Rezepte

Dessert für 4 Personen von Peter Wagner

So einfach und lecker kann Molekularküche sein: Für diesen Nachtisch kommen zwar einige Avantgarde-Pülverchen zum Einsatz, das Ergebnis aber ist Old School-Geschmack im besten Sinne.

Vorspeise für 4 Personen von Peter Wagner

Diese Vorspeise kombiniert wild Aromen und Texturen: Die Säure der Kumquatscreme im Bauch der Ziegenklöße nimmt dem Fett des Käses den letzten Hauch Schmierigkeit, umgekehrt harmoniert dessen rasser Grundton schön mit den orangig-süßen Ante

Vorspeise oder Partysnack für 4 Personen von Peter Wagner

Im Original der 1960er Jahre bestanden sie aus aufrecht gestellten hartgekochten Eiern mit einem Tomatendeckel, der mit ein paar Tupfen Mayo verziert war. Meine Großmutter, eine bis ins hohe Alter berufstätige Kaltmamsell (heute heißt diese

Zwischengericht für 4 Personen von Peter Wagner

Die Kunst besteht bei diesem Rezept weniger im Abpassen des perfekten Gar-Momentes des Rhabarbers, sondern in der balancierten Abschmeckung. Wir benutzen die rote Variante des Rheum rhabarbarum, die etwas weniger Fruchtsäuren als die grünen

Warme Vorspeise oder Zwischengericht für 4 Personen von Peter Wagner

Die vier Elemente verteilen sich auf Grillglut, Jakobsmuscheln, Räucherqualm und den erdigen Grundton der hier benutzen Sommertrüffel (tuber aestivum), die von Juli bis Oktober gehandelt werden – womit sich in den Sommermonaten bei diesem R

Zwischengericht oder warme Vorspeise für 4 Personen von Peter Wagner

Mit diesem Rezept gehen wir an die Ursprünge der modernen Sous Vide Küche zurück und versuchen, Lachsfilet-Stücke in der Spülmaschine zu garen. Angst vor Spülmittelrückständen muss man dabei nicht haben, die Filets sind einzeln luftdicht ei

Vorspeise für 4 Personen von Peter Wagner

In unserer Surf ‘n’ Turf-Spielerei hat das Ochsengelee eine dreifache Funktion. Einerseits bildet es das Umami-Fundament für die jodig-salzige Stark-Aromatik des Kaviars, andererseits baut es texturell eine Brücke zwischen dem elastischen P

Hauptgericht für 4 Personen von Peter Wagner

Schweinebäckchen können geschmort oder kurzgebraten werden und bleiben dabei doch immer wunderbar zart. Wie geschaffen also zum Beispiel für eine beliebte Meisterprüfung bei Spitzenköchen: stundenlang Geschmortes und zartrosa Blitzgebratene

Dessert für 4 Personen von Peter Wagner

Caprese Dolce? Mimikry auf dem Teller: Die „Tomatenscheiben“ bestehen aus geliertem Erdbeertatar, der „Käse“ primär aus Quark, mit ein paar Tricks schnittfest gemacht, und das „Grüne“ ist eine Pistazienpesto mit dem wunderbar nussigen Öl de

Dekonstruierte Tomaten mit Mozarella für 4 Personen

Ob die Molekularküche und ihre Substanzen dem Genießer Heil oder Hölle bringen, ist heute so umstritten wie im Mittelalter die Frage, ob Jesus einen Geldbeutel besaß. In beiden Fällen wird der Streit mit religiösem Geschäume ausgetragen. Wi

Zwischengericht für 4 Personen von Starkoch Tim Raue

Ist das eine Requisite aus "Alien V – die Rückkehr der Fressmonster"? Oder Salvatore Dalis Darstellung der "Bremer Stadtmusikanten"? Oder doch eher das, was sich ein schlimmer Finger wie Tim Raue klammheimlich dabei geda

Dessert für 8 Personen von Zweisternekoch Sebastian Zier

Sebastian Zier, bis Anfang Januar 2015 Chef im "La Mer" im A-Rosa-Resort auf Sylt, über sein ausgesprochen aufwändiges Dessert: „Unser ersten Dessert nach dem Weggang von Christian Hümbs. Interessant auch, in welcher Vielfalt sich

