gusto 2014

Kochblog

Münchner wird "Koch des Jahres"

Diethard Urbansky vom Restaurant Dallmayr in München ist "Koch des Jahres in dem soeben erschienenen Reise-Gourmerführer "Gusto 2014".
„Aufsteiger des Jahres“ wurde Sascha Stemberg vom Haus Stemberg in Velbert-Neviges und zum „Newcomer des Jahres“ haben die GUSTO-Tester Sebastian Franke vom neuen Restaurant Werkshase in Köln gekürt. Zudem erhält Kevin Fehling vom Gourmetrestaurant La Belle Epoque in Travemünde die bereits seit zwei Jahren in Aussicht gestellte Höchstbewertung von 10 Pfannen und zählt damit für den kulinarischen Reiseführer zu den nunmehr 13 besten Köchen Deutschlands. Die GUSTO- Inhalte werden in diesem Jahr erstmals zunächst (ab Montag, den 25.11., 18 Uhr) auf dem neuen Internetportal www.gusto-online.de vero?ffentlicht - die Druckausgabe ist ab Mitte Dezember lieferbar.

Ein Koch kann mit seinen Aufgaben wachsen. Dafu?r ist Diethard Urbansky vom Gourmetrestaurant Dallmayr in Mu?nchen zwischenzeitlich ein blu?hendes Beispiel. Der sympathisch und bescheiden auftretende Ku?chenchef des kleinen, feinen Restaurants im ersten Stock des weltberu?hmten Feinkosthauses ist in den vergangenen Jahren, heimlich, still und leise, aber im Ergebnis um so beeindruckender, u?ber sich hinausgewachsen. Binnen kurzer Zeit hat er sich vom Kunsthandwerker, dessen Kreationen anfangs im kulinarischen Mainstream zu verorten waren, zum inspirierten Kochku?nstler entwickelt. Dafu?r verla?sst er mittlerweile immer o?fter die ausgetrampelten Produkt- und Kombinationspfade und hebt nicht selten unkonventionelle Viktualien in den Adelsstand. Fu?r finessenreiche, geschmacksdichte, aromatisch perfekt ausbalancierte Highlights wie den glasierten Lendenmuskel vom Ibericoschwein mit Rauchaal und Banane oder den originellen Karpfenbauch mit Saiblingskaviar, Erdnuss, Senfgurken und Wasabi, zeichnet GUSTO Diethard Urbansky zum Koch des Jahres 2014 aus.

**Sascha Stemberg vom Haus Stemberg in Velbert-Neviges ist Aufsteiger des Jahres **

Dass die Wahrheit „auf’m Platz“ liegt, weiß dank Otto Rehhagel jeder Fußballfan. Dass sie im Falle der Kochkunst auf dem Teller – und zwar nur dort! – zu finden ist, sollte ebenfalls unstrittig sein. Ist es aber leider nicht. Zu viele suchen das Niveau einer Ku?che noch immer im Glanz des Tafelsilbers, im Umfang der Servicebrigade, in der Jahrgangstiefe einer Weinkarte zu erkennen. Wer auf einschla?gige Etiketten Wert legt, der wird unsere erneute Aufwertung des Stemberg-Kulinariums fu?r u?bertrieben, vielleicht gar fu?r absurd halten. Wer jedoch gewillt ist, sich allein auf die Sache – auf Geschmack, auf Handwerk und Originalita?t einer Ku?che – zu konzentrieren, der wird unweigerlich feststellen, dass Sascha Stemberg mit deutlich mehr Anspruch aufkocht, als es die a?ußeren Umsta?nde vermuten lassen: Im elterlichen Gasthaus, in ungezwungener, bodensta?ndiger Atmospha?re (und zwischen ebenso bodensta?ndigen Gerichten), feuert der junge Ku?chenchef ein kulinarisches Feuerwerk ab! Wenn man bedenkt, mit wie viel angespannter Mu?he und teils krampfhafter Kreativita?t so mancher ambitionierter Ku?chenchef in dem einen oder anderen selbsternannten „Gourmettempel“ daran arbeitet, ein wenig Sternenglanz zu erhaschen, dann wird man angesichts der ebenso souvera?nen wie substantiellen Ku?che Sascha Stembergs mu?helos verstehen, warum wir ihn zu unserem diesja?hrigen "Aufsteiger des Jahres" ku?ren.

