Lila Kartoffelgnocchi mit Tonkabohne und Vanille
Zwischengericht für 4 Personen vom Münchner Starkoch Shane McMahon
Shane McMahon über dieses Rezept: "Diese lilafarbenen Gnocchi sorgen nicht nur optisch für einiges Aufsehen, sondern auch geschmacklich. Vielleicht eine verrückte Assoziation, aber die rauchig-würzigen Aromen und der edle Trüffel haben etwas von der Noblesse eines englischen Herrenklubs mit schweren Ledersesseln, in den sich distinguiert dreinschauende Männer zu Whisky und Pfeife zurückziehen. Ähnlich vornehm ist auch dieses Gericht. Und der Vergleich ist gar nicht so abwegig, denn die Tonkabohne aromatisiert nicht nur Speisen, sondern manchmal auch Tabak und Herrenparfum."
© Anna McMaster
Vorbereitungszeit: 3h
Zubereitungszeit: 20m
Level: Chef de Partie
Zubereitungsart: Sequentiell
Zwischengericht
Zutaten
- etwas Meersalz
- etwas Kümmel, ungemahlen
- 1,2 kg Kartoffeln, blau
- etwas Tonkabohne
- 1 TL Currypulver "Purple" von Ingo Holland
- etwas Vanille-Salz
- 1 Stück Vanilleschote
- 4 Stück Eigelb
- 60 g Butter
- 130 g Weizenmehl
- 1 handvoll Babymangold, frisch
- 2 EL Olivenöl
- etwas Salz aus der Mühle
- etwas Pfeffer aus der Mühle
- 1 TL Butter, kalt
Zum Anrichten
Zubereitung
Den Ofen auf 180 Grad vorheizen. Ein Stück Alufolie mit je 1 Prise Meersalz und Kümmel bestreuen. Eine Kartoffel daraufsetzen und in der Alufolie einwickeln. Auf diese Weise sämtliche Kartoffeln einzeln verpacken. Durch die Alufolie trocknen die Kartoffeln im Ofen nicht aus.
Die Kartoffelpäckchen auf ein Backblech setzen und etwa 1 Stunde im Ofen garen, bis die Kartoffeln innen weich sind.
Dann die Kartoffeln aus der Folie nehmen und halbieren. Das Kartoffelfleisch mit einem Löffel aus der Schale kratzen und anschließend durch eine Kartoffelpresse drücken. ?Die Tonkabohne sparsam mit einer Microplane-Reibe über die Kartoffeln hobeln ?(etwa 4-mal über die Reibe ziehen), Purple Currypulver hinzugeben und alles gut vermischen. Die Kartoffeln mit einer guten Prise Vanillesalz würzen.
Die Vanilleschote der Länge nach aufschneiden und auskratzen. Vanillemark und Eigelbe mit einem Spiralschneebesen verquirlen und unter die Kartoffelmasse heben.
Die Butter erhitzen, schaumig-goldbraun werden lassen und zusammen mit dem Mehl zu den Kartoffeln geben. Alles gut vermengen. Der Gnocchiteig sollte eine eher feste Konsistenz haben. Gegebenenfalls noch etwas Mehl einrühren. Den Teig aus der Schüssel nehmen und auf der mit Mehl bestäubten Arbeitsplatte sorgfältig durchkneten – wie einen Brotteig. Daraus zunächst einen Laib formen, dann eine Art Baguette. ?Dieses in Klarsichtfolie einrollen und 2 Stunden im Kühlschrank ruhen lassen.
Danach die Teigrolle in Scheiben schneiden. Jede Scheibe ausrollen und daraus etwa daumendicke Schlangen formen. Davon etwa 2 cm große Gnocchi abschneiden. Die Gnocchi in reichlich sprudelnd kochendem Salzwasser gar ziehen lassen, bis sie an ?die Wasseroberfläche steigen – das dauert etwa 3 Minuten. Mit einem Schaumlöffel herausnehmen, abtropfen und kurz abkühlen lassen.
Unterdessen in einem Topf Madeira und Portwein so lange köcheln lassen, bis die Flüssigkeit auf etwa ein Viertel (50 ml) reduziert ist. Dann die kalte Butter einrühren. Babymangold waschen und trocken schütteln. Olivenöl in einer beschichteten Pfanne erhitzen und die Gnocchi bei leichter Hitze kurz anbraten. Salzen, pfeffern und die kalte Butter sowie den Babymangold dazugeben. Alles gut durchschwenken.
Anrichten
Gnocchi auf dem Teller anrichten, mit Madeira-Portwein-Jus beträufeln und reichlich Asia-Trüffeln darüberhobeln.
