Würziger Thunfisch mit Cottage Cheese, Avocadopüree und Birnenkompott
Vorspeise für 4 Personen von Sternekoch Björn Freitag
Kalt marinierter Thunfisch in Sashimi-Qualität – dieses Prinzip variiert der TV-Koch Björn Freitag hier einmal nicht asiatisch, sondern mediterran mit Avocado und fruchtiger Kompott-Beigabe.
© Hubertus Schüler/Südwest Verlag
Vorbereitungszeit: 2h
Zubereitungszeit: 20m
Level: Commis de Cuisine
Zubereitungsart: Sequentiell
Vorspeise
Zutaten
Thunfisch
- 300 g Thunfisch, roh, Sashimi-Qualität
- 2 EL Olivenöl, natives, extra
- 1 TL Paprikapulver, scharf
- 1 TL Meersalz
- 1 Prise Zucker, weiss
Birnenkompott
- 2 Stück Birne, feste Sorte
- 50 g Zucker, weiss
- 100 ml Zitronensaft, frisch gepresst
- 1 Msp Salz
- 20 g Butter
Avocadopüree
- 1 Stück Avocado, vollreif
- 2 EL Olivenöl
- 1 EL Crème fraîche
- 0,5 TL Salz
- 1 TL Zucker, weiss
- 2 Spritzer Tabasco
- 1 EL Zitronensaft, frisch gepresst
Cottage Cheese
- 50 g Hüttenkäse
Dekorationsempfehlung
- etwas Keta-Lachs-Kaviar
- etwas Paprikapulver, scharf
Zubereitung
Thunfisch
Den Thunfisch in ca. 2 cm x 2 cm große Würfel schneiden und in Olivenöl mit Paprikapulver, Meersalz und Zucker mindestens 2 Stunden marinieren.
Birnenkompott
Die Birnen schälen, entkernen und 2/3 davon in gleich große Würfel schneiden. Das übrige Drittel mit Zucker, Zitronensaft, Salz und Butter einkochen und fein pürieren. nun die Birnenwürfel kurz mit dem Püree aufkochen.
Avocadopüree
Avocado schälen, entkernen und mit Olivenöl, Crème fraîche, Salz, Zucker, Tabasco und Zitronensaft zu einer _homogen_en Creme mixen.
Anrichten
Thunfischwürfel auf einen länglichen Teller setzen, mit Avocadopüree und Cottage Cheese anrichten. Birnenkompott auf den Thunfisch geben.
Nach Belieben mit etwas Lachskaviar und Paprikapulver dekorieren.
Weinempfehlung
Deutschland - Pfalz - Ellerstadt
Im Bukett überzeugt dieser Sauvignon Blanc mit einem grasigen Zitrusduft, Holundernoten und einer Spur Steinobst. Am Gaumen wirkt er zartsaftig schlank und geradlinig. Dazu kommen die präsente rassige Säure und Aromen von frisch geschnittenem Gras. Insgesamt bietet dieser Wein ein ausbalanciertes Gesamtbild und macht Spaß.
Buchempfehlung
Kleine ZaubereienBjörn Freitag , Südwest (2009)
Björn Freitag kochte sich mit einer ideenreichen, die Zutaten sehr effizient nutzenden jungen Küche nach oben. Mit 23 Jahren übernimmt er den "Goldenen Anker" in Dorsten, vier Jahre später erhält er seinen ersten Stern – als jüngster Sternekoch Deutschlands. Ende der 1990er Jahre gehört Björn Freitag zu der Gruppe der "Jungen Wilden": "Mich verbindet viel mit dieser Zeit, meine Küche ist aber jetzt unbeschwerter geworden. Unsere Zeit braucht neue Ideen und Entspanntheit, dafür stehe ich." Im TV ist er beim „Fast Food-Duell“ (Kabel 1) und in „daheim & unterwegs“(WDR) zu sehen. „Ein Fernsehkoch bin ich deshalb aber nicht. Ein Sternekoch gerne. Ich sehe mich eher als geladener Experte fürs Kochen, wenn ich im Fernsehen auftrete." Freitag ist als Ideengeber vor allem auch bei Vegetariern und Lactose-Allergikern gefragt, für die er passende Rezepte und Gerichte entwickelt, die dennoch stets das Sternenniveau halten.
Auszeichnungen:
• 1 Michelin-Stern (seit 2001): "Das Haus beherbergt ein hell und zeitlos
gestaltetes Restaurant kreativer Küche auf klassisch französischer Basis"
• 14 Punkte im Gault Millau: "Björn Freitag bietet reelle Gourmetküche, die
meist Bodenhaftung bewahrt."
• 2 ½ F (Punkte) im Feinschmecker: "Der Chef kocht mit Fantasie."
Hinweis: Die hier empfohlenen Zutaten aus den Kochmonster-Partnershops wurden von der Kochmonster-Redaktion ausgewählt und sind keine Empfehlungen von Björn Freitag, der natürlich seine eigenen Einkaufsquellen besitzt. Björn Freitag steht in keinerlei werbendem oder empfehlendem Zusammenhang mit den auf dieser Seite vorgestellten Produkten, Zutaten oder Weinen.