Kochmonster — hier kocht der Mann!

Ente und Fasan an Sauerkirsch-Chutney, Süßkartoffel-Melasse-Püree und Wintergemüsen

Hauptgericht für 10 Personen nach dem Rezept für das 2009 Inaugural Luncheon von Barack Obama

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© kochtext

Das Hauptgericht zur Amtseinführung Obamas gemahnt mit ziemlich überfülltem Teller daran, dass nach dem Abschwung auch wieder ein Zeitalter der ungehemmten Völlerei kommen wird: Ente und Fasan an Sauerkirsch-Chutney, Süßkartoffel-Melasse-Püree und Wintergemüsen, sogar die Fasanenbrust ist noch raffiniert gefüllt.

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Vorbereitungszeit: 1h

Zubereitungszeit: 2h 30m

Level: Sous Chef

Zubereitungsart: Sequentiell

Hauptspeise

Zutaten

Entenbrust mit Kirsch-Chutney

Gekräuterte Fasanenbrust mit Wildreisfüllung

Süßkartoffel-Melasse-Püree

Wintergemüse

Zubereitung

Entenbrust mit Kirsch-Chutney

Öl in schwerer Sauteuse bis kurz unter den Rauchpunkt erhitzen, fein gehackte Zwiebeln, Knoblauch und Schalotten darin goldbraun braten (max. 7 Min.). Tomaten grob schneiden und mit Pfeffer, Kumin, Chiliflocken, und 0,25 Tl Salz unterheben, 3 Sek. schmoren lassen. Hitze auf mittlere Einstellung reduzieren, Paprika grob schneiden und unter gelegentlichem Rühren weich kochen (ca. 5 Min.). Wein, Essig (nach Geschmack), und Zucker einrühren, 5 Min. simmern lassen. Dijon-Senf, die Hälfte der Kirschen und das restliche Salz unterheben, 1 Min. simmern lassen, Mischung erkalten lassen.

Von der heißen Mischung 80 ml abnehmen und im Mixer sehr fein pürieren (für das Lackieren der Entenbrust aufheben).

Chutney fertig zubereiten: restliche Kirschen, fein gehackten Estragon und die Rosinen unterheben. Das Chutney kann auch am Vortag zubereitet und im Kühlschrank aufbewahrt werden.

Backofen auf 230 Grad vorheizen, Backblech in mittlerer Position einhängen. _Enten_haut mit sehr scharfem Messer rautenförmig einschneiden, Entenbrüste überall pfeffern und salzen. Etwas Wasser in einer großen, ofenfesten Pfanne zum Kochen bringen, Entenbrüste mit der Haut nach unten einlegen, bei niedriger Hitze ohne Deckel kochen, bis das Fett fast vollständig ausgelassen ist (ca. 25 Min.). Entenbrüste entnehmen und das Fett bis auf einen Rest von ca. 1 El aus der Pfanne gießen. Entenhaut mit dem Lack bepinseln, Brüste mit der Hautseite nach oben in die Pfanne legen, im Ofen rösten, bis eine Fleischkerntemperatur von 58 Grad erreicht ist (medium). Aus dm Ofen nehmen und vor dem Servieren 5 Min. ruhen lassen

Gekräuterte Fasanenbrust mit Wildreisfüllung

Wildreis im Geflügelfond bissfest kochen (dauert ca. 50 Min.). Sterneköche würden die Gunst der Stunde nutzen und am Vortag aus den Fasanenkarkassen einen eigenen Fond im Backofen (mit Rotwein und Mirepoix) ziehen. Beim Reis kochen wird ein Großteil der Flüssigkeit reduziert. Zwiebeln, Karotten, Knoblauch und Aprikosen sehr fein schneiden und unterheben, leise köcheln bis die Gemüse weich gekocht und die Flüssigkeit komplett absorbiert ist. Masse im Kühlschrank erkalten lassen.

