cook tank

Kochblog

13 Sterne im Tank

Wieder einmal haben unsere Kollegen von den Sternefressern ein Who is Who der (diesmal nord-) deutschen Spitzenköche in ihren **Cook Tank **gepackt: Insgesamt 13 Sterne tauschten sich in Hamburgs schönster Highend-Küche – frisch renoviert im "Haerlin" an der Binnenalster über das Thema dieses Gipfeltreffens aus: Wie bekomme ich mehr vom Meer auf den Teller – und das so nachhaltig wie möglich?

Es war die erste Koch- und Denkfabrik im Norden Deutschlands und genau dieser stand auch thematisch im Mittelpunkt - nordisch by nature: „Mit diesem CookTank wollten wir der aktuellen Spitzenküche der Nordregion eine Bühne geben und die Akteure der spannendsten Restaurants von Ostfriesland über Sylt bis Rügen am Herd vereinen“, erklärt **I****nitiator Christian Stromann **vom Online-Magazin Sternefresser.de das Ziel der Veranstaltung in Hamburg. Zwei-Sterne-Koch Christoph Rüffer stellte als Gastgeber seine jüngst modernisierte Haerlin-Küche im Fairmont Vier Jahreszeiten Hotel zur Verfügung.

2x2 Sterne: Gastgeber Rüffer; Sylt-Koch King; foto © White Plate

In kommunikativer Atmosphäre zwischen Herdblock und Esstisch diskutierte eine Runde aus elf geladenen Küchenchefs und Nachwuchstalenten mit rund 25 interessierten Medien- und Branchenvertretern über neue Gerichte und Produkte aus dem Norden. Unterstützt wurde der Fachaustausch vom **Norwegian Seafood Council (NSC) **und der Porzellan-Manufaktur Hering.

Eigens für den CookTank kreiert, hatten 15 neue Gerichte zum Leitthema „Nordisch by Nature“ in Hamburg Premiere. Trotz sehr unterschiedlicher Küchenstile wurden dabei einige grundlegende Gemeinsamkeiten der Chefs schnell deutlich: So spielen Regionalität und Saisonalität in den Spitzenrestaurants entlang der Nord- und Ostseeküste zumeist eine große Rolle. Doch auch die Rückbesinnung auf nachhaltige und umweltschonende Ressourcen sowie die zunehmende Selbstversorgung etwa mit heimischen Wildkräutern, Beeren oder Gemüsesorten zeugen vom bewussten Umgang der norddeutschen Köche mit der Natur. Zudem überraschten die vielfältigen Ideen zu selbsthergestellten und alternativen Würzmitteln.

Eindrucksvoll zeigte dies Robert Stolz. Der Sternkoch brachte aus seiner Wahlheimat am Plöner See in Schleswig-Holstein eingeweckte Hagebutten, Schwarzbeeren und ein regionales Bio-Bier zum Probieren mit. Sein „**falsches“ Kakaomousse **mit Hafer und Apfel begeisterte mit einer feinherben Kakaonote, die allein durch das Würzen mit verbrannter Rote-Bete-Asche und Bier erzeugt wurde. Ebenso interessant geriet die **„Ostseegurke“ **vom Team des Sternerestaurants Freustil auf Rügen. Küchenchef **Ralf Haug **präsentierte eine in Algenessig marinierte und mit Eiercreme gefüllte Gurke. Auch hier wurde nicht einfach herkömmlich gewürzt: Zum Einsatz kam ein sehr salziges Stockfisch-Sorbet.

An eine ungewöhnliche Idee wagte sich das Gastgeberteam vom Haerlin: Mit „Alpha und Omega“ zeigten Christoph Rüffer und sein Chef-Pâtissier Christian Hümbs, wie gut es machbar ist, eine Vorspeise und ein Dessert aus nahezu gleichen Produkten zuzubereiten. „Während sich die Anrichteweise unserer Gerichte unterscheidet, kommen bei beiden Preiselbeeren, Fichte, Sauerteig und Rote Bete auf den Teller. Meine herzhafte Version wird lediglich um eine kurz angebratene und mit Wacholder geräucherte Jakobsmuschel ergänzt“, verdeutlicht Rüffer die innovative Herangehensweise.

Wie sich der Geschmack der Natur verstärken lässt, zeigte auch Zwei-Sterne-Koch **Sebastian Zier **aus dem La Mer mit einer prickelnden Austernvariation der Sylter Royal. Gleichermaßen inspirierte das intensive Aroma von Muscheln Johannes King vom Söl’ring Hof auf Sylt. Für seinen warmen Meeressalat trafen Miesmuscheln, Wattschnecken und pochierte Austern auf eine extrem intensive Muschelcreme, wobei getrocknete und gemahlene Austern auch zum Salzen dienten. Als kleine Kostprobe hatte der Zweisterner überdies kaum bekannte Salzwiesenkräuter und Strandgewächse von der Nordseeinsel im Gepäck.

Neben guten Gerichten sorgte ein aktuelles Thema für Gesprächstoff unter den Teilnehmern. Am Beispiel von Norwegen wurden die Chancen und Merkmale von** nachhaltig bewirtschafteten Aquakulturen** für die Gastronomie vertieft. Die Kooperation mit dem Norwegian Seafood Council lag nahe – norwegische Aquakulturen gelten weltweit als Vorbild, wenn es um eine verantwortungsbewusste Produktion von Zuchtfisch geht. Als Experte informierte Dr. Matthias Keller, Geschäftsführer des Bundesverbands der deutschen Fischwirtschaft, in einem Kurzvortrag auch über den leicht steigenden Frischfischverzehr der Deutschen und erklärte, warum Fische wie Fjordforelle und Lachs aus nachhaltigen Quellen einen positiven Beitrag für die Umwelt und die Ernährung leisten können.

Das Anrichten der einzelnen Kostproben zeigte einmal mehr gutes Teamwork am Herd: Hand in Hand arbeiteten die vielen Köche, um alle Teller vorzubereiten. Bei der gemeinsamen Verkostungsrunde erklärte jeder Küchenchef nicht nur sein Gericht mit den Zutaten und Ideen dahinter, sondern stellte sich auch dem regen Feedback und den Fragen der anwesenden Kollegen, Journalisten und Foodblogger. „Genau das macht den CookTank so wertvoll. Es ist sehr locker und der Austausch ist offen – jeder hat hier die Chance vom anderen zu lernen, Neues auszuprobieren und sich inspirieren zu lassen“, bestätigt Johannes King, der bereits zum zweiten Mal an einem der seit 2011 regelmäßig stattfindenden Branchentreffen teilgenommen hat. Fernab öffentlicher Kochevents hat sich so ein Forum zum Ideenaustausch in der Gastronomie etabliert. (Text: Sternefresser)