Zander-Lachsforellen-Schnitte im Nudelblatt mit sautierten Melonenkugeln in Limettensauce
Zwischengericht für 4 Personen von Dieter Müller
Drei Sterne und dennoch superleicht: Müller packt zwei Fischsorten in Nudelteig und Farce, gart schonend und kombiniert genial fruchtig mit Limetten und Melonen.
© 2009 „Esslust“, UMSCHAU/ Christian Schneider
Vorbereitungszeit:
Zubereitungszeit: 1h
Level: Chef de Partie
Zubereitungsart: Sequentiell
Sternekochrezept
Zutaten
Zander-Lachsforellen-Schnitte
- 200 g Zanderfilet
- 200 g Lachsforellenfilet
- 120 g Nudelteig
- 80 g Fischfarce (mit Safran)
- 4 Stück Basilikumblätter
- 1 Stück Eiweiß
Limettensauce
- 0,5 Stück Limettensaft
- 200 ml Fisch-Weißwein-Sauce
- 1 Msp Safranfäden
- etwas Salz
- etwas Pfeffer, schwarz, Bio
Melonenkugeln
- 80 g Wassermelone
- 80 g Honigmelone
- 1 EL Butter
- 8 Stück Basilikumblätter
Zubereitung
Zander- und Lachsforellenfilets in jeweils 2 gleich große Stücke schneiden.
Nudelteig (1 Ei, 2 Eigelb, 150 g Mehl, 0,5 Tl Distenöl und 1 Prise Salz verkneten,als Kugel in Folie 30 Min. kühl stellen) sehr dünn ausrollen, 4 Rechtecke zuschneiden, in die der Fisch eingepackt wird.
Die Fischfilets dünn mit Farce (200g Zanderfilet und 180 ml Sahne anfrieren, kurz im Mixer glatt hacken, durch Haarsieb streichen, mit Sherry, Tabasco, Salz und Zitronensaft abschmecken) bestreichen. Auf 2 Nudelplatten zunächst je ein Stück Zander, auf die Farce je 2 Basilikumblätter legen, darauf je 1 Stück Lachsforelle geben. Mit den beiden restlichen Nudelplatten schließen. Die überstehenden Teigenden mit Eiweiß verkleben und die Fischschnitte kühl stellen.
Die Fischfilets in leichtem Salzwasser (bedeckt) bei ca. 90 Grad 6–7 Minuten ziehen lassen. Alternativ im Dampfgarer oder -backofen bei 100 % Dampf und 95 Grad 8 Minuten dämpfen.
Limettensaft mit der Fisch-Weißweinsauce (500 ml Fischfond, 100 ml Weisswein mit 1 TL Speisestärke aufkochen, auf die Hälfte reduzieren; 150 Ml Sahne und 1 El Creme fraiche einrühren, auf ein Drittel reduzieren, mit Zitronensaft und Salz abschmecken, mit 1 El Butter glasieren) und dem Safran ca. 4 Minuten köcheln lassen, mit Salz und Pfeffer würzig abschmecken.
Aus der Melone Kügelchen stechen und in heißer Butter schwenken, fein geschnittene Basilikumstreifen zugeben.
Anrichten
Melonenkugeln auf heiße tiefe Teller verteilen. Erhitzte, aufgeschäumte Limettensauce darüber verteilen und mit den aufgeschnittenen Fischschnitten servieren.
Weinempfehlung
Deutschland - Pfalz - Ellerstadt
Ein frischer und herrlicher Chardonnay aus derPfalz. Ja auch in der Pfalz ist diese internationale Rebsorte mittlerweile gut vertreten. Nicht nur das sie uns optisch wie geschmacklich überzeugt. Erneut ist Markus Schneider ein grosser 'Alltagswein' gelungen.
Buchempfehlung
Esslust: Vitalität und Lebensfreude mit GenussNatalie Quagliata, Susanne Dr. Krebber, Dieter Müller , Neue Umschau (2009)
Dieter Müller blickt auf zweiunddreißig leidenschaftliche Kochjahre. Davon siebzehn unvergessliche Jahre in den Schweizer Stuben in Wertheim-Bettingen. Die Höchstnote von 19,5 Punkten im Gault Millau 2006 und drei Michelin-Sterne, erkocht im Schloßhotel Lerbach (www.schlosshotel-lerbach.com), untermauern sein gleichbleibend hohes Niveau und seine einzigartige kulinarische Weltklasse.
Hinweis: Die hier empfohlenen Zutaten aus den Kochmonster-Partnershops wurden von der Kochmonster-Redaktion ausgewählt und sind keine Empfehlungen von Dieter Müller, der natürlich seine eigenen Einkaufsquellen besitzt. Dieter Müller steht in keinerlei werbendem oder empfehlendem Zusammenhang mit den auf dieser Seite vorgestellten Produkten, Zutaten oder Weinen.