Die Fasan-Parüren im Mixer zu einer feinen Paste pürieren (evtl. 1 El Kirschflüssigkeit hinzu fügen, dann wird die Farce geschmeidiger) . Wenn die Reismischung kalt ist, Fleischfarce vollständig unterrühren, erneut kalt stellen. Backofen auf 200 Grad vorheizen.

Füllung in 10 Teile aufteilen, Fleischtasche in der Fasanenbrust damit so füllen, dass keine Füllung nach außen dringt. (Achtung: im Originalrezept wird viel zu viel Füllung produziert. Fasane nicht überfüllen. Evtl. Öffnung mit Rouladenspießchen fixieren). Fasanenbrüste überall mit Pfeffer und Salz würzen und mit dem Kräuteröl bepinseln. Brüste in großem Bräter 8-10 Min. im Backofen garen (nich länger, sonst werden sie zu trocken), heraus nehmen, abgedeckt 10 Min. ziehen lassen.

Süßkartoffel-Melasse-Püree

Backofen auf 200 Grad vorheizen. Süßkartoffeln waschen und auf mittlerer Schiene ca. 1 Stunde backen, bis man mit einer Gabel leicht einstechen kann. Noch heiß schälen, per Hand oder im Mixer _püriere_n, bis keine Stückchen mehr zu sehen sind. In großer Schüssel mit den restlichen Zutaten fein verrühren und mit den Gewürzen nach Geschmack abschmecken (Tipp: Kumin vorsichtig dosieren - er schmeckt schnell penetrant vor). Das Püree kann am Vortag zubereitet und vor dem Servieren aufgewärmt werden.

Wintergemüse

Spargel (eigentlich kein "Winter"gemüse...) putzen, nur das obere Drittel verwenden. In schwerer Pfanne in Öl bissfest dünsten, dabei immer wieder wenden, mit Salz und Pfeffer abschmecken; warm stellen. Karotten länglich und nicht zu groß tournieren in Salzwasser gabelfest kochen (Gabel muss sich leicht einstechen lassen). Wasser abschütten, Karotten mit Butter und Orangenzesten schwenken, mit Salz und Pfeffer abschmecken, warm halten. Rosenkohl an den Stielenden x-förmig einschneiden (nur kleine Köpfe verwenden); in Salzwasser bissfest kochen, über Sieb abschütten, gut abtropfen lassen. In bereits vorgeheitze Pfanne 50 ml Öl geben, Rosenkohl darin sautieren, bis er bräunlich wird, mit Salz und Pfeffer abschmecken. Bohnen in Salzwasser bissfest kochen, heraus nehmen, in etwas Butter schwenken, mit Salz und Pfeffer abschmecken.

Das Rezept wurde von dem Caterer Design Cuisine in Arlington/Virginia entwickelt.

Schritt für Schritt

Nachdem die Brüste mit einem Ausbeinmesser entfernt sind, können die Keulen abgetrennt und für spätere Verwendung tiefgefroren werden.
Die wichtigsten Zutaten für das Chutney: Tomate, kalifornische Rosinen, Schalotte, Paprika und Sauerkirschen – diese haben nur kurz Saison, aber für das Chutney genügen auch gut abgetropfte eingekochte Schattenmorellen (idealerweise ohne Zuckerzusätze).
Der Wildreis für die Fasenenfüllung wird im Originalrezept mit Hühnerbrühe gekocht. Die High-End-Variante setzt Fasanenfond ein, der aus den Karkassen im Backofen selbst gezogen wird.
Die fertige Wildreisfüllung mit Gemüsen und Aprikosen. Der Wildreis muss lang gekocht werden, weil er als Füllung nicht zu viel Biss haben sollte.
In die parierte Fasanenbrust längs eine Tasche einschneiden und mit dem Wildreisgemisch füllen. Offene Seite vor dem Braten evtl. mit Rouladenspießchen verschließen.
Für das Kräuteröl frischen Salbei, Thymianblättchen und Rosmarinspitzen in gutem Olivenöl fein pürieren...
...und 20 Min. vor dem Braten satt auf die gefüllten Fasanenbrüste pinseln (hier ist auch der Griff der Rouladen-Nadel links zu sehen).
Mit sehr scharfem Messer oder (viel besser) einem Chirurgen-Skalpell die Haut der Entenbrust rautenförmig einschneiden. Skalpelle sind bequem und anonym bei ebay erhältlich.
Aus einer Zwischenstufe des Chutneys wurde die Marinade püriert, mit der die (im Wasserbad zuvor auf der Hautseite ausgelassene) Entenbrust vor dem Fertigbraten lackiert wird.
Der Gar-Trick: Rosenkohl an der Stiel-Seite über Kreuz einschneiden.