Snack, Aperitif oder Vorspeise für 6 Personen von Peter Wagner

Seit den 1930er Jahren ist die Bloody Mary – gemixt aus Tomatensaft und Vodka zu gleichen Teilen – von keiner gut sortierten Cocktailbarkarte mehr wegzudenken. Bei den Zutaten kann sich der Barmann austoben, aber nur ein bisschen: Pfeffer,

Vorspeise für 4 Personen von Peter Wagner

Kaum ist die Finanzkrise mehr schlecht denn recht ausgestanden, lauern sie schon wieder, die Heuschrecken. Dabei zeigen doch Millionen von Hobbyköchen überall auf der Welt, wie man mit diesen Biestern fertig wird: frittieren, salzen, und ru

Hauptspeise für 4 Personen von Grant Achatz

Zehn Komponenten auf einem eigentlich recht übersichtlichen Teller, bestehend aus mehr als 60 verschiedenen Zutaten – dieses vom Aufwand her eigentlich nur in personell quantitativ wie qualitativ erstklassig bestückten Brigaden realisierbar

Suppe oder Zwischengang für 4 Personen von Peter Wagner

Wer glaubt, wir hätten mit diversen Dekonstruktionen des Mozzarella-Tomaten-Basilikum-Themasunser Caprese-Pulver verschossen, hat seine Rechnung ohne die Suppe gemacht, die wir hier nahezu ausschließlich aus den drei klassischen Zutaten zu

Vorspeise für 4 Personen von Starkoch Tim Raue

Seeigel mit Tabasco und Chili-Sauce angespitzt, dazu schmackige BBQ-Sauce, Meerwassergelee und Fenchelspitzen – wer so verschärftes Tellerkino bietet wie der Berliner Starkoch Raue, darf ruhig auch Popcorn dazu reichen. Mit Algen.

Vorspeise für 4 Personen von Peter Wagner

Die „Drei Wurzelseppen“ balancieren schwankend auf der Haarlinie zwischen Wahn und Witz: für diese drei lustigen Gaumenkitzler, die auch der ehrfürchtigste Gast in fünf Minuten vertilgt hat, steht der Hobbykoch-Autist also eineinhalb Tage i

Vorspeise für 4 Personen

Ein weiteres Update der Caprese-Idee: Wir treiben ein neckisches Spiel mit den Zutaten, denn diesmal verstecken sich zwei der konstituierenden Bestandteile in der Dritten. Das ist gelebte und gekochte italienisch-russische Freundschaft: Cap

Labskaus dekonstruiert: Zwischengericht für 4 Personen von Peter Wagner

Spaßverbot herrscht bis heute auch auf 99 Prozent aller Labskausteller. Ursprünglich wurde für dieses Gericht auf hoher See alles verkocht, was erstens gegen den Skorbut mehr Vitamine aufzubieten hatte als ein Liter Rum, und was zweitens am

Dessert für 4 Personen von Peter Wagner

Machen Lebensmittel wie Ananas, schwarze Oliven, weiße Schokolade, Aperol-Bitter und Minze gemeinsam auf einem Teller kulinarisch Sinn?. Warum nicht? Wir geben der süß-sauren-Ananas Salz mit auf dem Weg, bevor wir ihre Scheiben auf den Gril

Vorspeise für 4 Personen von Peter Wagner

Die Errungenschaften der Molekularküche machen auch beim Alltagskochen viel mehr möglich als früher, was wir in dieser Deklination des Themas „Mozzarella mit Tomaten und Basilikum“ am Beispiel von vier Gelier- und Bindevorgängen zeigen. Wir

Vorspeise für 4 Personen von Peter Wagner

Ein furchtloses Spiel mit Aromen, Texturen und Temperaturen: Scharf-knusprige Chili-Ananas-Chips, heißes Pastinakengelee und zimmerwarme, zart-schmelzende, Bete-Foie-Gras-Zylinder treffen auf eiskalten Thunfisch – mariniert, in rohen Würfel

Vorspeise für 4 Personen von Peter Wagner

Eine weitere Folge der beliebten „Capresevariationen“. Diese stets neu gemischten Varianten des Grundkonzeptes „Tomate/Mozzarella/Basilikum“ hatten wir ja schon als einfaches Gelee im Glas, als gefüllte Tomate, als Molekülgewühl, als Charlo