Gekräuterte Froschschenkel mit Süßkartoffelpüree, Wermutgelee und Shisokressesauce

Name: Gekräuterte Froschschenkel mit Süßkartoffelpüree, Wermutgelee und Shisokressesauce
Prep time: 35 min
Cook time: 45 min
Total time: 1 h 20 min
Cuisine: Experimentell
Ingredients: 200 ml Noilly Prat; 200 ml Geflügelfond; 6 g Pflanzliche Gelatine; 1 Prise Salz; 1 Prise Cayennepfeffer; 100 g Butter; 3 Stück Sternanis; 1 TL Anissamen, Bio; 1 Stück Lorbeerblätter; etwas Salz; etwas Pfeffer, schwarz, Bio; etwas Muskatnuss, frisch gerieben; 1 Prise Zucker, weiss; etwas Schlagsahne; 8 Stück Froschschenkel, frisch; etwas Salz; etwas Pfeffer, schwarz, Bio; 10 g Estragon, frisch; 10 g Kerbelblättchen, frisch; 10 g Shisokresseblätter, grün; 10 g Petersilie, glatt; 50 g Mie de Pain; 2 EL Weizenmehl; 2 Stück Eier, Bio-Qualität; etwas Butter, geklärt; 3 handvoll Shisokresseblätter, grün; 20 g Butter, zimmerwarm; 20 g Petersilie, glatt; 1 Stück Knoblauchzehe; 1 Stück Lorbeerblätter

Zwischengericht oder Vorspeise vom Zweisternekoch Hans-Stefan Steinheuer

Französische Hochküche trift auf moderne Molekular-Texturen: Eine Sinfonie in Grün und Orange.

Vorbereitungszeit: 35m

Zubereitungszeit: 45m

Level: Sous Chef

Zubereitungsart: Mise en Place

Zwischengericht

Zutaten

Wermutgelee

200 ml Noilly Prat
200 ml Geflügelfond
6 g Pflanzliche Gelatine
1 Prise Salz
1 Prise Cayennepfeffer

Süßkartoffelpüree

100 g Butter
3 Stück Sternanis
1 TL Anissamen, Bio
1 Stück Lorbeerblätter
etwas Salz
etwas Pfeffer, schwarz, Bio
etwas Muskatnuss, frisch gerieben
1 Prise Zucker, weiss
etwas Schlagsahne

Gekräuterte Froschschenkel

8 Stück Froschschenkel, frisch
etwas Salz
etwas Pfeffer, schwarz, Bio
10 g Estragon, frisch
10 g Kerbelblättchen, frisch
10 g Shisokresseblätter, grün
10 g Petersilie, glatt
50 g Mie de Pain
2 EL Weizenmehl
2 Stück Eier, Bio-Qualität
etwas Butter, geklärt

Kressesauce

3 handvoll Shisokresseblätter, grün
20 g Butter, zimmerwarm
20 g Petersilie, glatt
1 Stück Knoblauchzehe
1 Stück Lorbeerblätter
100 ml Noilly Prat
100 ml Geflügelfond
100 ml Schlagsahne
etwas Salz
etwas Cayennepfeffer

Zubereitung

Wermutgelee

Den Noilly Prat mit Geflügelfond aufkochen und auf die Hälfte reduzieren. Die Gelatine zugeben, mit Salz und Cayennepfeffer würzen. Die Masse mit einer Spritze in einen 30?cm langen und 3?mm dicken, klaren Kunststoffschlauch füllen und ca. 15 Minuten kalt stellen. Dann mit Hilfe einer leeren Spritze das Gelee herausdrücken und im vorgeheizten Backofen bei 66?°C Ober- und Unterhitze warm halten.

Süßkartoffelpüree

Süßkartoffeln schälen und in kleine Stücke schneiden. Die Butter in einer kleinen Kasserolle aufschäumen, die Gewürze zugeben und bei mittlerer Hitze bräunen, bis sich ein leicht nussiges Aroma bildet. Anschließend passieren.