Tipp
Im heißen Wasser büßen die Gnocchi etwas von ihrer schönen lila Farbe ein. Doch mit einem Trick kann man dem entgegenwirken: einfach eine frische Rote Bete vierteln und 10 bis 15 Minuten in dem Wasser kochen, in dem anschließend die Gnocchi gekocht werden. Die Rote Bete färbt das Wasser lilarot – und frischt dadurch die Farbe der Gnocchi auf. Bevor die Gnocchi gekocht werden, die Rote Bete wieder aus dem Wasser nehmen.
Info
Die Tonkabohne ist der Samen des Tonkabaums, der in Südamerika und der Karibik wächst. Die Bohne erinnert in ihrer Form an einen schmalen Mandelkern, ist aber schwarz und wird in der Küche ähnlich wie eine Muskatnuss dosiert: also sehr sparsam. Das liegt an dem intensiven, süßlich-rauchigen Aroma. Vor allem aber am Kumarin, das in der Tonkabohne ebenso enthalten ist wie in Zimt – der deshalb vor ein paar Jahren ins Gerede gekommen ist. Kumarin steht im Verdacht, krebserregend zu sein. Zehn Jahre lang, bis 1991, war die Tonkabohne deshalb in Deutschland verboten. Doch wie so oft ist alles nur eine Frage der Dosierung. Inzwischen ist die Tonkabohne wieder ein ganz legales Gewürz. Allerdings eines, dessen Gebrauch die EU per Aromenverordnung begrenzt: Darin ist festgelegt, dass im Handel erhältliche ?Lebensmittel nicht mehr als 2 Milligramm Tonkabohne pro Kilo enthalten dürfen.
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Australien - South Australia - Barossa Valley
Feinblumig und vollfruchtig mit beerigen Noten fasziniert dieser schöne australische Rotwein. Gut strukturiert und schmackhaft kann er überzeugen.
Buchempfehlung
Shane's KitchenShane McMahon , Edition Styria (2010)
(Noch) hat Shane McMahon keinen Stern – und dennoch strahlen viele seiner Rezepte in dem Buch "Shane's Kitchen" heller als so manches Elaborat der katalanischen Küchenavantgarde. Shane ist 39, er konnte in München bei Hans Haas im „Tantris, und davor bei Bobby Bräuer im "Königshof" schon an deren Michelinsternen riechen. Nun zeigt er, wie lässig man irisch/britische und österreichische Wurzeln mit modernster Fusion-Küche verbinden kann.
Shane McMahon, 1970 geboren, wuchs als Sohn eines irischen Vaters und einer österreichischen Mutter in der Nähe von Limerick (Irland) auf. Die Leidenschaft fürs Kochen wurde schon früh im elterlichen Restaurant geweckt. Anschließend folgten Lehr- und Wanderjahre in München, auf der Zugspitze und auf Sylt – bis die hohe Küche lockte: Nach Stationen bei Sterneköchen machte er sich 2007 mit seinem Konzept "Shane’s Kitchen" in München selbständig: als Show- und Eventkoch, er gibt Kochkurse und veranstaltet Kochevents, und seit November 2009 führt er im Münchner Vier-Sterne-Hotel Prinzessin Elisabeth sein eigenes Lokal: Shane’s Restaurant im "DERAG Hotel Prinzessin Elisabeth“ – als direkter Nachfolger von Nationalkickerkoch Holger Stromberg.
Hinweis: Die hier empfohlenen Zutaten aus den Kochmonster-Partnershops wurden von der Kochmonster-Redaktion ausgewählt und sind keine Empfehlungen von Shane McMahon, der natürlich seine eigenen Einkaufsquellen besitzt. Shane McMahon steht in keinerlei werbendem oder empfehlendem Zusammenhang mit den auf dieser Seite vorgestellten Produkten, Zutaten oder Weinen.
Buchungen für Shane's Kitchen über:
Zweirot GmbH - Eventhelfer München
Tel.: + 49 (89) 30 90 55 78-40
Fax: + 49 (89) 30 90 55 78-78
Oder über das Restaurant: Shane's Restaurant (Geyerstraße 52, 80469 München) anrufen:
Tel.: + 49 (89) 746 468 20
Das Restaurant befindet sich in dem zentral gelegenen und sehr empfehlenswerten
DERAG Hotel and Living
Hotels and Serviced Apartments
Hotel Prinzessin Elisabeth
Geyerstraße 52, 80469 München
Phone: +49 (0)89-72017-153
Fax: +49 (0)89-72017-160
e-mail: sales.pe@deraghotels.de