Caprese 11.0

Bei dieser Variation auf das Caprese-Thema wollen wir neben der als Mozzarella-Alternative benutzten Fettbombe Burrata vor allem über die Möglichkeiten nachdenken, den Geschmack der Tomaten zu vertiefen. Dieses beliebteste Gemüse der Deutschen steht ja wegen hartnäckiger Aromablässe oft in der Kritik. Manchmal völlig zurecht, aber es gibt ja diverse Möglichkeiten der Bearbeitung, mit denen sie zu wahren Geschmacksbomben werden können.

Jeder, der schon mal ein paar Minuten auf einem sonnengetrockneten Tomatenfilet herumgekaut hat, wird diese interessante Mischung aus zarter Restsäure und fast schon karamellisiert wirkender Fruchtsüße in Verbindung mit einer auch nach dem Schlucken lang anhaltenden Mundfülle erinnern können. Diese Produkte werden üblicherweise einfach auf Netzen in die Sonne gelegt oder in industriellen Dörranlagen mit Hilfe von trockener Luftzirkulation dehydriert. Diesen Ansatz kann man aufgreifen, aber mit ein paar Tricks entscheidend modifizieren.

Einer davon ist das stundenlange Marinieren der Tomatenviertel vor der Trocknung. Wir erhöhen den Zuckergehalt im Fruchtfleisch durch Zugabe von Süßwein und Muscovadozucker, holen mit der Säure des Balsamicoessig aber zugleich einige der bei dieser Frucht bekannterweise zuhauf in gebundener Form vorhandenen Glutaminsäuren in den Zustand, den wir auf der Zunge dann auch als spürbar geschmacksverstärkend wahrnehmen. Zusätzlich nehmen wir ein schon vom Produktnamen hochpassendes Hilfsmittel dazu: Das „Tomatenserum Umami“.

Ähnlich der seit etwa zwei Jahren von vielen Sterneköchen als Aromaverstärkungsgeheimwaffe eingesetzten „Tomami“-Produkte hebt dieses Serum auf natürliche und salzarme Art den Geschmack. Wichtiger als diese Tricks aber ist die Hydrierungstechnik.

In China ist das ein sehr, sehr alter Hut, denn dort weiß man seit Jahrtausenden um die aromaschaffende Wirkung von Trocknung und Rückbefeuchtung insbesondere bei Sojabohnen. Bis heute werden manche Saucen und Pasten über Monate hinweg immer wieder getrocknet, angeweicht, teilweise fermentiert, dann wieder pulverisiert, bis am Ende eine unfassbar intensive Geschmacksexplosion entsteht.

Dahinter steckt – auch bei unseren Capresetomaten – der Effekt, dass beim langsamen, behutsamen und vor allem nicht zu heißen Dörren das Wasser aus den Zellen weicht und verdunstet, die geschmackstragenden Stoffe aber erhalten bleiben. Ein ähnlicher Prozess begann bereits beim ersten Marinieren unserer ohnehin schon recht aromatischen Mini-San-Marzano-Tomaten in süß-saurer Marinade, bei der die Zellwandstrukturen der Früchte leicht denaturiert und somit durchlässiger wurden.

Diese Marinade dient nach dem Dörren bei der Rehydrierung dazu, die darin konzentrierten und wässrig gelösten Aromastoffe mit Hilfe osmotischer Vorgänge in die Tomatenzellen zurückzutransportieren. Am Ende entstehen dadurch gewissermaßen tomatisierte Tomatenviertel. Texturell wirken sie zwischen frisch und getrocknet und erinnern an die auf langen Fäden aufgereihten und monatelang unter dem Dachstuhl leicht angetrockneten „Tomatiga de Ramallet“ – eine altmallorquinische Spezialität, die in den letzten Jahren auch von „Slow Food“ wiederentdeckt wurde.

Geschmacklich dagegen lassen unsere Tomaten, die wir in der Caprese-Variation klein gehackt unter die Burrata legen, die Malle-Oldies weit hinter sich – hier werden endlich die dunklen, malzigen Aroma-Anteile schmeckbar, wie auch die durch den langen Prozess freigesetzten Glutamine mit ihrer fast schon animalisch-fleischigen Mundanmutung.

Wer die zeitraubende Präparation nicht scheut, sollte aus diesem Produkt auch mal eine einfache Bolognesesauce kochen und im Freundeskreis eine Blindverkostung vornehmen. Kaum einer wird auf die Idee kommen, dass da kein Fleisch drin ist. Wetten, dass...