Die Beere

An jeder Traube hängen zwischen 50 und 150 Beeren - je nach Sorte. Doch nicht ihre Zahl bestimmt die Qualität des Weins, sondern die Beschaffenheit der Beeren. Trauben, die zur Weinherstellung benutzt werden, sehen in der Regel etwas anders aus als Tafeltrauben. Sie weisen viele kleine, dicht sitzende Beeren auf. Das heißt bei "Wein- Trauben" ist relativ wenig Fruchtfleisch und relativ viel Schale vorhanden. Zum Essen eignen sich diese Trauben nicht so gut. Die Schale (Fachleute nennen sie Hülse) ist hart und schmeckt leicht bitter. Und wo viel Beeren sind, sind auch viele Kerne - bis zu vier pro Beeren. Es gäbe viel zu spucken.

Das Innere der Beeren besteht aus dem um die Kerne liegenden Mark (Butzen) und dem äußeren Fruchtfleisch. Dort, zwischen Mark und Schalen ist nicht nur der größte Teil des Saftes eingelagert. Es ist auch der Saft mit dem höchsten Zuckergehalt, der höchsten Säure und den meisten Spurenelementen. Wenn die Trauben in der Kelter sind, brauchen sie nur schwach angepresst werden, damit dieser Saft abläuft. "Vorlaufmost" heißt dieser beste Teil des Saftes bei den Winzern. In der Champagne wird er respektvoll "Cuvée" genannt.

Die Farbe des Mostes ist, wenn dieser geklärt ist, übrigens immer strohgelb bis glanzhell - auch bei roten Trauben. Die rote Farbe sitzt nämlich ausschließlich in der Schale der Beeren. Für Weißweine ist die Schale darum von geringer Bedeutung. Denn der Most wird ohne Schalen vergoren. Rotweine werden dagegen mit den Schalen vergoren. Die Farbstoffe gehen dann in den Wein über. Schon nach einer Stunde Kontakt mit den Schalen beginnt sich der Most rot zu färben. Am Ende der mehrtägigen Gärung sind die Schalen fast farblos. Alle Farbpigment sind ausgelaugt.
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