Anrichten

Große Teller stark vorheizen. Entenbrüste im 45-Grad-Winkel in Scheiben schneiden, auf dem heißen Püree anrichten. Fasananbrüste auf ein dünnes Bett von gedünstetem Spinat legen, je 1 El kaltes Chutney anlegen. Gemüse entweder (wenn Teller ansonsten zu voll wird) getrennt reichen oder "indianisch" auf Teller anlegen (siehe Foto).

Beachten Sie hierzu auch das leckere Video auf Spiegel Online!

Weinempfehlung

Die Obamas und ihre 200 Freunde tranken dazu einen Goldeneye, 2005 Pinot Noir, Anderson Valley, der mit knapp 60 Euro die Flasche aber tiefe Löcher in die Börsen reisst. Ein günstigeres und nicht minder trinkbares Angebot aus dem US-Staat Oregon kommt von Kochmonster-Shoppartner Belvini:

J.Christopher by Ernie Loosen Willamette Valley Pinot Noir 2011

Mit charmant glänzendem Kirschrot zeigt sich das Rotwein-Flaggschiff von J. Christopher im Glas. Was ist das für ein Wunderwerk aus der Neuen Welt?! Bis zu 18 Monaten durfte der J. Christopher Willamette Valley Pinot Noir Unfiltred im Fass verbringen und sich zu absoluter Vollkommenheit entwickeln. Wie der Namensanhang bereits erkennen lässt, kam er anschließend gänzlich ohne Filtrierung auf die Flasche. IN der Nase zeigt sich der J. Christopher Willamette Valley Pinot Noir mit bestechenden Aromen von roten und schwarzen Früchten jedweder Couleur, denen Anklänge an Veilchen, Gewürznelken, schwarzem Pfeffer, rauchiges Zedernholz und ein Hauch Vanille zur Seite stehen. Am Gaumen offenbart der J. Christopher Willamette Valley Pinot Noir eine perfekte Symphonie aus Kraft und Eleganz, die durch komplexe und angenehm samtige Tannine perfekt abgerundet wird. Erneut präsentiert der Wein zauberhafte Fruchtnoten von Sauerkirschen, Waldfrüchten und roter Johannisbeere.

Bewertung & Awards

Stephen Tanzer: 90 Punkte für 2010
Robert Parker: 89 Punkte für 2010

Weinerzeugung

Nur den besten Trauben aus den Lagen Dundee Hills, Chehalem Mountains, Yamhill-Carlton und Eola-Amity Hills wird Zutritt zum J. Christopher Willamette Valley Pinot Noir gewährt.

Musikempfehlung

Das Lunch in Washington wird mit Kammermusik von den Smithsonian Chamber Players live beschallt. Wer in seinem Esszimmer nicht genug Platz für ein kleines Kammerorchester hat, kann alternativ – je nach Grundeinstellung zu den USA –Johnny Cash ("American Recordings"), Jimi Hendrix ("Star-Spangled Banner") oder David Bowie ("This Is Not America") auflegen.

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Peter Wagner

Kocht länger als er für Geld schreibt – seit 1976. Der Musikjournalist lebt in Hamburg und liebt alles, was mit Verstand und Hingabe aus frischen Zutaten zubereitet wird. Seit 2007 schreibt er die Samstags-Kolumne „Tageskarte“ auf Spiegel online. Weitere Infos bei seiner Agentur kochtext...