**Sebastian Franke vom Restaurant Werkshase in Ko?ln ist Newcomer des Jahres **

Seine Ku?che befindet sich in einem Container. Das Restaurant, in dem seine Gerichte kredenzt werden, liegt gegenu?ber und ist eine charmant improvisierte Location mit morbidem Industrie-Charme – irgendwo auf dem Vorplatz des Depots in Ko?ln-Mu?lheim. Doch diese, fu?r eine Feinschmeckeradresse ungewo?hnlichen, etwas unwirtlichen a?ußeren Umsta?nde, machen genau den Reiz dieses Restaurants aus. Und sie halten unseren "Newcomer des Jahres" nicht davon ab, hier groß aufzukochen! Sein Handwerkszeug hat Sebastian Franke unter anderem in der Traube Tonbach in Baiersbronn verfeinert; zuletzt konnte er als Sous-Chef von Jens Rittmeyer im Restaurant Kai3 im Hotel Budersand auf Sylt wertvolle Erfahrungen sammeln. Im Gegensatz zu vielen anderen ambitionierten, bestens ausgebildeten Kollegen, versucht Franke in seiner ersten verantwortlichen Position als Ku?chenchef nicht, sich mit filigraner Bastelarbeit nach Auszeichnungen zu verrenken. Vielmehr begeistert er ganz unpra?tentio?s mit kreativen, intelligent komponierten Gerichten, die mit wenigen, aber dafu?r sehr ausdrucksstarken Komponenten auskommen und jede Menge Substanz haben. Und das zu moderaten Preisen. Ein u?berzeugendes Konzept zur Demokratisierung von Gourmetku?che!

**Kevin Fehling vom Gourmetrestaurant La Belle Epoque in Travemu?nde bekommt Ho?chstbewertung **

Er war bereits vor zwei Jahren „Koch des Jahres“ und schon damals wurde ihm Ho?chstbewertungs-Potenzial bescheinigt. Wir sehen Kevin Fehling nach einer mehrja?hrigen moderaten Entwicklungsphase souvera?n gefestigt zwischen Klassik und Avantgarde – freilich mit mehr Hang zu modernen Techniken und u?berraschender Pra?sentation. Doch seine akkuraten, mit einem, auch im internationalen Vergleich, nur selten in dieser Form anzutreffenden Ho?chstmaß an Perfektionismus und Akribie gefertigten Tellerkunstwerke, bedienen heute immer o?fter auch mal eher klassisch als provokant ausgerichtete Geschmacksbilder. Wenn manches in der Vergangenheit schon mal etwas u?berspannt und zu konstruiert gewirkt hatte, ruhen die Gerichte nun viel sta?rker in sich selbst und beto?ren mit einem optimal fokussierten, klaren und damit keinesfalls weniger spannenden geschmacklichen Ergebnis.

Talentscouts
In der Vergangenheit hat Gusto stets ein besonders waches Auge gezeigt und viele Talente ausgezeichnet, bevor diese zu allgemein hoch gefeierten „Stars“ avancierten. Die Dichte der Restaurants auf Top-Niveau ist in Deutschland so groß wie nie zuvor und es gibt auch in diesem Jahr wieder zahlreiche spannende Neuentdeckungen und aufstrebende Ko?che. Darunter auch drei, die nach Meinung der Tester knapp davor sind, zur absoluten Spitze zu geho?ren: Neben dem diesja?hrigen „Koch des Jahres“ Diethard Urbansky, dessen Kochkunst zudem erstmals mit 9 Pfannen und einem Aufwa?rtstrend-Pfeil Ho?chstbewertungs-Potenzial bescheinigt wird, stehen fu?r Gusto aktuell auch der nach wirtschaftlicher Schieflage seines Unternehmens kulinarisch wieder enorm erstarkte Juan Amador, sowie Thomas Kellermann vom Restaurant Kastell auf Burg Wernberg als Kandidaten fest, die kurz- oder mittelfristig 10 Pfannen-Niveau erreichen ko?nnten. Hier du?rfte vor allem der Bayer Thomas Kellermann mit seiner stilistisch sehr eigensta?ndigen, extrem aromendichten Ku?che, die schon seit la?ngerem Gemu?se stark in den Vordergrund ru?ckt, eine große U?berraschung sein. Neben dem Berliner Neuzugang Les Solistes by Pierre Gagnaire, das mit seiner zeitgema?ßen Interpretation klassischer franzo?sischer Kochkunst auf Anhieb mit 9 Gusto-Pfannen ins Rennen ging, sowie dem ebenfalls in der Hauptstadt ansa?ssigen Restaurant Facil, in dem Ku?chenchef Michael Kempf seit Jahren fu?r ein hohes, kreatives Level sorgt, schafften mit Matthias Schmidt (Villa Merton, Frankfurt), Thomas Macyszyn (Navette, Ru?sselsheim) und Andreas Krolik (Tiger-Gourmetrestaurant in Frankfurt) gleich drei Ko?che aus Hessen den Sprung in die Top 40 Deutschlands. Schmidt beeindruckt mit einem ebenso kompromisslosen wie originellen Regionalkurs, Macyszyn mit moderner, extrem ausgefeilter Weltku?che und Krolik poliert die zeitlose klassische Ku?che mit gewitzt-kreativen Aromenakzenten auf.

