Polentabällchen im Parmesanpelz
Beilage für 4 Personen von Peter Wagner
Italiens Meisterkoch Giorgio Locatelli bereitet die Polenta nicht nur mit Wasser, sondern als Variante auch mit Milch und Sahne zu. Dies gab den Impuls zu diversen Maisexperimenten des Kochmonsters, an deren Ende eine spannende Alternative zum gesamtdeutschen Knödelwahn erfunden wurde: das Polentabällchen im Parmesanpelz.
Bei diesem preiswerten Gericht bleibt vielleicht noch genug Geld übrig für eine richtig gute Flasche Nebbiolo aus dem Piemont: der 2004er Piero Busso Nebbiolo 'Barbaresco Vigna Bricco Mondino' DOC ist mit seinen 2 Gläser Gambero Rosso eher noch unterbewertet, denn selten trifft man auf eine derart großartige Kombination von Weichsel- und Graphitnoten, markanten, reifen Tanninen und lang anhaltenden Geschmack.
Gesund, entspannt und kreativ bis ins hohe Alter – das erreicht man nicht nur durch gute und wenige Kohlenhydrate, sondern auch durch regelmäßiges Ausüben von Jazzmusik. Wunderschönes Beispiel ist der südafrikanische Flügelhorn-Star Hugh Masekela, der seinen 70. Geburtstag auf der erstaunlichen CD „Phola“ (World Connection) mit entspanntem Spiel und Gesang zwischen Township, Jazz und Afrobeat feiert. Ebenfalls in Würde gealtert (59) ist der Barde Angelo Branduardi, der mit seiner unplugged-CD „Senza Spina“ (edel) die Polentabällchen mit authentisch-italienischen Klängen unterfüttern kann.
Polentabällchen
Milch in größerem Topf (falls vorhanden innen am Topfboden leicht abgerundet) zum Kochen bringen, etwas abkühlen lassen, Haut entfernen. Polenta und Rosmarin einschütten, bei mittlerer Temperatur ca. 30-40 Min. gar kochen, dabei immer wieder umrühren; evtl. etwas Wasser nachschütten. Am Ende der Garzeit sollte die Polenta sämig sein, aber noch minimal Biss haben. Noch heiß mit Pfeffer und Salz abschmecken, auf Teller streichen, handwarm abkühlen lassen. Mit beiden Händen Mascarpone, Butter und Eigelb sorgfältig einkneten. Mit angefeuchteten Händen kleine Bällchen formen.
Parmesan mit einer scharfen Schneidereibe (z.B. die 38004 Professional von Microplane) zu feinem Schnee reiben, in großem, tiefen Teller bereit halten.
Parmesanbällchen in heißem, aber nicht kochenden Salzwasser durcherhitzen, anschließend panieren.
Die heißen Bällchen noch kochfeucht so zügig wie möglich mit Hilfe von zwei Gabeln in dem Parmesanschnee panieren und sofort auf die zu servierenden Teller verteilen. Die Bällchen sind schon wegen ihres Italo-Hintergrundes eine perfekte Beilage für geschmorte Kalbshaxenscheiben – das Osso Buco aus einer früheren Wagner- „Tageskarte“ auf Spiegel Online.
