Kochmonster — hier kocht der Mann!

Ikarimi Lachs in Balvenie Whiskey mit Wiesenblüten-Salat und Rhabarberkompott

Vorspeise für 4 Personen vom Münchner "Taste"-Meisterkoch Alexander Reiter

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© Alexander Reiter

Alexander Reiter über dieses Rezept: "Dieses Rezept ist aus einer Zusammenarbeit von uns mit Balvenie Whiskey entstanden. Der Ikarimi Lachs (japanisch für festes Fleisch) ist ein Lachs, der mit einem „Cold Fish Slaughtering System“(CFSS) bei +2°C besonders schonend geschlachtet wird. Dadurch behalten die Lachse ihre schöne kräftige Fleischfarbe und die feste Fleischkonsistenz. Darum eignen sie sich auch so gut für das anschließende Anbeizen und leicht räuchern."

© Alexander Reiter

Vorbereitungszeit: 45m

Zubereitungszeit: 15m

Level: Chef de Partie

Zubereitungsart: Sequentiell

Vorspeise

Zutaten

Ikarimi Lachs

Salat

Rhabarberkompott

Zubereitung

Lachs beizen

Fenchelsamen und Wacholderbeeren in einer Pfanne ohne Fett anrösten. Das Salz, Fenchel und Wacholder im Mörser zerstoßen, mit dem Limetten- und Orangen-Abrieb vermischen und Zucker zugeben.

Den Lachs waschen und trocken tupfen. Orangen auspressen. Den Lachs in einen kleinen tiefen Behälter geben, die Gewürzmischung mit Balvenie Whiskey und Orangensaft vermengen und mit dieser Masse den Fisch einstreichen. Dabei ist wichtig, dass die Beize gleichmäßig alle Seiten umschließt.

Den Lachs nun in der Beize 12 Std beizen lassen. Nach dem Beizen die Marinade abwaschen, Lachs abtupfen.

Lachs räuchern

Für das Räuchern einen Räuchertopf bei leichter Hitze auf den Herd stellen. Den Topf mit Alufolie auslegen, Räuchermehl und Reis verteilen. Den gebeizten Lachs auf einen geölten Dampfeinsatz in den Topf stellen, Deckel aufsetzen und warten bis Rauch aufsteigt. Danach ca. 8 Min Räuchern, bis der Lachs einen schönen Rauchgeruch angenommen hat.

Salatmischung

Für diese Salatmischung gilt eigentlich: Raus in die Natur, Stiefel an und auf die Wiese oder in die Berge.Alternative: auf dem Markt beraten lassen. Kapuzinerblüten, Hornveilchenblätter, Borretschblüten und Kräuter wie Blutsauerampfer und Vogelmiere machen mit dem wilden Spargel (oder Erbsenspargel) diesen Salat zum Hingucker.

Dressing

Den Puderzucker in einer Pfanne auf dem Herd karamellisieren lassen, Mit Balsamico Bianco ablöschen und 1 Min. einköcheln lassen. Den Balsamico mit Orangensaft, Gemüsefond und Olivenöl verrühren. Eine Scheibe Ingwer zugeben und nochmals etwas leicht einköcheln lassen, mit Salz und Pfefferaus der Mühle würzen; Ingwer entfernen und abschmecken.

Rhabarberkompott

Rhabarber schälen. Eine Hälfte in feine kleine Würfel schneiden. Die andere Hälfte klein schneiden und mit Zucker in der Butter anschwitzen. Mit Weißwein auffüllen und weich kochen. Anschließend pürieren und alle Gewürze (bis auf das Vanillemark), sowie den Zitronensaft dazugeben. 5 Minuten köcheln lassen, die Gewürze herausnehmen und passieren. Jetzt das Vanillemark und den 12y.o Balvenie in den Sud geben, 4 Min. köcheln lassen. Die feinen Rhabarberwürfel dazu geben und weitere 2 Min. köcheln lassen. Vom Herd nehmen, 5 Min. ziehen lassen und kühl stellen.

Anrichten

Lachs in dünne Scheiben schneiden. Salat mit dem Dressing marinieren, kurz abtropfen lassen. Lachsscheiben mit dem Blütensalat, dem Wildspargel und dem Kompott anrichten.

Dazu passt frisch gebackenes Baguette.

