Marinierter Stangenspargel mit Langostinos an Kaviar-Nage
Zwischengericht oder Vorspeise für 4 Personen vom Travemünder Sternekoch Christian Scharrer
Spargel und Kaviar – eine Kombination, auf die Christian Scharrer bereits in seiner Zeit als Chef de cuisine im "Imperial" im Schlosshotel Bühlerhöhe gekommen ist. Beides im Grundgeschmack etwas salzig-metallisch, bietet hier den idealen Boden für die zartfeinen Langostinos.
© Christian Scharrer/Buddenbrooks Restaurant
Vorbereitungszeit: 20m
Zubereitungszeit: 40m
Level: Sous Chef
Zubereitungsart: Mise en Place
Sternekochrezept
Zutaten
Grundzutaten
- 16 Stange Spargel, weiss
- 12 Stück Kaisergranat
- 2 EL Kaviar, schwarz
- 4 EL Salicorne
- etwas Kräuter, frisch
- etwas Schnittlauchröllchen
Schalotten-Sauce
- 15 Stück Schalotten
- 500 ml Weißwein, trocken
- etwas Noilly Prat
- 1 Stück Lorbeerblatt
- 500 ml Geflügelfond
- 250 g Butter, eiskalt
Mayonnaise mit Meaux-Senf
- 3 Stück Eigelb
- 125 g Pflanzenöl
- 1 EL Meaux-Senf
- 3 EL Balsamicoessig, 12 Jahre gereift
- 1 Stück Schalotte
- Bund Salz und Pfeffer
Zubereitung
Grundzutaten
Spargel in Salzwasser kochen; _Langostino_s ausbrechen und braten; evtl pro Person je 1 Langostino (wird oft synonym mit "Kaisergranat" gesetzt) im Ganzen mit Kopf garen..
Schalotten-Sauce
Reduktion aus Weisswein, Noilly Prat, Lorbeerblatt und Schalotten (geschält, fein geschnitten) herstellen. Wenn es völlig eingekocht ist, den Geflügelfond zufügen, um 2/3 reduzieren, mit Mixer die kalte Butter einmontieren, abschmecken und passieren; mit Schnittlauch und Kaviar versetzen.
Mayonnaise mit Meaux-Senf
Mit dem Zauberstab aus Eigelben und Öl eine Mayonnaise herstellen. Mit Senf, Aceto Balsamico, Schalottenwürfel, Salz und Pfeffer würzen.
Anrichten
Spargel kochen und durch die Mayonnaise ziehen Spargel ansprechend auf dem Teller anrichten, Langostinos darauf anrichten. Mit der Kaviarsauce und der Mayonnaise nappieren. Mit Salicornes und marinierten Kräutern dekorieren. Lauwarm servieren.
In seinem Travemünder "Buddenbrooks" dekoriert Christian Scharrer diesen Teller mit zwei ausgebrochenen und einem komplett erhaltenen Langustino aus.
Weinempfehlung
Italien - Trentino-Südtirol / Weingut Kellerei Cantina Terlan
Dieser kräftige Terlan Chardonnay Kreuth verwöhnt mit seinem intensiv reifen Duft nach Aprikosen und tropischen Früchten. Seine 12monatige Reife im Eichenholzfass verleiht dem Terlan Chardonnay Kreuth zudem dezente Hefe- und Vanillenoten und macht den Terlan Chardonnay Kreuth zu einem angenehm weichen, dennoch nachhaltigen Wein.
Leichte, zeitgemäße Cuisine Classique steht im Buddenbrooks Restaurant, ausgezeichnet mit 9/10 Gusto-Pans, 18 Punkten im Gault Millau und zwei Michelin-Sternen, auf der Speisenkarte. Das Restaurant im historischen und denkmalgeschützten Lübeckzimmer des Grand SPA Resort A-ROSA Travemünde bietet innovative Kreationen abgestimmt auf saisonale und regionale Gaumenfreuden. Hier wird auf kulinarische Weise Erlebnis und Genuss verbunden – ob mit Foie Gras in einer aufgeflexten Eierschale, Spargel mit Langostinos und Kaviar, „Marmor“ aus gepressten Garnelen, Jakobsmuscheln und Algen, oder eine mutig dekonstruierte „falsche Quiche Lorraine“.
Der „Koch aus Leidenschaft“ weckt im Buddenbrooks Restaurant mit seinem Team alle Sinne seiner Gäste. Selbst im Gasthaus aufgewachsen, ist ihm das Kochen in die Wiege gelegt worden. Neben beruflichen Erfahrungen im Restaurant „Jörg Müller“ auf Sylt, zwei Jahre als Souschef im Restaurant „Schwarzwaldstube“ unter Küchenchef Harald Wohlfahrt im Hotel „Traube Tonbach“, führte ihn sein Weg für sechs Jahre als Küchendirektor ins Gourmet-Restaurant „Imperial“ im Schlosshotel Bühlerhöhe.
Gemeinsam mit anderen Sterneköchen (u. a. Sven Elverfeld, The Ritz Carlton Wolfsburg, 3 Sterne und Thomas Martin, Jacobs Restaurant, 1 Stern und Hamburgs Beste Kochmütze) kreiert Christian Scharrer schon mal unvergessliche, kulinarische Momente – so geschehen beim „Grand Prix der feinen Küchen“ im Mai 2009.
Gemeinsam mit seinen Ostsee-Sternefreunden **Lutz Niemann **() aus der Orangerie im Maritim Seehotel Timmendorfer Strand und Gunter Ehinger () aus dem DiVa Gourmet im Hotel Gran Belveder in Scharbeutz startete ** Christian Scharrer () Anfang Oktober 2013 auch die Initiative "Sterne über der Lübecker Bucht".
Buddenbrooks Restaurant, Grand SPA Resort A-ROSA Travemünde /Außenallee 10; 23570 Lübeck-Travemünde; Di-Sa: 18:30 - 22 Uhr; HG 28-36 Euro; Menü 105-145 Euro;
9/10 Gusto-Pfannen, 2 Michelin-Sterne, 18 Gault Millau-Punkte; 3,5 Feinschmecker-Punkte; www.a-rosa.de; Telefon: 04502-3 07 08 35
Hinweis: Die hier empfohlenen Zutaten aus den Kochmonster-Partnershops wurden von der Kochmonster-Redaktion ausgewählt und sind keine Empfehlungen von Christian Scharrer, der natürlich seine eigenen Einkaufsquellen besitzt. Christian Scharrer steht in keinerlei werbendem oder empfehlendem Zusammenhang mit den auf dieser Seite vorgestellten Produkten, Zutaten oder Weinen.