Kalifonische Wellenlängen

Kalifornien und Brasilien liegen hier nur wenige Kilometer entfernt an der Küste, und wer noch ein paar Schritte weiter die Kieler Fördemündung hinauf läuft, kommt in die verwunschene Welt von Auerochsenwürsten, gefüllten Spanferkeln und kurz gebratenen Gallowayschaufeln.

Eine kleine Gourmetreise mit Peter Wagner

Konfus geworden von zu viel "Küstennebel" (ein nur in wenigen Gegenden Norddeutschlands für genießbar gehaltener süßer Anisschnaps)? Weit gefehlt. An den kilometerlangen feinweißen Sandstränden der Ostsee gibt es hier tatsächlich einen Ort namens "Kalifornien" samt eines Strandabschnittes, der offiziell "Brasilien" heisst. Vor allem aber gibt es hier ein Restaurant mit kleinem Hotel direkt an der Küste, mit dem man wie durch einen Zauber binnen weniger Minuten garantiert auf gleiche Wellenlänge kommt.

Maximilian Bruhn heisst der Magier, der das alles möglich macht. Er hat das auf historischen Grund stehende Haus – erstmals 1286 in den Kirchenbüchern von Preetz als Schanksteuerzahler beurkundet – von seinen Eltern übernommen, ein modernes Appartmenthaus an die Seite geflanscht, es in "Bruhns Wellenlänge" umgetauft und vor vielen Jahren den mutigen Kampf gegen die "Pannfischplatten" und "Ratsherrenpfannen"der ortstypischen Ostseetourifallenspeisekarten aufgenommen.

Bei "Bruhns Wellenlänge" in Stein kommt auf den Tisch, was kleine, feine Erzeuger, Fischer, Schäfer, Bäcker oder Schlachter der Region anbieten. Der Erfolg dieses Konzeptes gab denn auch den Gründungsimpuls für "Feinheimisch", einen Verbund eben dieser Erzeuger und anderer Gastronomen und Gastgeber im Norden, die sich der Aktion zur Förderung regionaler Genuss-Strukturen anschlossen.

Was das für den Besucher genau bedeutet, erschließt sich nicht nur über Bruhns fast schon physische bis metaphysische Gastgeber-Omnipräsenz. Vor allem auf dem Teller seines Restaurants wird das Spiel entschieden – mit 60% regionalen Produkten aus Schleswig-Holstein und Null Produkten aus dem Convenience-Katalog der Gastronomiezulieferer.

Statt dessen auf der Speisekarte: Drei Süppchen auf einem Teller (Klare Fischsuppe, Büsumer Krabbensuppe, Klieler Sprottenrahmsuppe), ein opulentes Bio-Menü, das bis in die letzte Zutat kompletto Bio-zertifiziert ist, Butt aus dem Meer direkt vor dem Restaurant, Ostsee-Seezunge, Fleischiges von der Probsteier Ente, der Holsteiner Färse oder (bei Bruhn immer auch eine längere Anfahrt wert) vom Königswiller Galloway –mit dem auch das magische Schaufelrezept auf Kochmonster funktioniert.

Gefüllte Sau: Rezept von Slow Food aus Italien mitgebracht

Bruhn kann zwar auch kochen (er brachte zum Beispiel aus Italien das Rezept für das prall gefüllte Spanferkel mit, außerdem produzierte er die erste "Auerochsenwurst" Europas aus Heckrinderfleisch), überlässt den Herd aber seit 14 Jahren einem Mann, der seine feinheimischen Visionen perfekt auf die Teller bringt. Keine 30 Meter vom Backofen zum Beach – welcher Koch würde nicht davon träumen, in Sicht- und Riechweite zu einem der schönsten Strände an der Ostsee zu arbeiten? Volker Specht machte 1995 diesen Traum wahr und nahm das Angebot an, Chefkoch im Restaurant/Hotel Bruhns Wellenlänge in Stein am Anfang der Kieler Förde zu werden.

Klappt nur mit Robustrinderrassen: Schulter, von Volker Specht kurz gebraten

Specht lernte im Hamburger Vier Jahreszeiten seinen Beruf, kochte später im hanseatischen Atlantik-Hotel, bei Fritz Schilling im Bargumer Andresens Gasthof oder im Sommerhof Fiefbergen. In der "Wellenlänge" realisiert Specht die Idee einer leichtfüßigen, stark regional und Bio-geprägten Küche, die dennoch satt macht.

Und glücklich.

HINWEIS: Ende 2010 hat Maximilian Bruhn leider seinen Restaurant- und Hotel-Betrieb eingestellt.

Bruhns Wellenlänge
Dorfring 36
24235 Stein
Tel.: 04343-4950
Fax: 04343-495299
info@bruhns-wellenlaenge.de