Björns Stollen
Kuchen für 4 Personen von Sternekoch Björn Freitag
Eine köstliche Alternative zum Butter-geschwängerten Korinthen-Kuchen: Freitag nimmt wenig Fett, dafür viel säurebetonte Trockenfrüchte wie Sauerkirschen und Cranberries.
© Hubertus Schüler/Südwest Verlag
Vorbereitungszeit: 40m
Zubereitungszeit: 30m
Level: Chef de Partie
Zubereitungsart: Sequentiell
Backen
Zutaten
Vorteig
- 100 ml Milch
- 160 g Weizenmehl
- 40 g Hefe, frisch
Hauptteig
- 340 g Weizenmehl
- 40 ml Milch
- 60 g Zucker, weiss
- 130 g Butter
- 1 Prise Salz
- 1 Stück Tonkabohne, frisch gemahlen
- 1 Msp Stollengewürz
Füllung
- 50 g Sauerkirschen, getrocknet
- 50 g Cranberries, getrocknet
- 50 g Macadamianüsse, gehackt
- 50 g Pekannüsse, gehackt
- 50 g Pinienkerne
- 50 g Mandelstifte
- 150 g Marzipanrohmasse
- 100 g Butter
- 200 g Puderzucker
Zubereitung
Alle Zutaten müssen Zimmertemperatur haben.
Vorteig
Die Milch handwarm erhitzen, Mehl dazu sieben und nach und nach die Hefe unterrühren. Diesen Vorteig mit einem Küchentuch abgedeckt bei Zimmertemperatur etwa 20 Minuten gehen lassen.
Hauptteig
Mehl, Milch, Zucker, Butter und die Gewürze gut miteinander vermischen, dann gründlich mit dem Vorteig verkneten und nochmals ca. 10 Minuten ruhen lassen.
Füllung
Nun den Hefeteig mit den Sauerkirschen, _Cranberry_s, Macadamia- und _Pekannüsse_n, den _Pinienkerne_n und Mandelstiften verkneten. Dann den Teig auf mehlierter Fläche ausbreiten, die Marzipanrohmasse> geschmeidig durcharbeiten, zu einer Rolle formen und in den Teig einschlagen, sodass die typische _Stollen_form entsteht.
Nochmals ca. 10 Minuten gehen lassen und dann im _vorgeheizt_en Ofen bei 170 °C etwa 25 Minuten goldgelb backen. Butter schmelzen und den weißen Schaum, der dabei entsteht, abschöpfen. Den noch handwarmen Stollen in die flüssige Butter legen und damit bestreichen, bis diese komplett aufgesogen ist. Dann in den Puderzucker legen und großzügig damit bedecken.
Anrichten
Fest in Alufolie gewickelt und trocken und leicht gekühlt ist der Stollen nun bis zu 6 Monate haltbar.
Weinempfehlung
Spanien - Navarra - Navarra DO /
Der Chivite Vendimia Tardía Colección 125 reiht sich in die vorhergegangenen Bewertungen ein als der beste Süßwein Spaniens. Er ähnelt einem Château Yquem, deutschen Eiswein oder kräftigen Tokajer.
Buchempfehlung
Kleine ZaubereienBjörn Freitag , Südwest (2009)
Björn Freitag kochte sich mit einer ideenreichen, die Zutaten sehr effizient nutzenden jungen Küche nach oben. Mit 23 Jahren übernimmt er den "Goldenen Anker" in Dorsten, vier Jahre später erhält er seinen ersten Stern – als jüngster Sternekoch Deutschlands. Ende der 1990er Jahre gehört Björn Freitag zu der Gruppe der "Jungen Wilden": "Mich verbindet viel mit dieser Zeit, meine Küche ist aber jetzt unbeschwerter geworden. Unsere Zeit braucht neue Ideen und Entspanntheit, dafür stehe ich." Im TV ist er beim „Fast Food-Duell“ (Kabel 1) und in „daheim & unterwegs“(WDR) zu sehen. „Ein Fernsehkoch bin ich deshalb aber nicht. Ein Sternekoch gerne. Ich sehe mich eher als geladener Experte fürs Kochen, wenn ich im Fernsehen auftrete." Freitag ist als Ideengeber vor allem auch bei Vegetariern und Lactose-Allergikern gefragt, für die er passende Rezepte und Gerichte entwickelt, die dennoch stets das Sternenniveau halten.
Auszeichnungen:
• 1 Michelin-Stern (seit 2001): "Das Haus beherbergt ein hell und zeitlos
gestaltetes Restaurant kreativer Küche auf klassisch französischer Basis"
• 14 Punkte im Gault Millau: "Björn Freitag bietet reelle Gourmetküche, die
meist Bodenhaftung bewahrt."
• 2 ½ F (Punkte) im Feinschmecker: "Der Chef kocht mit Fantasie."
Hinweis: Die hier empfohlenen Zutaten aus den Kochmonster-Partnershops wurden von der Kochmonster-Redaktion ausgewählt und sind keine Empfehlungen von Björn Freitag, der natürlich seine eigenen Einkaufsquellen besitzt. Björn Freitag steht in keinerlei werbendem oder empfehlendem Zusammenhang mit den auf dieser Seite vorgestellten Produkten, Zutaten oder Weinen.