Weinempfehlung

Manincor "La Rose de Manincor" 2012

Roséwein / Italien - Trentino-Südtirol - Vigneti delle Dolomiti IGT / Weingut Manincor

Die besten Rotweinlagen in Manincor und am Seehof bringen den La Rose de Manincor hervor. Die Südosthänge sind auf 250 m Meereshöhe mit kräftigen Lehmböden, Kalkschotter und anderen Gletschergesteinsablagerungen durchzogen. La Rose de Manincor ist der Saftauszug aus den besten Rotweinchargen in jedem Jahr. So verändern sich die Sortenzusammensetzung und der Charakter jährlich ein wenig. Der Saftabzug erfolgte nach 24-stündiger Maischestandzeit und der Most gärte in Holzfässern, zum Teil spontan mit traubeneigenen Hefen. Während der fünfmonatigen Holzfassreife des La Rose de Manincor auf der Feinhefe verfeinerten sich Aroma und Geschmack. So hat der La Rose de Manincor eine leuchtende, Himbeerrosa Farbe. In der Nase findet sich ein kräftiger und sehr fruchtiger Duft nach Himbeeren, Sauerkirschen, Pflaumen, roter Grapefruit und einem Hauch vollreifer Mango wieder. Saftig, würzig und cremig am Gaumen überrascht der La Rose de Manincor mit einem langanhaltenden von feinem Gerbstoff durchzogenen und mineralisch-fruchtigem Nachhall. Vorsicht der La Rose de Manincor löst extreme Schluckreflexe aus ;-)!

Weinerzeugung

Vom 29. August bis zum 17. Oktober konnten das Weingut Manincor in Südtriol in 50 Lesetagen Lage für Lage zur optimalen Reife ernten. Von Mitte September bis Mitte Oktober brachten wir Merlot, Lagrein, Cabernet Franc, Tempranillo, Syrah, Petit Verdot und Cabernet Sauvignon einen nach dem anderen im Rhythmus der Reife in den Keller. Im Schnitt wurden nicht mehr als 40 hl pro Hektar gelesen, dafür aber von der Qualität eines großen Rotweinjahrganges. Davon profitiert natürlich genauso der Manincor Rosé aus Saftentzug.

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Alexander Reiter

Heimatküche für die Welt

Von 2005 - 2013 organisierte der Koch Alexander Reiter für das Münchner Maritim-Hotel die einzigartige Gourmet-Event-Reihe "Taste".

Ob hoch oben auf der Zugspitze,

in einem Kloster, auf einem Nostalgie-Dampfer auf dem sonnigen Tegernsee, einem hochprozentigen schottisch anmutenden Whisk(e)ytasting, mitten im Orgelmuseum oder einem träumerisch anmutenden Marionettentheater – die Vertanstaltungsorte der "Taste"-Events werden von Saison zu Saison immer spannender.

Seit dem Juli 2013 verantwortet Reiter alles Essbare im Dolce Hotel München Unterschließheim, darunter das kleine Feinschmeckerlokal Redox.

Öffnungszeiten

Mo - Fr 12:00 - 14:00 Uhr
Mo - So 18:00 - 22:00 Uhr
Reservierungen über E-Mail oder per Telefon unter 089 370 530 900

Infos Alexander Reiter

Der 1974 am Chiemsee geborene Alexander Reiter, lernte zunächst Hotelfach im 5-Sterne-Haus Steigenberger Axelmannstein, wo er sich anschließend auch von Adolf Payer zum Koch ausbilden ließ und es zum demi chef de cuisine brachte. Nach Hotelküchenstationen in Hamburg und Essen kochte er in den Londoner Top-Häusern The Landmark und The Lanesborough (als souschef unter dem Starkoch Paul Gayler), anschließend als Executive Souschef in Luzern, Köln, Kairo und Bad Wörishofen. Seit 2008 verantwortet er als Executive Headchef des Münchner Maritim Hotels sämtliche Küchen des Hauses, betreut die von ihm gemeinsam mit Hoteldirektor Richard Mayer entwickelte Gourmet-Eventreihe "Taste" und stellte zuletzt für die betuchten arabischen Gäste des Hauses eine eigene orientalische Gourmet-Speisekarte zusammen.

Alexander Reiter trägt den Tite Maitre Rottiseur der "Confrère de la Baillage Allemagne de la Chaine de Rottiseurs Mondiale" und steht für kompromisslose, hochkreative Frischeküche, die internationale mit zutiefst regional-bayerische Speisefreuden paart.

Sein Traum: _ „Es ist die tägliche Herausforderung, die wir zu erfüllen bereit sind. Etwas, was unsere Gäste so schätzen, wir sprechen mit unseren Koch-Kreationen und dem Blick für das Faszinierende der Speisen auf dem Teller bewusst Menschen an, die großen Wert auf Qualität und Nachhaltigkeit legen!“ _

Alexander Reiter ist auch auf auf facebook und hat seinen eigenen Genussblog