Gebratener Lachs auf Wasabi-Kartoffelpüree und gegrilltem Gemüse mit Ingwersauce
Alleingericht für 4 Personen von Bobby Chinn
Dass Bobby Chinn manchmal als "Rockstar am Herd" gehandelt wird, hat er diesem Gericht zu verdanken. Es ist durch Zufall entstanden. In einem Restaurant in San Francisco hatte er Lachs mit Wasabi-Sahne-Sauce gegessen. Beim Nachkochen gab er die Wasabi-Sahne ganz in Gedanken zum Kartoffelpüree.
© Jason Lowe / Christian Verlag
Vorbereitungszeit:
Zubereitungszeit: 45m
Level: Chef de Partie
Zubereitungsart: Sequentiell
Hauptspeise
Zutaten
Fisch
- 750 g Lachsfilet
- etwas Pflanzenöl
Sauce
Wasabi-Kartoffelpürre
- 900 g Kartoffel
- 2 EL Wasabipulver
- 250 g Creme Double
- etwas Salz
- etwas Pfeffer aus der Mühle
Gegrilltes Gemüse
- 1 Stück Möhren
- 1 Stück Zucchini
- etwas Pflanzenöl
Zubereitung
Sauce
Den Fischfond auf die Hälfte einkochen.
Für die Sauce den Zucker in einem Topf auf sehr kleiner Stufe schmelzen lassen. Wenn er am Rand einen Rostton annimmt, mit einem Holzlöffel rühren und weiter erhitzen, bis er schließlich Karamellfarbe gewinnt.
Die 5 cm lange Ingwerwurzel, geschält und fein gehackt, zufügen - und sofort die Hände weg vom Topf, denn der in der Hitze austretende Saft schlägt einem als herrlich duftende, aber auch dampfend heiße Wolke entgegen. Wenn er beinahe völlig verdampft ist, den Essig dazugießen und um die Hälfte einköcheln lassen. Den reduzierten Fond zufügen, zum Kochen bringen und dann kochen lassen, bis die Sauce einen Löffelrücken gleichmäßig überzieht. Man sollte, wenn man jetzt probiert, erst Süße, dann Säure und schließlich den Ingwer wahrnehmen. Besteht noch Verbesserungsbedarf, dann evtl. Ingwer oder Essig zugeben.
Wasabi-Kartoffelpürre
Kartoffeln schälen, vierteln und in 4 - 6 etwa gleichgroße Stücke schneiden. Die Kartoffeln in kaltem, leicht gesalzenem Wasser aufsetzen. Zum Kochen bringen und dann bei reduzierter Hitze in etwa 20 min köchelnd garen. Mit einem Kartoffel-
stampfer zerdrücken.
Das Wasabi-Pulver in einer Schpssel in 2 EL Wasser verrühren - die Mischung sollte flüssiger sein, als man sie aus japanischen Sushi-Restaurants kennt. Die Crème Double unterziehen und die zartgrüne Wasabi-Sauce zuletzt mit Salz und Pfeffer würzen.
So viel von der Wasabi-Sahne gleichmäßig unter das Kartoffelpüree ziehen, dass es eine geschmeidige Konsistenz und eine feine, aber nicht übertriebene Schärfe bekommt.
Gegrilltes Gemüse
Den Grill auf mittlerer Stufe vorheizen. Die Gemüsescheiben (schräg, 2 - 3 mm dick geschnitten) in etwas Öl wenden, salzen und pfeffern. Etwa 2 min von beiden Seiten grillen, bis sie gar sind. Dabei aufpassen, dass die Möhren, die ja viel Zucker enthalten, nicht verbrennen.
Fisch
Lachsfilet, mit Haut und geschuppt, in 5 ca. 150 g große Stücke schneiden. Auf der Hautseite salzen und pfeffern. Eine Pfanne bei hoher Temperatur erhitzen und ein wenig Öl hineingeben - es soll den Boden wie ein Film überziehen. Wenn es beinahe raucht, den Fisch mit der Haut nach unten hineinlegen und etwa 5 min braten, bis sie knusprig ist. Die Filets von oben salzen und pfeffern, wenden und auf der zweiten Seite auf kleinster Stufe in 4 min fertig garen. Herausnehmen und überschüssiges Öl abtupfen.
Anrichten
In der Mitte einzelner Teller jeweils einen Klecks Püree geben und das Gemüse darum verteilen. Den Fisch auf dem Püree anrichten und die Ingwersauce ringsherum träufeln.
Weinempfehlung
Neuseeland - Marlborough
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Der Geschmack Vietnams – Eine kulinarische Entdeckungsreise mit 110 OriginalrezeptenBobby Chinn , Christian Verlag, München (2008)
Ausgerechnet ein Neuseeländer gilt als der beste Koch Vietnams. Bobby Chinn spielte als Teenager in britischen Rugby-Profimannschaften, lernte bei San Franciscos Chefköchen wie Hubert Keller (Fleur de Lys) und Gary Danko (Gary Danko) das Löffelschwingen und betreibt seit 2001 sein nach ihm benanntes Restaurant in Hanoi.
Restaurant
Bobby Chinn
77 Xuan Dieu Street; Tay Ho District, Hanoi, Vietnam
Tel. 0084 43719 2460
Öffnungszeiten: täglich von 11 Uhr Mittags bis open end