Kaninchenrücken im Mohn-Pfeffer- Mantel mit Petersiliennudeln und Karotten-Vanille-Sauce
Hauptgericht für 4 Personen von Dieter Müller
Eine leichte, leckere und extrem farbenfrohe Komposition vom Alt-Dreisterner Dieter Müller. Er färbt die Sauce mit Karotte, die Nudeln mit Petersilie, und er aromatisiert den ansonsten oft fad schmeckenden Kaninchenrücken mit – auf die Idee muss man erst einmal kommen – Mohn.
© 2009 „Esslust“, UMSCHAU/ Christian Schneider
Vorbereitungszeit:
Zubereitungszeit: 40m
Level: Commis de Cuisine
Zubereitungsart: Sequentiell
Sternekochrezept
Zutaten
Kaninchen
- 2 Stück Kaninchen-Rückenfilets
- 10 ml Nussöl
- 2 EL Mohn
- 2 EL Weckmehl
- 1 TL Pfeffer, schwarz aus der Mühle
Sauce
- 200 g Karotten
- 1 EL Butter
- 40 ml Weißwein, lieblich
- 1 Stück Vanilleschote
- 200 ml Geflügelfond
- 100 ml Karottensaft
- 100 ml Rahm
- 1 TL Ingwer, gerieben
- etwas Salz
- etwas Pfeffer, schwarz, Bio
Anrichten
- 1 TL Butter
- 1 Zweig Thymian, frisch
- 4 Stück Kaninchennieren
- 4 Scheibe Speck
- 4 Stück Spieße
Petersiliennudeln
Zubereitung
Kaninchen
Von den Kaninchenfilets vorsichtig Haut und Sehnen entfernen. Die Filets mit Nussöl einreiben. Mohn, Weckmehl und Pfeffer kurz mixen und vermischen, die Filets darin wälzen.
Danach zuerst in Klarsicht-, dann in Alufolie einrollen, die Enden straff eindrehen und das Filet kühl stellen.
Wenn die Sauce fertig ist, das Fleisch in der Folie in 85 Grad heißem Wasser 6 Minuten garen, danach weitere 4 Minuten gut warm halten.
Sauce
Die Karotten schälen, würfeln, in heißer Butter schwenken, den Weißwein angießen und etwas reduzieren lassen. Die Vanilleschote längs halbieren, das Mark ausschaben, Schote und Mark zu den Karotten geben. Mit dem Fond und dem Karottensaft auffüllen und ca. 12 Minuten köcheln lassen. Rahm und Ingwer zugeben, weitere 2 Minuten köcheln lassen, fein pürieren und passieren. Mit Salz und Pfeffer würzig abschmecken. Sollte die Sauce zu dickflüssig sein, noch etwas Fond einmixen.
Nudeln
Ei, Eigelbe, Öl, Salz und Petersilie im Mixer fein pürieren, in Schüssel geben. Nach und nach das Mehl dazusieben und mit den Händen so lange verkneten, bis sich der Teig vom Schüsselrand und den Händen löst. Der Nudelteig muss schön glatt, aber noch fest und zäh sein. Gegebenenfalls noch etwas Mehl dazugeben. Zur Kugel formen, in Klarsichtfolie einschlagen und 30 Min. kühl stellen. Dann den Teig durch die Nudelmaschine treiben und je nach Wunsch feine oder breite Nudeln herstellen.
Die Nudeln bissfest kochen, gut abtropfen und in wenig zerlassener Butter schwenken.
Anrichten
Das Kaninchenfleisch aus der Folie nehmen, mit dem Thymianzweig und den Nieren kurz in heißer Butter schwenken.
Das Kaninchenfleisch portionieren, auf den Nudeln anrichten und die Karotten anlegen.
Die knusprig gebratenen Speckscheiben auf die halbierten Nieren spießen, auf dem Kaninchenrücken anrichten und mit aufgeschäumter Sauce servieren.
Hinweis: Die hier empfohlenen Zutaten aus den Kochmonster-Partnershops wurden von der Kochmonster-Redaktion ausgewählt und sind keine Empfehlungen von Dieter Müller, der natürlich seine eigenen Einkaufsquellen besitzt. Dieter Müller steht in keinerlei werbendem oder empfehlendem Zusammenhang mit den auf dieser Seite vorgestellten Produkten, Zutaten oder Weinen.
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Dieter Müller blickt auf zweiunddreißig leidenschaftliche Kochjahre. Davon siebzehn unvergessliche Jahre in den Schweizer Stuben in Wertheim-Bettingen. Die Höchstnote von 19,5 Punkten im Gault Millau 2006 und drei Michelin-Sterne, erkocht im Schloßhotel Lerbach (www.schlosshotel-lerbach.com), untermauern sein gleichbleibend hohes Niveau und seine einzigartige kulinarische Weltklasse.
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