Caprese_9.0
Vorspeise für 4 Personen von Peter Wagner
Die italienischen Vorspeise Caprese, mit TomateMozzarellaBasilikum eher ungelenk übersetzt, sieht sich immer wieder den unverschämten Dekonstruktionsansinnen des Kochmonsters ausgesetzt . Immerhin sind wir nach herkömmlicher Update-Zählweise nun schon bei „Caprese 9.0“ angekommen – hier eine kleine hochsommerliche Küchenfingerübung mit Tomate, die weiß ist wie der Käse, dazu kommt Avocadocreme und ein mit Chili nach Belieben angeschärfter Mangosalat.
Gefüllte Mozzarella
| 4 Stück | Mozzarella |
| 1 Stück | Avocado, vollreif |
| 1 EL | Zitronenthymian, frisch |
| 1 TL | Limettenabrieb |
| 2 EL | Olivenöl |
| 2 EL | Limette, der Saft davon |
| 1 Prise | Meersalz, fein |
| 1 Prise | Pfeffer aus der Mühle |
Mango-Chili-Salat
| 1 Stück | Mango, frisch |
| 3 EL | Tomaten, getrocknet, in Öl eingelegt |
| 1 EL | Reisessig |
| 1 TL | Meersalz |
| 1 TL | Mirin |
| 1-3 TL | Chiliringe |
Tomatenschaum & Garnitur
| 350 ml | Tomatenessenz, klar |
| 150 g | Kochsahne |
| 1 EL | RAF-Tomatenöl von Oleum Vitae |
| 1 Prise | Meersalz, fein |
| 1 Prise | Pfeffer, weiss aus der Mühle |
| 12 Zweige | Zitronenthymian, frisch |
| 4 EL | Kürbiskernöl |
Librandi "Cirò" Bianco DOC 2014
Der Librandi "Cirò" Bianco DOC hat eine klare und brillante, strohgelbe Farbe. Der anhaltend frische Duft offenbart feine, fruchtige Nuancen gelber Früchte, Zitrone, Orange und Johannisbeere, untermalt von blumigen Akzenten. Am Gaumen ist der Librandi "Cirò" Bianco erfrischend, leicht und unkompliziert, mit schönen fruchtigen Komponenten. Auch der Abgang lebt von der duftigen Frucht, kombiniert mit einer mineralischen Note. Das passt! Text BELViNi.DE
Bewertung & Awards
BELViNi.DE 2013: 88+ Punkte für 2012
Duemilavini: 4 Trauben für 2012
I Vini di Veronelli: 87 Punkte für 2012
Fast so alt wie „Bravo Hits“ scheint die Lounge-Reihe „Cafe del Mar“ zu sein, doch nach wie vor ist das Kompilationshändchen des Ibiza-DJ Toni Simonen golden – auch bei Folge „XIX“ (H’ART) blitzt die Balearensonne zwischen den relaxten Tracks von Aromabar, Kate Bush, Blank & Jones, James Bright, Moby, Marvin Gaye oder Chris Coco aus jedem Takt.
Gefüllte Mozzarella
Die Mozzarella an einer Seite knapp anschneiden, so dass man sie hinstellen kann. An der Schnittseite mit einem großen Melonenausstecher vorsichtig aushöhlen, es sollte eine möglichst dünne Schicht stehen bleiben.
Avocado halbieren,
Kern entfernen, Fruchtfleisch auskratzen und sofort mit den restlichen Zutaten
mit einer Gabel zu einer glatten Creme verrühren.
Mozzarellakugeln mit der Avocadocreme vollständig füllen,
auf die gefüllte Seite stellen und im untersten Fach des Kühlschranks 30 Min. kühlen.
Mango-Chili-Salat
Mango schälen, Fruchtfleisch vom Kern lösen und in möglichst gleichförmige Würfel von ca. 5 mm Größe schneiden.
Die eingelegten Tomatenfilets vor dem Schneiden abwaschen und trocknen (am besten eignen sich die halbgetrockneten Tomaten von Mallorcas Wochenmärkten, die lose und nicht eingelegt verkauft werden und sich portionsweise eingeschweißt problemlos 6 Monate im Gemüsefach des Kühlschrankes halten). Tomaten in feien Streifen schneiden.
Chilischote in möglichst dünne Ringe schneiden, vorher Kerne entfernen.
Mango und Tomatenstreifen mit den restlichen Zutaten zu einem Salat anrühren, 30 Min. bei Zimmertemperatur marinieren, alle 5 Min. vorsichtig umrühren.
Tomatenschaum & Garnitur
Tomatenessenz mit den restlichen Zutaten in Schüssel mit Schneebesen verschlagen, beherzt mit dem weißen Pfeffer abschmecken.
Flüssigkeit in einen Sahnesiphon füllen und mit zwei Kartuschen begasen.
Mangosalat in Sieb gut abtropfen lassen, bis keine Flüssigkeit mehr austritt. Mit Hilfe von Servierringen in der Mitte von vier tiefen Tellern (z.B. Pasta-Teller) anrichten. Salat im Ring fest drücken, aber nicht zerquetschen.
Gefüllte Mozzarellakugel aufsetzen.
Tomatenschaum mit dem Sahnebläser sachte kreisförmig um das Türmchen einspritzen.
Ringe vorsichtig abziehen. .Je 1 EL Kernöl über die Mozzarella träufeln,
mit ein paar Zweigspitzen Thymian ausdekorieren & servieren.
