Taubenklein mit roten Trauben und Blutampfer
Vorspeise für 4 Personen vom Berliner Sternekoch Tim Raue
Mit dieser Vorspeise weicht der Berliner Kochrabauke ein wenig von seiner sonst recht hart geführten Asia-Crossover-Linie ab und kombiniert Tauben-Innereien mit mürbe gedörrten Trauben nach den Regeln der französischen Hochküchenklassik.
© Luzia Ellert/Collection Rolf Heyne
Vorbereitungszeit: 1h 30m
Zubereitungszeit: 20m
Wartezeit: 24h
Level: Sous Chef
Zubereitungsart: Mise en Place
Sternekochrezept
Zutaten
Crepes
Füllung
- 150 g Taubenlebern
- 150 g Taubenherzen
- 50 g Taubenbrustfilet, ohne Haut
- 450 g Hühnerfarce nach Tim Raue
- 1 EL Zimtblüten, gemahlen
- 3 EL Misopaste, dunkel
- 2 EL Rote Chilisauce nach Tim Raue
- etwas Fleur de Sel
Rote Trauben & Anrichten
- 12 Stück Trauben, rot, kernlos
- 35 ml Dutschke Sun Dried Shiraz
- etwas Triquell (Kaltsaftbinder)
- 12 Stück Blutampfer, Blätter
Zubereitung
Crêpes
Aus dem Crêpeteig 6 Crêpes backen.
Füllung
Taubeninnereien braten, würfeln, auskühlen lassen und mit dem gegarten kalten Taubenfleisch mit der kalten Hühnerfarce und den Gewürzen bei niedriger Raumtemperatur schnell vermischen und bis zur Weiterverwendung kalt stellen. Die Crêpes auslegen und strangartig die Taubenfüllung daraufgeben. Die seitlichen Enden etwas einschlagen und dann die Crêpes aufrollen. Die Rollen 8 Minuten im Bambusdämpfer über kochendem Wasser garen. Die fertigen Rollen in je 6 Abschnitte schneiden.
Trauben
Die Trauben und den Shiraz in einem Beutel vakuumieren und im Wasserbad bei 85°C 10 Minuten garen. Die Trauben im Beutel über Nacht auskühlen lassen, dann aus dem Beutel nehmen und im Excalibur bei 55°C (alternativ im Backofen bei Umluft) 3 Stunden trocknen. Den Saft auffangen, mit Kaltsaftbinder zu einer sirupartigen Konsistenz binden und in eine Spritzflasche abfüllen.
Anrichten
Pro Person je 3 Crêpesabschnitte auf einem vorgewärmten Teller an- richten. Auf jeden Abschnitt eine rote Traube und ein Blutampferblatt legen. Vor die Abschnitte je einen Tupfer Traubensauce spritzen.
Weinempfehlung
Champagne
Die Nummer 1 aus Frankreich bringt einen Rosé mit lachsfarbenen Nuancen ins Glas. Die kräftige Perlage verströmt Aromen von Himbeeren, sowie Rosen und exotischen Früchten. Am Gaumen feinperlig und sehr harmonisch im Finale. Der leckerste Rosé auf dem Markt.
Buchempfehlung
My Favorite ThingsTim Raue , Collection Rolf Heyne; (2013)
Der 39Jährige wilde Küchenkünstler Tim Raue bekochte mehrere Jahre lang die "MA Restaurants" im Südflügel des Adlon, "MA Tim Raue", das "uma" und die Shochu Bar". Seit September 2010 hat er sein eigenes "Restaurant Tim Raue" in der Kreuzberger Rudi-Dutschke-Straße. Er blieb seinem Cross-Asia-Kochstil treu und kassierte prompt den zweiten Stern.
Raue, der eine harte Jugend auf Berlins Straßen überlebte, kocht einen wilden, ungestümen und oft Asia-infizierten Stil, den der Gault Millau völlig zu Recht mit "Regenbogenbuntes geschmackvolles, großes Gaumenkino" bezeichnet. Raue selbst beschreibt seine Arbeit so: "Meine Menüs sollten nicht nur bekömmlich, gesund und aus den allerbesten, vorzugsweise regionalen Produkten zubereitet sein, sie sollten auch Kunstwerke darstellen."
Nachdem er durch das Engagement als Sat1-Juror (Deutschlands Meisterkoch) ordentlich Bargeld in die Gastro-Kriegskasse schütten konnte, hat Tim Raue im September 2010 sein eigenes "Restaurant Tim Raue" in der Kreuzberger Rudi-Dutschke-Straße eröffnet. Er bleibt seinem Cross-Asia-Kochstil treu, hat Souschef Steve Karlsch und ein paar wichtige Postenköche aus seinem Ex-Wirkungskreis "Ma" im Hotel Adlon mitgenommen. Gattin Marie Anne leitet wieder den Service – und auch die Karte rangiert klar im Hochpreissegment: 38-68 € pro Gericht, Menüs 108-148 €.
Aktuelle Auszeichnungen: 2 Michelin-Sterne, 19 GaultMillau Points, 9 Gusto Pans, 4 Feinschmecker-Points; Platz 39 in der deutschen Restaurant-Rangliste.
Geschichte der Auszeichnungen
2005: Aufsteiger des Jahres im Gault Millau
2007: Ein Stern im Guide Michelin für das Restaurant 44/Swissôtel Berlin
2007: 18 Punkte im Gault Millau für das Restaurant 44/Swissôtel Berlin
2007: Koch des Jahres im Gault Millau
2008: Ein Stern im Guide Michelin für das Restaurant MA /Hotel Adlon Berlin
2008: 18 Punkte im Gault-Millau für das Restaurant MA /Hotel Adlon Berlin
2010: Ein Stern im Guide Michelin für das Restaurant Tim Raue
2010: 18 Punkte im Gault-Millau 2011 für das Restaurant Tim Raue
2011: 19 Punkte im Gault-Millau 2012 für das Restaurant Tim Raue
2012: Zwei Sterne im Guide Michelin 2013 für das Restaurant Tim Raue
Reservieren: +49 30 2 59 3 79 30
oder per email
dienstag - samstag
lunch küche 12:00 bis 13.30 Uhr | das restaurant schließt um 15.00 Uhr
dinner küche 19:00 bis 21.30 Uhr | das restaurant schließt um 24.00 Uhr
rudi-dutschke-str. 26
10969 berlin
Hinweis: Die hier empfohlenen Zutaten aus den Kochmonster-Partnershops wurden von der Kochmonster-Redaktion ausgewählt und sind keine Empfehlungen von Tim Raue, der natürlich seine eigenen Einkaufsquellen besitzt. Tim Raue steht in keinerlei werbendem oder empfehlendem Zusammenhang mit den auf dieser Seite vorgestellten Produkten, Zutaten oder Weinen.