Parmesanflan mit Pilzen und Oliven
Zwischengericht für 4 Personen von Sternekoch Björn Freitag
Björn Freitag: "Kleine Gerichte sind wie geschaffen für fantasievolle Kombinationen, konzentrierte Geschmackserlebnisse und Überraschungen, die für einen Hauptgang bereits zu würzig oder zu aromatisch sein könnten."
© Hubertus Schüler/Südwest Verlag
Vorbereitungszeit: 20m
Zubereitungszeit: 30m
Level: Apprenti
Zubereitungsart: Sequentiell
Zwischengericht
Zutaten
- 2 Stück Schalotten
- 2 EL Butter
- 200 g Champignons. weiss
- 1 Stück Knoblauchzehe
- etwas Salz
- etwas Pfeffer, schwarz aus der Mühle
- 50 g Oliven, schwarz, entkernt & trocken eingelegt
- 1 Zweig Zitronenthymian
- 80 g Parmesankäse, vom Stück
- 4 Stück Eier
- 200 ml Milch
- 1 Prise Muskatnuss, frisch gerieben
- etwas Kräuter, frisch
Zubereitung
Schalotten schälen, fein hacken und danach in Butter weich dünsten. Champignons putzen, fein hacken und dazugeben. Knoblauch schälen und darüber pressen. Mit etwas Salz und Pfeffer würzen und so lange dünsten, bis fast alle Flüssigkeit verdampft ist. In der Zwischenzeit die Oliven fein hacken. Dann zusammen mit den Zitronenthymian-Blättchen zu den Pilzen geben.
Den Parmesan frisch darüber reiben. Souffléförmchen mit der restlichen Butter einfetten. Die Eier mit der Milch verquirlen, mit Salz, Pfeffer und Muskatnuss abschmecken, dann die Pilzmasse unterziehen und in die Förmchen gießen. Diese mit Alufolie verschließen und in einen breiten Topf stellen. Mit kochendem Wasser umgießen und bei milder Hitze zugedeckt etwa 30 Minuten garen.
Anrichten
Mit einem spitzen Messer den Flan vom Förmchenrand lösen, auf Teller stürzen und mit frischen Kräutern garnieren.
Weinempfehlung
Italien - Marken
Der Leitspruch von Ercole Velenosi lautet: „Der Wein ist die Kunst, die Welt zum Träumen zu bringen.“ Für diesen Traum setzt er voll auf die Paradetraube der sonnenverwöhnten Weinbauregion Marken: Verdicchio. Sie ergibt einen ungemein frischen WeißWein mit verführerischem Duft, in dem leichte Apfelaromen, Honig und Gewürze klar erkennbar sind. Im Geschmack ist der Velenosi Verdicchio dei Castelli di Jesi Classico angenehm fruchtig, ausgewogen, vollmundig und damit die perfekte Erfrischung für die ersten wärmenden Sonnenstrahlen des Jahres. In der Nase zitrische Aromen, viel grüner Apfel und etwa Williams-Christ-Birne. Die Nase wiederholt sich am Gaumen, leichte Bitternoten vermählen sich mit einer saftigen Fruchtigkeit. Schöne Länge mit mineralischem Finish.
Buchempfehlung
Kleine ZaubereienBjörn Freitag , Südwest (2009)
Björn Freitag kochte sich mit einer ideenreichen, die Zutaten sehr effizient nutzenden jungen Küche nach oben. Mit 23 Jahren übernimmt er den "Goldenen Anker" in Dorsten, vier Jahre später erhält er seinen ersten Stern – als jüngster Sternekoch Deutschlands. Ende der 1990er Jahre gehört Björn Freitag zu der Gruppe der "Jungen Wilden": "Mich verbindet viel mit dieser Zeit, meine Küche ist aber jetzt unbeschwerter geworden. Unsere Zeit braucht neue Ideen und Entspanntheit, dafür stehe ich." Im TV ist er beim „Fast Food-Duell“ (Kabel 1) und in „daheim & unterwegs“(WDR) zu sehen. „Ein Fernsehkoch bin ich deshalb aber nicht. Ein Sternekoch gerne. Ich sehe mich eher als geladener Experte fürs Kochen, wenn ich im Fernsehen auftrete." Freitag ist als Ideengeber vor allem auch bei Vegetariern und Lactose-Allergikern gefragt, für die er passende Rezepte und Gerichte entwickelt, die dennoch stets das Sternenniveau halten.
Auszeichnungen:
• 1 Michelin-Stern (seit 2001): "Das Haus beherbergt ein hell und zeitlos
gestaltetes Restaurant kreativer Küche auf klassisch französischer Basis"
• 14 Punkte im Gault Millau: "Björn Freitag bietet reelle Gourmetküche, die
meist Bodenhaftung bewahrt."
• 2 ½ F (Punkte) im Feinschmecker: "Der Chef kocht mit Fantasie."
Hinweis: Die hier empfohlenen Zutaten aus den Kochmonster-Partnershops wurden von der Kochmonster-Redaktion ausgewählt und sind keine Empfehlungen von Björn Freitag, der natürlich seine eigenen Einkaufsquellen besitzt. Björn Freitag steht in keinerlei werbendem oder empfehlendem Zusammenhang mit den auf dieser Seite vorgestellten Produkten, Zutaten oder Weinen.