Gänseleber, Ochsentatar, Essiggurkengelee und Anchovis-Gänselebereis
Vorspeise von Sternekoch Andreas Krolik
Der Chef im Frankfurter Tigerpalast bricht hier mit der Tradition, dass foie gras stets mit süßen komponenten gepaart werden muss. Statt dessen setzt er Tatar vom Ochsen, ein Anchovis-Leber-Eis und frische Gurkenzubereitungen ein, um die mundfüllende Cremigkeit der Gänseleber aus ihrer Hochküchenlangeweile zu befreien. Wichtig: Dieses Rezept gelingt nicht mit den normalen, übersalzenen Anchovifilets aus dem Supermarkt. Andreas Krolik verwendet mild gesalzene, große Filets aus dem kantabrischen Meer (Hersteller: Dietz).
© Peter Wagner/kochtext
Vorbereitungszeit: 1h
Zubereitungszeit: 2h
Level: Chef de Cuisine
Zubereitungsart: Mise en Place
Sternekochrezept
Zutaten
Gänseleber
- 6 Scheibe Gänseleberterrine
Filostreifen
- 1 Stück Filoteig, Blätter
- 1 EL Olivenöl , kaltgepresstes, natives
- 1 Prise Meersalz, fein
- 1 Prise Piment D' Espelette
- 1 Stück Eiweiß
- 2 Stück Anchovis-Filets aus dem kantabrischen Meer
Gänseleber-Anchovis-Eis
- 100 g Gänsestopfleber, roh
- 2 Stück Eigelb
- 120 ml Portwein, weiss
- 120 ml Banyuls-Rotwein
- 70 ml Milch
- 6 Stück Anchovis-Filets aus dem kantabrischen Meer
- 1 Prise Meersalz, fein
- 1 Prise Pfeffer aus der Mühle
Essiggurkengelee
- 50 ml Salatgurkensaft
- 25 ml Cornichonswasser
- 10 ml PX-Essig, hell
- 10 ml Olivenöl , kaltgepresstes, natives
- 36 g Cornichonwürfel, 1mm
- 1 Prise Salz und Pfeffer aus der Mühle
- 1 Prise Zucker, weiss
- 1,8 Stück Gelatine, Blätter, weiss
Ochsentatar
- 130 g Ochsentatarfleisch aus der großen Nuss geschnitten
- 10 g Anchovis-Filets aus dem kantabrischen Meer
- 15 g Cornichonwürfel, 1mm
- 8 g Kapern, gehackt
- 1 TL Schnittlauch, fein geschnitten
- 1 Stück Eigelb
- 1 Prise Piment D' Espelette
- 1 Prise Meersalz, fein
- 1 Prise Pfeffer aus der Mühle
- 1 EL Olivenöl , kaltgepresstes, natives
- 1 EL Rapsöl, Bio-Qualität
Gurkenwürfel
- 0,5 Stück Salatgurke
- 1 Prise Salz
- 1 Prise Zucker, weiss
- 1 Spritzer PX-Essig, hell
- 1 Spritzer Olivenöl , kaltgepresstes, natives
- 12 g Ossietra Kaviar
- 50 g Crème fraîche
Gurkenwürfel
- 0,5 Stück Salatgurke
- 1 Prise Salz
- 1 Prise Zucker, weiss
- 1 Spritzer PX-Essig, hell
- 1 Spritzer Olivenöl , kaltgepresstes, natives
Zubereitung
Gänseleberterrine
Ca. 200-250g je nach Form – ideal wäre eine Gänseleberterrine als Rolle von mindestens 6,5cm Durchmesser. Auch ein rechteckiger Block von mindestens 6,5cm Kantenlänge kann verwendet werden.
Die Gänseleberterrine in 6 gleiche Scheiben schneiden und mit einem 6cm Ausstechring, ausstechen, die Scheiben sollten dann ca. 30g schwer sein.
Filostreifen
Das Eiweiß gut verrühren.
Anchovisdoppelfilet in 6 Stck. 1mm dünne und 6cm lange streifen schneiden, abgedeckt kaltstellen.
Den Filoteig in 2 Stücke von 3 x10 cm schneiden, eines davon mit Eiweiß dünn einpinseln, mit Piment d`Espelette und Salz leicht würzen, dann mit dem zweiten Stück Teig belegen und mit einem Messer der Länge nach in 6 Streifen von 3mm Breite schneiden. Zur Sicherheit noch ein paar als Reserve machen, da die Streifen nach dem Backen leicht zerbrechlich sind.
Eine Silikon Backmatte gut mit Olivenöl einpinseln, die Streifen vorsichtig auflegen und mit einer zweiten Backmatte, die ebenfalls gut mit Olivenöl bepinselt ist, belegen.
