Singapore Laksa
Zwischengericht vom Sylter Sternekoch Patrick Büchel
Patrick Büchel, Chef im stylischen "Spices"-Restaurant (1 Michelin-Stern) im A-ROSA Resort in List auf Sylt über sein Zwischengericht: „Es gibt in Singapur wegen der vielen ethnischen Gruppen eine sehr große Liste von Nationalgerichten. Singapore Laksa steht auf Platz zwei dieser Liste. Eigentlich ein von armen Leuten erfundener Eintopf mit viel verkochtem Beifang. Wir haben das nicht so sehr verkocht, nehmen einen Carabinero statt irgendwelcher Garnelen und frische Muscheln. Diese Fischcakes aus Hühnereiweiß und Fischfarce kommen genau so im Original vor, auch die Sprossen. Normalerweise kommt ein industriell vorfrittierter, tiefgefrorener Tofu hinein, den man vorher in Fond auftaut. Den haben wir ersetzt durch die frittierte Yuba. Die Nudeln haben wir weggelassen, sonst macht das Zwischengericht zu satt.“
Kokos-Chilli-Fond
| 1 Liter | Kokosmilch, ungesüßt |
| 1 Liter | Wasser |
| 600 g | Garnelenschalen |
| 30 g | Ingwer, frisch |
| 1 Stück | Knoblauchknolle, jung |
| 2 Stück | Zwiebeln |
| 3 Stück | Chili, rot, frisch gehackt |
| 5 Stück | Peperoncini, rot, fein geschnitten |
| 30 ml | Rapsöl |
| 5 Stangen | Zitronengras |
| 50 g | Garnelenpaste |
| 3 EL | Tamarindenmark |
| 0,5 Bund | Laksakraut, frisch |
Carabinero & Miesmuscheln
| 4 Stück | Carabineros, gepult, mit Schwanz |
| 800 g | Miesmuscheln in der Schale |
Chinese Fishcake
| 380 g | Fischfilets, weiß, gemischt |
| 410 g | Eiweiß |
| 15 g | Salz |
| 15 g | Tapiokastärke |
Yuba
| 1 Liter | Sojamilch |
| 1 Liter | Pflanzenöl |
Limquatgel
| 30 g | Ethanol |
| 600 g | Limquats |
| 200 g | Zucker |
| 8 g | Salz |
| 750 g | Wasser |
| 18 g | Agar-Agar |
Limquatscheiben
| 5 Stück | Limquats |
| 50 g | Zucker |
| 100 g | Wasser |
Gefrorenes Eigelb & Garnitur
| 5 Stück | Eier |
| 500 ml | Pflanzenöl |
| 1 Schale | Korianderkresse |
| 200 g | Mungobohnensprossen |
| 4 Stück | Heilbuttfilet mit Haut |
Philipp Kuhn Freistil trocken 2013
Der Philipp Kuhn Freistil trocken ist eine Cuvée aus Gelber Muskateller und Grünen Silvaner. Die beiden ergeben eine helle Farbe mit goldgelbem Glanz. Die Nase zeigt Aromen von tropischen Früchten und mineralischen Noten. Am Gaumen leicht und unbeschwert mit unbeschwertem Süß-Säure-Spiel und nur 10,5% vol. Alkohol ein Wein für Zwischendurch, davor, danach oder zu leichten Gerichten.
Bewertung & Awards
BELViNi.DE 2012: 88+ Punkte für 2011
Weinerzeugung
Alle Trauben werden von Hand geerntet. Diese Weißweincuvée setzt sich aus 70% Gelber Muskateller und 30% Grüner Silvaner. Die Trauben des Philipp Kuhn Freistil trocken kommen unverletzt als ganze Trauben auf die Weinpresse. Nach langsamem, mehrwöchigem Fermentieren lagert der Wein bis kurz vor der Abfüllung auf der Hefe. Ausgebaut wird der Wein unter absolutem Luftabschluss im Edelstahltank. Die Trauben entstammen aus einer Quarzsand/ Kies- lage und einer Kalkstein- lage rund um Laumersheim.
Kokos-Chilli-Fond
Die Garnelenschalen auf ein geöltes Backblech geben und im Ofen bei 140°C für ca. 15 min. rösten. Währenddessen den Knoblauch, Ingwer und die Zwiebeln schälen, und gemeinsam mit dem Rapsöl, den Peperoni, den Chilis und dem Zitronengras in einem starken Mixer (ideal: Thermomix) zu einer feinen Würzpaste zermahlen.
Anschließend in einem Topf etwas Öl erhitzen und die Würzpaste 2 min. lang rösten, die Garnelenschalen hinzufügen, und mit dem Wasser und der Kokosmilch ablöschen.
Die restlichen Zutaten beigeben, den Fond einmal aufkochen, und anschließend zwei Stunden auf niedriger Stufe köcheln lassen.
Zum Schluss das Laksakraut hinzufügen und den Fond durch ein Passiertuch abseihen. Mit Salz abschmecken und beiseite stellen.
Carabinero
Den Schwanz der Carabineros ausbrechen, entdarmen und abspülen. Nun einen großen Porzellanteller mit etwas Öl einreiben, die Carabineros darauf platzieren und mit Frischhaltefolie abdecken. Beiseite stellen.
