Kochwissen

Darmprofil: Auch „Enger Darm“ oder wegen seiner wichtigsten Verwendung „Bratdarm“ genannt: Der erste Darmabschnitt ist beim Schwein direkt nach dem Magen 10 bis 20 Meter lang, beim Lamm nach dem Blättermagen 22 bis 28 Meter. Die mit Abstand

2) Kranzdarm/Mitteldarm

Darmprofil: Ausschließlich vom Rind. Auch „Zwölffingerdarm“, „Leerdarm“ und „Hüftdarm“ genannt, erstreckt sich der Kranzdarm vom Labmagen aus ca. 35 bis 40 Meter bei ca. 40 bis 53 mm Dicke und mündet über den Blinddarm in den ca. 7 Meter la

3) Butten

Darmprofil: Der Blinddarm liegt als ca. 1,5 Meter langer und ca. 95 bis 120 mm dicker Verbindungsdarm beim Rind zwischen Kranz- und Mitteldarm, bestehend aus Kappe und Spitze. Beim Schwein ist er nur ca. 35 cm lang, 70 bis 85 mm dick und li

4) Fettende

Darmprofil: Der Enddarm, auch „Schlacke“ oder „Mastdarm“ genannt. Vom Schwein konfektioniert ca. 80 bis 100 cm lang für 800 bis 1.000 Gramm Wurstmasse. Die Rinderfette reicht vom Ende des Mitteldarmes bis zum Afterschließmuskel und ist etwa

5) Krause

Darmprofil: Den etwa 3,5 m langen Krausedarm gibt es nur beim Schwein. Wegen seiner verschrumpelten Form und der passenden Dicke von 60 bis 70 mm, werden sie in Längen von 25 bis 30 cm ausschließlich für Leber- und Blutwürste verwendet. Fül

6) Magen/Blase

Darmprofil: Mit Ausnahme der schottischen Spezialität Haggis (gefüllter Schafsmagen), wird in der Wurstherstellung ausschließlich der Magen vom Schwein benutzt – wegen der schieren Größe primär für Schwarten-Kochwürste und Sülzen mit einer

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Kleine Darmkunde Alles hat ein Ende, nur die Wurst hat zwei. Das allein aber macht die Wurst noch nicht zur Wurst, denn erst die Umhüllung, die Pelle, der Darm bewirkt die Wurstwerdung der Füllung. Die wenigen Ausnahmen – Berliner darmlose

PRAXISTIPPS

Ran an den Darm! Der Trend zum Wurst selber machen ist in den letzten Jahren immer Stärker geworden. Viele Profi- sowie Hobbyköche haben das Wursten für sich entdeckt und experimentieren mit verschiedensten Zutaten wie Ingwer, Zitronengras,