und in Indonesien im Nasi Goreng geschätzt. Der außen rötliche „kleine Galgant“ ist die schärfste Sorte mit harzigem, an Tannennadeln erinnernden Aroma.

In dieser Ausprägung erreicht Galgant die Schärfe von Ingwer, aber nicht dessen erfrischend-spritzige ätherische Aromatik, für die er nicht nur in Asien beliebt ist – er gibt auch Tomatensaucen den entscheidenden Kick, peppt zusammen mit Knoblauch Grillmarinaden, Chutneys und Pickles auf und rettet langweilige Karottensuppen.

Getrocknet riecht Galgant leicht zimtig, und Ingwer verliert beim Dörren seine zitronig-minzige Frische und die typisch spitze Gingerol-Schärfe, ist aber zusammen mit der kandierten Variante eine wichtige Back-Zutat. Beide Trockengewürze sind Bestandteil vieler Mischungen wie Curry, Fivespice, Masala – bis hin zum französischen Quatre-épices und unserem weihnachtlichen Lebkuchengewürz.