Miesmuscheln
Die Miesmuscheln zwei Stunden lang wässern, dann für ca. 40 sek. in kochendem Salzwasser blanchieren und anschließend in Eiswasser abschrecken.
Das Muschelfleisch nun ausbrechen und mit etwas abgekühltem Fond in einem kleinen Topf aufbewahren.
Chinese Fishcake
Alle Zutaten bis auf das Salz in den Thermomix geben und fein pürieren. Zum Schluss das Salz hinzufügen und so lange weiter mixen, bis die Masse sichtbar fester geworden ist. Die Fischmasse anschließend durch ein Sieb passieren und in eine mit Frischhaltefolie ausgekleidete Form geben. Die ganze Form nun sorgfältig mit mehr Folie abdecken und den Fishcake im Dampfgarer bei 95°C Dampf für ca. 40min. garen. Sobald eine Kerntemperatur von 90°C erreicht ist, kann der Fishcake kalt gestellt und später mit Hilfe einer Aufschnittmaschine in 1mm-dünne Scheiben geschnitten werden, die dann wiederum mit einem Metallring in kleine Ringe von 1,5cm Durchmesser portioniert werden. Die fertigen Plättchen kalt stellen.
Yuba
Die Sojamilch in einem Topf aufkochen und auf niedrigster Stufe simmern lassen. Neben dem Topf eine Silpat-Backmatte platzieren, und die sich nach ca. 30min. bildene Sojamilchhaut vorsichtig von der Sojamilch abheben und auf der Backmatte, möglichst ohne Knicke und Überlappungen ausbreiten. Sobald vier schöne Platten auf der Matte platziert sind, diese in einem Dehydrator bei 55°C (oder Backofen mit Umluft) ca. 5 Stunden trocknen.
Die getrockneten Platten nun nacheinander in einer Fritteuse bei 170°C knusprig, gold-braun ausbacken und auf mehreren Lagen Küchenpapier abtropfen lassen. Zum Schluss die Yuba salzen und in einem luftdichtem Behältnis aufbewahren.
Limquatgel
Die Limquats sorgfältig unter lauwarmen Wasser waschen und mit Hilfe eines Gemüseschälers 60g Limquatschale abschälen. Diese Schalen mit einem kleinen Messer von „dem Weißen“ befreien und zusammen mit dem Ethanol in einer Plastiktüte vakuumieren. Diese Tüte nun bei 62°C im Wasserbad für 90min. erwärmen und anschließend kalt stellen.
In einem Topf Wasser, Zucker, Agar und Salz verrühren, aufkochen und 2min. köcheln lassen. Die Masse anschließend kalt stellen und derweil die verbliebenen Lmquats pressen. Sobald die Masse vollständig abgekühlt ist (<16°C) kann sie mit 250g Limquatsaft in einen Thermomix gegeben und glatt püriert werden. Ist das entstandene Gel fein genug gemixt, wird es durch ein Sieb passiert und mit dem „Limquat-Alkohol“ esslöffelweise abgeschmeckt. Das fertige Gel in eine Plastikspritzflasche füllen und kalt stellen.
Limquatscheiben
Zucker und Wasser gemeinsam aufkochen und abkühlen lassen. Die Limquats sorgfältig unter lauwarmen Wasser abspülen und mit Hilfe einer Aufschnittmaschine in 1mm dünne Scheiben schneiden. Anschließend die schönsten 8 Scheiben heraussuchen, evtl. vorhandene Kerne entfernen und zusammen mit dem Zuckerwasser in einer Plastiktüte vakuumieren. Kalt stellen.
Gefrorenes Eigelb
Die Eier für mind. 24 Stunden einfrieren (<-18°C, bei Küchen in einer Höhe >1000m über NN min. 24 Stunden bei <-25°C!). Die Eier nun in handwarmem Wasser auftauen, aufschlagen, und das Eigelb herauslösen, dabei unbedingt auch die dünne Epidermis des Dotters entfernen. Die Eier anschließend in Pflanzenöl legen und den ganzen Behälter in einem Wärmeschrank bei 55°C warm stellen.
Den Carabinero samt Teller im Ofen bei 110°C Umluft, trockene Hitze, für 7-8min. garen und zum Schluss salzen.
Den Topf mit den Miesmuscheln erwärmen (ohne zu kochen), und die kleinen Heilbuttstücke sowie den Fishcake hinzufügen. Nach ca. 3min. den Inhalt des Topfes mit einer gelochten Kelle aus dem Fond heben und auf Papier abtropfen lassen.
In einer Sauteuse etwas Pflanzenöl erhitzen und die geputzen Mungobohnensprossen ca. 3min. bei mittlerer Hitze sautieren. Mit Salz würzen und ebenfalls auf einem Papiertuch abtropfen lassen.
Die Eigelbe aus dem Öl heben und auf Papierabtropfen lassen.
Die Limquatscheiben ebenfalls aus dem Sirup holen und abtropfen lassen.
Auf tiefen Tellern die Sprossen längs anrichten, die restlichen Komponenten gefällig arrangieren, mit dem Limquatgel kleine Akzente tupfen und mit der Yuba sowie der Kresse und den Limquatscheiben ausdekorieren.
Den Fond aufkochen, noch ein letztes Mal nachschmecken und a part servieren