**Der deutsche Spitzenku?che mangelt es noch an Eigensta?ndigkeit **

Authentizita?t und Substanz sind die Stichworte, wenn es um die Zukunft der Spitzenku?che geht. Und die Frage, die sich viele Ko?che stellen sollten, lautet: "will ich intellektuell oder intelligent kochen?". Oder anders: “biete ich hochaufwa?ndige Modeteller oder wage ich einen eigenen Stil?“ Dass sich beides nicht gegenseitig ausschließt, besta?tigen Ausnahmen. Im Grunde ist es aber meist so, dass die angestrengt abgezirkelten Kreationen, die sich derzeit in ihrer wimmelbild-artigen Ansammlung verschiedenster Microelemente von Sylt bis Berchtesgaden wie ein Ei dem anderen gleichen, zwar beeindru-ckend aussehen, aber keine nachhaltige, pointierte Wirkung haben. Austauschbar. Vieles schmeckt nicht mal uninteressant, findet aber zumeist keinen Platz im kulinarischen Langzeitgeda?chtnis. Die Ko?che, hinter deren technisch aufwendigen State-of-the-art-Tellern tatsa?chlich tiefgru?ndige Geschmackserlebnisse lauern – Geschmackserlebnisse, die im besten Fall auch noch konstant eine eigene stilistische Linie verfolgen – sind leider nach wie vor rar gesa?t. Dabei muss ein eigener Stil im Grunde nicht einmal von spektakula?ren Stilmitteln gesa?umt sein, oder noch nie dagewesene Geschmackskombinationen bringen. Er muss authentisch sein – weder erzwungen regionalradikal, noch beliebig weltla?ufig. Solange es hierzulande nicht das erste Ziel eines ambitionierten Kochs ist, seine Ga?ste mit Unabha?ngigkeit und Souvera?nita?t zu begeistern – solange kommen die kulinarischen Innovationen und Stro?mungen auch weiterhin aus anderen La?ndern, in denen man seit jeher deutlich lockerer an die Sache herangeht...

Vom bela?chelten Newcomer zum bundesweit beachteten Gourmetfu?hrer

Im oft von Undurchsichtigkeit und Routine gepra?gten Metier der Restaurantkritik setzt Gusto seit wenigen Jahren deutliche Zeichen – mit Transparenz und klaren Bewertungskriterien statt Geheimniskra?merei und sachlich-anschaulicher Argumentation statt reißerischer Boulevard-Polemik. Gusto ist der einzige Restaurantfu?hrer, der von den Restaurants eine einheitliche Kostenpauschale erhebt, der im Gegenzug seine ja?hrlichen Testbesuche aber tatsa?chlich nachweist und damit die Aktualita?t der gesammelten Informationen garantiert. Wie die Frankfurter Allgemeine Zeitung bereits anerkennend festgestellt hat, vero?ffentlicht Gusto zudem die detaillierteste Auflistung von Bewertungskriterien aller Restaurantfu?hrer. Die Kritiken der anonymen Tester fallen deutlich, aber stets konstruktiv und fair aus und stehen ganz im Dienste dessen, was nach dem Selbstversta?ndnis von Gusto gute Restaurantkritik ausmacht: Dem interessierten Leser ein detailliertes, nachvollziehbares und objektives Bild davon zu vermitteln, was ihn in einem Restaurant erwartet.

Der Gusto 2014 ist ab Montag, 25.11. online verfügbar, die Druckausgabe folgt Mitte Dezember 2013.