Die Streifen im vorgeheizten Backofen bei 180°C ca. 10-15 Minuten je nach Ofen backen, die Teigstreifen sollen schön kross und goldbraun sein. Streifen ach dem Backen in einer mit einem Küchenpapier ausgelegten, luftdicht verschließbaren, Box lagern.
Gänseleber-Anchovis-Eis
Portwein und Banyuls auf 50 ml reduzieren, Anchovifilets sehr klein schneiden.
Milch und Reduktion aufkochen mit der Leber und den Anchoviswürfeln in starkem Mixer (ideal: Thermomix) fein pürieren, langsam zu den Eigelben geben und mit einem Gummispatel in einer Schüssel auf dem Wasserbad bis max. 85°C zur Rose abziehen. Mit Salz und Pfeffer abschmecken. Danach in einer Eismaschine/Sobetiere einfrieren lassen.
Essiggurkengelee
Die Gelatine im erwärmten _Cornichon_wasser auflösen, alle anderen Zutaten außer die Cornichonwürfel zugeben und abschmecken.
6 Edelstahlringe von 6cm Durchmesser auf ein gerades mit Folie bespanntes Blech setzen und im Tiefkühlschrank vorkühlen.
In die vorgekühlten Ringe je 6 g von den Cornichonwürfeln verteilen und dann in jeden Ring 8-10g von der Gurkengeleebasis geben, sofort wieder kaltstellen und 2 Stunden durch kühlen lassen.
Ochsentatar
Anchovisfilets (die Abschnitte von den Anchovis Streifen der Filo-Komponente mit verwenden) sehr fein schneiden.
Ochsenfleisch mit sehr scharfem Messer in 2 mm Würfel schneiden. Tipp: dabei Silikon-Handschuhe tragen. Fleisch mit den anderen Zutaten mischen und würzen, die Öle erst zum Schluß zugeben, sofort wieder kaltstellen – am besten auf eine Schüssel mit Eis.
Gurkenwürfel
Gurke schälen und entkernen. 12 gleich große (4mm) Würfel schneiden. Würfel, leicht gesalzen und gezuckert, mit einem Spritzer weißen PX Essig und etwas Olivenöl mariniert, kaltstellen.
Anrichten
Den Gurkengelee vorsichtig aus den Ringen lösen und wieder kaltstellen.
Je eine ausgestochene Gänseleberterrinen Scheibe in einen Ring geben, darauf je 30g vom Ochsentatar geben und die Oberfläche mit einem Löffel schön glattstreichen, darauf den Essiggurkengelee aufsetzen, Metallring entfernen.
Das zusammengesetzte Lebertörtchen in die Mitte von den Tellern geben, seitlich vom Törtchen je einen Crème fraîche-Punkt aufspritzen und leicht verziehen.
Auf den breiten Teil des Crème fraîche-Striches je einen marinierten Salatgurkenwürfel setzen, darauf den Kaviar verteilen.
Zum Schluß eine Nocke von dem Gänseleber-Anchoviseis auf den Gelee geben und darauf je eine mit den dünnen Anchovisstreifen belegte Filoteighippe aufsetzen.
Teamarbeit: Andreas Krolik (in der Kochmonster-Schürze) mit seiner Brigade
Weinempfehlung
Frankreich - Champagne
Die Assemblage aus Chardonnay und Pinot Noirleichter mit einem leicht orangenen Roséton im Glas welcher an Rosenblätter erinnert. Die Perlage ist sehr fein und lebendig. Der Ruinart Rosé Champagner präsentiert sich mit feinen, subtilen Fruchtaromen welche von roten Beeren, hier im speziellen Johannisbeeren und Brombeeren dominiert werden. Es folgt eine enrome Duftintensität welche noch Zitrusfürchte, Blumenaromen und Brioche zum Vorschein bringen. Am Gaumen sehr harmonisch, fein, weich mit runden Noten von Sauerkirschen und etwas Pampelmuse.
Das Produkt ist der Star
Andreas Krolik, ehemals Zweisterne-Chef des "Brenner's" im Baden Badener "Brenners Park Hotel*", seit August 2012 Einsterne-Chef im Frankfurter "Tigerpalast" und seit 2015 Zweisterner (18 Gault Millau) im Lafleur, hat ein ganz einfaches Erfolgsrezept: er arbeitet ausschließlich mit Produkten von absoluter Top-Qualität. Kein Wnder also, dass ihn der "Gault&Millau" 2016 zum "Koch des Jahres" kürte.
Herr Krolik, warum schmeckt bei Ihnen jedes kleine Stückchen Fisch, Gemüse, oder Fleisch viel besser als anderswo?
