Langostinos in Noilly Prat Espuma
Partysnack/Fingerfood für 4 Personen von Peter Wagner
Dieses Fingerfood-Rezept beschert uns einen kleinen, im Stehen an der Bar oder im Wohnzimmer essbaren, Edel-Snack. Er wird aus Sahne, Fond und Noilly Prat mit Hilfe eines in Bars ebenfalls oft zum Einsatz kommenden Sahnesiphons zu einem luftigen Espuma-Dip aufgeblasen, in dem man die noch heißen Langustinos aus der Pfanne steckt. Wenn kein Kaisergranat verfügbar ist funktioniert das Rezept notfalls auch mit großen Kaltwassergarnelen: einfach vor dem Braten einen Schaschlikspieß aus Holz horizontal durch die Garnele stecken, und schon bleibt sie in der Pfanne kaisergranatgerade wie ein Stock.
© Peter Wagner/kochtext
Vorbereitungszeit: 15m
Zubereitungszeit: 15m
Level: Commis de Cuisine
Zubereitungsart: Sequentiell
Snacks & Fingerfood
Zutaten
Langostinos
- 4 Stück Langostinos, ohne Kopf, geputzt
- 0,5 TL Zitronengraspulver
- 0,5 TL Kaffirlimettenblätterpulver
- 4 Stück Knoblauchzehen, ungeschält
- 1 Stück Chilischote, rot
- 1 Prise Meersalz
- 3 EL Erdnussöl
Noilly Prat Espuma
- 100 ml Noilly Prat
- 100 g Sahne
- 100 ml Krustentierfond
- 1 Stück Gelatine, Blätter, weiss
- 1 Prise Piment D' Espelette
- 1 Spritzer Zitronensaft, frisch gepresst
- 1 Prise Salz
- 2 Zweig Minze, frisch
Zubereitung
Langostinos
Kaisergranat ausbrechen, nur die Schwanzspitze dran lassen. Darm (feiner dunkler Faden im Rücken) entfernen, Langostino mit den Zitronenpulvern bestäuben. Aus den Karkassen den Krustentierfond für den Espuma auskochen.
Wenn kein Kaisergranat verfügbar ist, funktioniert das Rezept notfalls auch mit großen _Kaltwassergarnele_n: ebenfalls bis auf die Schwanzflossen schälen und einfach vor dem Braten einen Schaschlikspieß aus Holz horizontal durch die Garnele stecken – und schon bleibt sie in der Pfanne gerade wie ein Langostino.
Öl in beschichteter Pfanne auf 140 Grad erhitzen. _Knoblauchzehe_n längs halbieren, mit der Schnittstelle nach unten ins Öl setzen, Chilischote dazu geben. Sobald der Knoblauch goldbraun ist, die Langostinoschwänze/Garnelen dazu geben und von allen Seiten kurz anbraten (sie sollten im Kern leicht glasig bleiben). Am Ende leicht salzen und nicht zu lange warm halten.
Noilly Prat Espuma
Noilly Prat, Sahne und Fond in Sauteuse auf ein Drittel reduzieren, dabei das Piment d’Espelette mitkochen. Gelatine in kaltem Wasser aufweichen, ausdrücken, in den Topf mit einrühren (mit Schneebesen). Kurz aufkochen, in größere Schüssel umfüllen und langsam erkalten lassen. Erst jetzt mit Salz und Zitrone abschmecken. Sobald die Flüssigkeit zu gelieren beginnt, mit Mixer kurz aufmixen und in einen Sahnesiphon umfüllen. Nacheinander zwei Gaskapseln einschrauben, dazwischen gut schütteln. Kalt stellen.
Anrichten
Espuma in kleine, tiefe Tellerchen einschäumen.
Heißes Langostino mittig einstecken (zuvor unten den Holzspieß abzwicken, oben kann er als „Griff“ etwas heraus stehen), mit etwas frischer Minze garnieren und sofort als Fingerfood (mit Serviette) servieren.
Weinempfehlung
Champagne
Die Nummer 1 aus Frankreich bringt einen Rosé mit lachsfarbenen Nuancen ins Glas. Die kräftige Perlage verströmt Aromen von Himbeeren, sowie Rosen und exotischen Früchten. Am Gaumen feinperlig und sehr harmonisch im Finale. Der leckerste Rosé auf dem Markt.
Musikempfehlung
Dieses Rezept wurde von Kochmonster-Herausgeber Peter Wagner für eine Doppel-CD aus der wunderschönen und opulenten Musik-Genuss-Reihe „Genießer-Lounge“ (Sony Music) entwickelt, die sich musikalisch auch hervorragend als Hintergrund für das Dinner selbst eignet:
Kocht länger als er für Geld schreibt – seit 1976. Der Musikjournalist lebt in Hamburg und liebt alles, was mit Verstand und Hingabe aus frischen Zutaten zubereitet wird. Seit 2007 schreibt er die Samstags-Kolumne „Tageskarte“ auf Spiegel online. Weitere Infos bei seiner Agentur kochtext...