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Buttermilch vs. Muttermilch

**„Hast Du eine Mutter, hast Du immer Butter – im Schrank“ kalauerte 1993 Helge Schneider im „Buttersong“ auf seinem bisher erfolgreichstem Album „Es gibt Reis, Baby“. Viel weiter auseinander liegen diese beiden Utterwelten dagegen in der schnöden Alltagsrealität. **

Außer beim Pferd („Stutenmilch“) strömt aus den Milchdrüsen der Säugetiere eine Flüssigkeit, die vier mal so viel Fett und mindestens doppelt so viel Kalorien enthält wie handelsübliche Buttermilch. Wegen ihrer kommerziell eher unberechenbaren Herstellbarbarkeit findet das Gesäugegut denn auch beim häuslichen Kuchenbacken wesentlich seltener Verwendung.

Andererseits gibt es da sicher eine gewisse Dunkelziffer. Selten bekennt sich eine Mutter so offen zur geselligen Verwendung ihrer Drüsenüberschüsse wie letztes Jahr die 30-Jährige Abi Blake aus Clifton in der britischen Grafschaft Bristol: „Warum bevorzugen Sie die Milch einer dreckigen Kuh, wenn Sie saubere Milch einer gesunden Frau trinken können?“ fragte sie sich und später auch einen Reporter des Revolverblattes „Sun“. Abi hatte ihre übrig gebliebenen Stilltröpfchen an Stelle von Buttermilch in den Kuchenteig gerührt und mit den Törtchen ihren Freundinnenkreis begeistert.

Noch weiter gehen die Londoner Eismacher Icecreamists: sie bieten die Sorte "Baby Gaga" für umgerechnet 17 Euro die Portion an. Neben Madagaskar-Vanille und Limettenzesten wichtogste Zutat ist Muttermilch, die sie für etwa 20 Euro den Liter von diversen stillenden Müttern einkaufen und nach der Pasteurisierung verarbeiten.

Nein, wir mögen ausdrücklich nicht zur Nachahmung raten, besonders im Hinblick auf die schlanke Linie, die von vielen Mitbürgerinnen und Mitbürgern umgekehrt proportional zu den steigenden Durchschnittsmittagstemperaturen empfunden wird. Dann schon lieber Buttermilch, jenes Abfallprodukt aus der Butterherstellung mit fast so wenigen Kalorien wie entalkoholisiertes Weißbier.

Sie enthält ähnlich wichtige Nährstoffe wie Milch, ist aber auch für Laktoseproblemer halbwegs verdaulich, weil Ihnen während des Herstellungsprozesses Millionen von Säurebakterien einen Großteil des Milchzuckers weg gefressen haben. Daneben liefert sie viele B-Vitamine, hochwertiges Eiweiß, Kalzium, Kalium, Magnesium, Jod, und sie wirkt positiv auf die Darmtätigkeit.

Als schnelles und kalorienleichtes Sahnederivat ist Buttermilch allerdings untauglich, denn sie flockt beim Aufkochen hässlich auf und bindet die restlichen Zutaten von Saucen oder Mischgerichten nicht. In herzhaften Kochmillieus ist sie deshalb auch nur selten zu finden, sieht man von ihrer beliebten säuernden Wirkung als Marinadebasis für Wild- oder Ziegenfleisch einmal ab.

Dennoch: So richtig brauchbar ist Buttermilch vor allem in der süßen Küche, und dort primär beim Backen, weil sie in vielen Rezepten Eigelb, Sahne oder Butter teilweise zu substituieren vermag. Schlank wird man davon freilich nicht, das geht nur mit einem Liter ungesüßter Buttermilch täglich. Ohne weitere Beilagen.

Buttermilch-Beauty-Body im Businesskostüm

Wer seinen solchermaßen auf Bikini-Shape reduzierten Luxuskörper über Pfingsten an den Stränden Mallorcas zur Schau stellen möchte, kann sich mit unserem Rezept für „Buttermilch-Orangen-Cakes mit Ensaïmada-Espuma“ schon mal in Stimmung kochen – oder es, ohne die Vorurlaubsdiät zu zerstören, nach der Rückkehr mit einigen noch rasch im Duty Free Shop gekauften Zutaten realisieren. Und weil der Body dann wieder in der Businesskostümierung verschwindet, braucht man noch nicht einmal Angst zu haben vor dem Kalorienmonster Ensaïmada.

Dieses typischen Schmalzgebäck kennen die meisten Mallorca-Urlauber auch von den aufdringlichen Verkaufsständen im Flughafen von Palma. Es besteht, vereinfacht gesagt, aus Vierhundert Milliarden Tonnen Eiern, Zucker, Weizenmehl und Schweineschmalz, und auch die Tatsache, dass es vor dem Backen mit einer Art Sauerteig aus früheren Ensaïmada-Produktionen fermentiert wurde, machen es nicht unbedingt bekömmlicher. Wenn da nicht der himmlische Geschmack wäre.

Dieses Aroma hat der Mallorciner Schnapsbrenner Aimada recht realistisch in einer Flasche eingefangen – deshalb setzen wir die Fettzuckerbombe in der Form dieses (ebenfalls am Airport erhältlichen) Likörs ein, und mildern durch konsequenten Einsatz von Buttermilch die Schwere unserer Küchlein. Zugleich erinnern wir durch vielfältige Apfelsinenzubereitungen an die besonders bei deutschen Touristen hochbeliebten abenteuerliche Straßenbahnfahrten von der Orangen-Metropole Soller hinunter in den Hafen.

Wer das überlebt, ohne dass ihm die Milch sauer wird, für den ist alles in Butter.