Karamellparfait auf Erdnuss-Schokoladen-Boden mit Erdnuss-Karamell-Hippen

Name: Karamellparfait auf Erdnuss-Schokoladen-Boden mit Erdnuss-Karamell-Hippen
Prep time: 12 h
Cook time: 40 min
Total time: 12 h 40 min
Cuisine: Gehobene Küche
Ingredients: 200 ml Zucker, weiss; 20 g Butter; 50 ml Milch; 4 Stück Eigelb; 1 Prise Salz; 200 ml Sahne; 1 EL Glucose, 45°BE; 60 g Zucker, weiss; 80 g Butter; 40 g Erdnüsse, frisch geschält ohne Haut; 60 g Weizenmehl; 50 g Erdnüsse, frisch geschält ohne Haut; 100 g Kuvertüre, dunkel; 160 g Weizenmehl; 120 g Butter; 90 g Puderzucker; 3 Stück Eigelb; 1 Prise Salz

Dessert für 4 Personen von Sternekoch Björn Freitag

Der TV- und Sternekoch Björn Freitag vom "Goldenen Anker" in Dorsten nennt dieses Dessert treffend "Björns Snickers" – mit den Kernzutaten Karamell, Schokolade und Erdnuss eine spannende Variation des Schokoriegel-Themas.

Vorbereitungszeit: 12h

Zubereitungszeit: 40m

Level: Chef de Partie

Zubereitungsart: Sequentiell

Dessert

Zutaten

Karamellparfait

200 ml Zucker, weiss
20 g Butter
50 ml Milch
4 Stück Eigelb
1 Prise Salz
200 ml Sahne

Erdnuss-Karamell-Hippen

1 EL Glucose, 45°BE
60 g Zucker, weiss
80 g Butter
40 g Erdnüsse, frisch geschält ohne Haut
60 g Weizenmehl

Erdnuss-Schokoladen-Boden

50 g Erdnüsse, frisch geschält ohne Haut
100 g Kuvertüre, dunkel
160 g Weizenmehl
120 g Butter
90 g Puderzucker
3 Stück Eigelb
1 Prise Salz

Dekorationsempfehlung

Zubereitung

Karamellparfait

Den Zucker in einem Topf karamellisieren, anschließend mit Butter und Milch verrühren und dann den Topf von der Herdplatte nehmen. Nun Eigelb mit Salz in der Küchenmaschine steif schlagen, dann die Karamellmasse unterheben. Zuletzt die Sahne schlagen, unterziehen und die Masse über Nacht einfrieren. Weil das Parfait später in Form gebracht werden soll, eignet sich hierfür am besten eine ca. 10 cm x 20 cm große Auflaufform mit einem etwa 2 cm hohen Rand.

Erdnuss-Karamell-Hippen

Glucose, Zucker und Butter in einem Topf kurz aufkochen und verrühren. Erdnüsse (ggf. schälen) fein hacken und mit dem Mehl unterrühren. Dann mit einem Teelöffel etwa _walnussgroß_e Häufchen auf ein mit Backpapier ausgelegtes Blech setzen und dabei ca. 5 cm Zwischenraum lassen, weil der Teig zerläuft. Im _vorgeheizt_en Ofen bei 170 °C etwa 5 Minuten goldbraun backen.

Erdnuss-Schokoladen-Boden

Die Erdnüsse (ggf. schälen) und die Hälfte der Kuvertüre fein hacken. Mehl, Butter, Puderzucker, Eigelb und Salz zu einem _geschmeidig_en Teig verarbeiten und zuletzt die Nüsse und die gehackte Kuvertüre unterkneten. Den Teig auf einem ca. 10 cm x 20 cm großen, mit Backpapier ausgelegten Backblech ausbreiten. Im vorgeheizten Ofen bei 180 °C ca. 20 Minuten backen.

In der Zwischenzeit die restliche Kuvertüre im Wasserbad schmelzen. Nun zuerst das Parfait und dann den _ausgekühlt_en Schokoladenboden mit einer Ringform ausstechen.

Anrichten

Das Parfait auf den Schokoladenboden setzen, die Karamellhippe mittig im Parfait platzieren und mit der _geschmolzen_en Kuvertüre überziehen. Dazu gerne frisches Obst, Kompott oder karamellisierte Erdnüsse arrangieren.

Weinempfehlung

Der Fine Old wird von einer schwarz-rubinroten Farbe dominiert. Seine delikaten Aromen von Rosinen und Cassis werden von Mokka und Kaffeenoten begleitet. Am Gaumen dann volluminöse Dörraromen, marmeladige Anklänge und ein vollbeeriger Geschmack mit guter fein eingebundenen Süsse und Säure.

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Buchempfehlung

Kleine Zaubereien
Björn Freitag , Südwest (2009)

Björn Freitag

Björn Freitag kochte sich mit einer ideenreichen, die Zutaten sehr effizient nutzenden jungen Küche nach oben. Mit 23 Jahren übernimmt er den "Goldenen Anker" in Dorsten, vier Jahre später erhält er seinen ersten Stern – als jüngster Sternekoch Deutschlands. Ende der 1990er Jahre gehört Björn Freitag zu der Gruppe der "Jungen Wilden": "Mich verbindet viel mit dieser Zeit, meine Küche ist aber jetzt unbeschwerter geworden. Unsere Zeit braucht neue Ideen und Entspanntheit, dafür stehe ich." Im TV ist er beim „Fast Food-Duell“ (Kabel 1) und in „daheim & unterwegs“(WDR) zu sehen. „Ein Fernsehkoch bin ich deshalb aber nicht. Ein Sternekoch gerne. Ich sehe mich eher als geladener Experte fürs Kochen, wenn ich im Fernsehen auftrete." Freitag ist als Ideengeber vor allem auch bei Vegetariern und Lactose-Allergikern gefragt, für die er passende Rezepte und Gerichte entwickelt, die dennoch stets das Sternenniveau halten.

Auszeichnungen:

• 1 Michelin-Stern (seit 2001): "Das Haus beherbergt ein hell und zeitlos
gestaltetes Restaurant kreativer Küche auf klassisch französischer Basis"
• 14 Punkte im Gault Millau: "Björn Freitag bietet reelle Gourmetküche, die
meist Bodenhaftung bewahrt."
• 2 ½ F (Punkte) im Feinschmecker: "Der Chef kocht mit Fantasie."

Hinweis: Die hier empfohlenen Zutaten aus den Kochmonster-Partnershops wurden von der Kochmonster-Redaktion ausgewählt und sind keine Empfehlungen von Björn Freitag, der natürlich seine eigenen Einkaufsquellen besitzt. Björn Freitag steht in keinerlei werbendem oder empfehlendem Zusammenhang mit den auf dieser Seite vorgestellten Produkten, Zutaten oder Weinen.