Die Süßkartoffeln mit Salz, Pfeffer, Zucker sowie 1 Prise frisch geriebener Muskatnuss würzen. Zusammen mit der passierten Butter in einen Vakuumierbeutel geben und verschweißen. Im Wasserbad bei 90?°C ca. 30 Minuten garen, bis sich die Süßkartoffeln leicht zerdrücken lassen. Danach passieren und mixen, bei Bedarf die Konsistenz mit Butter oder etwas Sahne anpassen.

Gekräuterte Froschschenkel

Froschschenkel putzen, das Rückgrat entfernen, salzen und pfeffern. Die Kräuter mit dem Mie de pain fein mixen. Die Froschschenkel panieren, dazu erst in Mehl, dann in den verquirlten Eiern und zuletzt in dem Kräuter-Mie de pain wenden (von den Kräutern nur die Blätter benutzen). Kurz vor dem Anrichten die Froschschenkel in geklärter Butter 1 Minute braten.

Kressesauce

Von der grünen und roten Shisokresse jeweils 4 Spitzen abzupfen und für die Garnitur beiseitelegen. Die restlichen Sishokresseblätter abzupfen und mit der Butter und der Petersilie mixen.

Den geschälten Knoblauch mit dem Lorbeerblatt in Wermut, Geflügelfond und Sahne aufkochen. Die Flüssigkeit um die Hälfte reduzieren, mit Salz und Cayennepfeffer abschmecken und passieren. Anschließend die Kressebutter einmixen.

Anrichten

Das warme Wermutgelee zu insgesamt 12 Spiralen rollen. Jeweils drei auf einen Teller geben und das Süßkartoffelpüree einspritzen. Je zwei Froschschenkel aufsetzen, mit etwas Shiso-kresse-sauce umgießen und mit den Shisokressespitzen dekorieren.

Weinempfehlung

Steinheuers Buch "Harmonie der Aromen" stellt zu jedem Rezept einen exakt passenden Wein vor. Zu den Froschschenkeln empfiehlt er die Auxerrois-Rebe, hier in der Form des 2007er Weingut Bernhard Huber Auxerrois Malterdinger Bienenberg Kabinett.

Buchempfehlung

Harmonie der Aromen – Einklang von Küche und Wein
Hans Stefan Steinheuer , Tre Torri (2008)

Hans-Stefan-Steinheuer

Hans Stefan Steinheuer ist einer der am höchsten dekorierten Köche Deutschlands, und das, obwohl er außer drei Jahren als Sous bei den Gebrüdern Müller in den Wertheimer Schweizer Stuben (1981 und 1983) so gut wie keine Kocherfahrung jenseits seiner engen Heimat des Ahrtales gesammelt hat. Oder weil? Steinheuer beweist, dass es nicht so sehr auf weltbereistes Jobhopping, sondern manchmal einfach einzig und allein auf die Persönlichkeit des Koches ankommt.

In seinem elterlichen Landgasthof "Alte Post" in Bad Neuenahr, den er seit 1985 führt, konnte er sich nicht nur bis ganz an die Spitze deutscher Mützenkünstler hoch kochen – er hatte auch viel Zeit, gemeinsam mit seinem Sommelier Thomas Ritter einen über 1000 Positionen großen Weinkeller aufzubauen.

Im "Steinheuers Restaurant" ist schon allein aus numerischer Sicht der Kunde König: auf 45 Plätze kommen 25 Mitarbeiter.

Auszeichnungen: **Michelin; 19 Gault Millau; 5 Feinschmecker

Anschrift:
Landskroner Straße 110
53474 Bad Neuenahr-Ahrweiler
Ortsteil Heppingen

Telefon: +49 (0) 26 41-9 48 60
Telefax: +49 (0) 26 41/94 86 10

Hinweis: Die hier empfohlenen Zutaten aus den Kochmonster-Partnershops wurden von der Kochmonster-Redaktion ausgewählt und sind keine Empfehlungen von Hans Stefan Steinheuer, der natürlich seine eigenen Einkaufsquellen besitzt.Hans Stefan Steinheuer steht in keinerlei werbendem oder empfehlendem Zusammenhang mit den auf dieser Seite vorgestellten Produkten, Zutaten oder Weinen.