In Olivenöl konfierter Thunfisch auf halbgetrockneten Tomaten an Zitronen-Tomatenvinaigrette

Tomaten und Vinaigretteansatz

Tomaten in kochendem Wasser 10-15 Sekunden blanchie­ren, in Eiswasser abschrecken, die Haut abziehen und hal­bieren, mit einem Löffel das Kerngehäuse mit Strunk entfernen, die Kerngehäuse auffangen mit einer Prise Fleur de Sel, Zucker, schwarzem Pfeffer aus der Mühle, 4 El kräf­tiges Olivenöl, einem Spritzer altem Balsamico, einer ange­drückten Knoblauchzehe und einigen Basilikumstielen für ca. 2-3h marinieren - als Basis für die Vinaigrette.

4 Tomatenhälften für die Vinaigrette beiseite legen, die rest­lichen 26 Tomatenhälften auf ein Backblech mit der Innen­seite nach unten, nebeneinander legen, die Thymian- und Rosmarinzweige sowie den Knoblauch darüber verteilen, mit dem Olivenöl beträufeln und mit Salz und Pfeffer aus der Mühle würzen dann im Backofen bei 90 °C Ober/Un­terhitze ca. 2 Stunden bei nicht ganz verschlossener Tür trocknen. Die Tomaten sind dann immer noch etwas saftig, nicht so fest getrocknet wie im Handel üblich. Abgekühlt, in Olivenöl eingelegt und gut verschlossen sind die halbgetrockneten Tomaten gut 7 Tage haltbar.  

Fertigstellung

Die Thunfischstücke mit etwas Pfeffer aus der Mühle und Fleur de Sel gleichmäßig von allen Seiten würzen. Etwas Olivenöl in einer passenden Pfanne erhitzen, die Thunfischstücke einlegen und schnell von allen Seiten die Poren schließen lassen - nicht anbraten! DenThunfisch sofort aus der Pfanne nehmen.

Die 800 ml Olivenöl in einen passenden Topf auf 60 °C erhitzen, die Kräuterzweige und den Knoblauch zugeben, die Thunfischstücke nebeneinander in das Öl legen, so dass sie bedeckt sind. Die Stücke 15-20 Minuten ziehen lassen, bis die Kerntemperatur 35-38°C erreicht hat, danach die Stücke im Öl kaltstellen.

Die Gurke waschen, schälen und in ca. 2mm dicke Scheiben schneiden (ohne Kerngehäuse), daraus anschließend Würfel von 2 mm schneiden, leicht mit Fleur de Sel, Pfeffer aus der Mühle und einer Prise Zucker würzen und in ein Sieb zum abtropfen geben, den Saft aufbewaren. Das Gurkenkerngehäuse ebenso würzen und in einem Sieb für ca. 30 Minuten abtropfen lassen.

Den Saft zusammenschütten mit einem Spritzer Champagneressig, Meersalz, Pfeffer, Zucker würzen und mit dem Algenextrakt oder der Gelatine, sämig gelieren und kurz kaltstellen. Jetzt die Gurkenwürfel und den leicht gelierten Saft mischen, die fein geschnittene Minze und den Dill zugeben, in 8 kleine Ringe von 3,5 cm Durchmesser füllen und kaltstellen.

Die halbgetrockneten Tomaten in gleichmäßige Rechtecke schneiden, und jeweils 4 Stück aneinanderreihen. Die Abschnitte in feine Würfel schneiden, ebenso die 4 frischen abgezogenen Tomatenhälften, welche wir zur Seite gelegt hatten.

Den Vinaigretteansatz in einem Spitzsieb kräftig mit Hilfe einer Schöpfkelle durchdrücken, um auch etwas vom Fruchtfleisch zu bekommen, mit dem Zitronenessig abschmecken und bei Bedarf nachwürzen. Die zweierlei To-matenwürfel, den fein geschnittenen Basilikum sowie noch etwas Olivenöl zugeben und beiseite stellen.

Das Vollei in einen kleinen Mixbecher, zusammen mit etwas Fleur de Sel, einer Prise Zucker, der groben Pfeffermischung sowie dem groben Senf kurz anmixen, langsam etwas zimmerwarmes Olivenöl und das schwarze Olivenöl einemulgieren bis eine cremige Konsistenz erreicht wird, zum Schluß die Crème fraîche unterrühren.