„Bei jedem Teil Fleisch oder Fisch, das uns geliefert wird, machen wir eine Bratprobe: wir schneiden ein kleines Stück ab und braten es. Dabei testen wir den Reifezustand: Ist es noch nicht ausreichend gereift und können wir es noch eine Woche liegen lassen? Oder es schon völlig ausgereift? Dann sehen wir, ob wir es in einem Tag in der normalen Hotelküche abverkaufen können. Ansonsten lassen wir es zum Metzger zurück gehen.“
Im Gegensatz zu den meisten Sternerestaurants in Deutschland bieten Sie dauerhaft auch ein vegetarisches Menü an – woher kommt Ihre Gemüseliebe?
"Meine Eltern hatten einen 3000 qm großen Garten und zwei große Schrebergärten – da wurde sich schon frühkindlich auf Gemüse und Obst geprägt. Für vegetarische Gerichte gelten bei uns die gleichen hohen Ansprüche wie für alle unsere Gerichte. Wir haben ja auch in Baden bis zum Bodensee hervorragende Erzeuger, aber auch durch die Nähe zu Frankreich: Ich nehme zum Beispiel Gemüse aus Frankreich auch als schrumpelige Bundware, die ja oft viel besser schmeckt als das „schöne“ Gemüse in den Plastikschalen. Man kann aus einem Teil auch Saft pressen, in dem man den Rest mariniert und dadurch den Geschmack verstärkt. Bei Karotten zum Beispiel geben wir noch etwas Säure dazu – Orangensaft und Koriander als Blatt und Samen. Beim Gemüse verarbeiten wir in ein, zwei Tagen das komplette Sortiment durch, da bleibt nichts liegen.“
„Gänseleberterrine mit Gurke und Ochsentatar“, „Lachsfilet mit Raps-Samen“, „Lamm mit Salzzitronenjus“, „Etouffee Taubenbrust mit Oliven-Orangen-Kruste“ – Wie kommt man auf solche Ideen?
„Man muss ein Gespür für den Geschmack haben, eine ganze Weile gekocht und sich dabei möglichst intensiv mit den Produkten beschäftigt haben. Ich kann mich inzwischen in Produkte hineinversetzen und weiß oft schon, ob es zusammen passt, noch bevor ich das gekocht habe. Ich denke fast immer über Essen nach, selbst wenn ich im Auto mit brutal lauter Rockmusik nach Hause fahre. Da geht mir alles mögliche durch den Kopf: Jahreszeiten, vage Erinnerungen, Kombinationsmöglichkeiten. Ich lese auch bis heute sehr viel Fachliteratur, Kochbücher, Zeitschriften. Ich gehe oft bei Kollegen essen, und alle Fragen, die ich nicht beantworten kann, versuche ich zu googeln, um ein Verständnis dafür zu entwickeln.“
Aber Google verrät nicht, welche Lebensmittel miteinander schmecken und welche nicht.
„Das stimmt. Ich habe eine ganz klare Erinnerung daran, wie jedes Grundprodukt an sich schmeckt. Danach denke ich darüber nach, wie die Dinge zusammenpassen, geschmacklich, aber auch, ob sie auf dem Tellern miteinander wirken können. Ich mache keinen bunten Teller um der Buntheit willen. Wenn es mal nur grün und braun ist, aber perfekt schmeckt, gebe ich nicht zwanghaft etwas Rotes hinzu.“
Und was von sich aus gut schmeckt, muss ja auch nicht auf Zwang dekonstruiert werden...
„Ich habe immer bezweifelt, ob ein Produkt wirklich besser wird, wenn ich es für verschiedene Bearbeitungsprozesse 20 Mal in die Hand nehmen muss. Manchmal ist weniger Behandlung mehr, denn die Natur hat dieses Produkt, wenn es optimal gereift ist, ja schon perfekt gemacht.“
*Infos zu Andreas Kroliks früheren Wirkungsstätte: Das Brenners Park-Hotel & Spa zählt mit seiner 135jährigen Geschichte und seinen nur 100 Luxuszimmern zu den zugleich ehrwürdigsten wie zeitgemäßesten Spitzenhotels Deutschlands. Das Haus, nach den Richtlinien der Deutschen Hotelklassifizierung eines der wenigen 5 Sterne Luxus Superior Hotels, ist Teil der exclusiven "Oetker Hotel Collection" (darunter Legenden wie das "Hotel Du Cap-Eden-Roc" in Antibe oder das Pariser "Hôtel Le Bristol"), und gehört zum Verbund der "Leading Hotels of the World". Frank Marrenbach, der Geschäftsführende Direktor des Hauses und zugleich CEO der "Oetker Hotel Collection" , wurde vom Gault Millau zum "Hotelier des Jahres 2004" ernannt.