Laurin Kux beim SHGF im Vitalia-Seehotel

Gourmetreisen › Laurin Kux beim SHGF im Vitalia-Seehotel

*Jeden Winter bringt seit 35 Jahren das Schleswig-Holstein Gourmet Festival (SHGF) die Leckermäuler im Norden ins Schwärmen. In dieser Saison haben die prominenten Gastköche wieder dutzendweise Michelin-Sterne im Gepäck. Einer der absoluten Höhepunkte: Der Fischversteher und Einsterner Laurin Kux, der seit 2019 im Traditionshaus Ackermann seiner Heimatstadt Münster das Restaurant Ferment ( Michelin; 16 Punkte Gault Millau; 7 Gusto-Pans; Rang 260 in Deutschland) betreibt. Kux machte den SHGF-Event Anfang Februar 2022 in dem weit über die Grenzen Schleswig Holsteins bekannten VITALIA Seehotel in der Karl-May-Stadt Bad Segeberg zusammen mit seinem Vitalia-Küchenchef-Kollegen Andreas Schmidt und der geballten Wein-Kompetenz des charismatischen Hoteldirektors Guido Eschholz zu einem kulinarischen Ereignis der Extraklasse.
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Eschholz freut sich besonders über seinen Gastkoch, denn er kennt Kux noch aus dessen ebenfalls besternten Zeit im Hamburger "Jellyfish", wohin er aus dem Restaurant "Petit Delice" gewechselt war, und hält ihn für "einen der besten Fischköche des Landes. Die Kreationen des 31-Jährigen sind regional ausgerichtet, dabei liegt ein besonderes Augenmerk auf dem Fermentieren von Lebensmitteln, die er geschickt in seine Menüs einarbeitet. Seine Kochkarriere begann unspektakulär mit der Ausbildung in der Küche der LVM Versicherung. Im zweiten Lehrjahr sprang der Funke über und es folgten ehrgeizigere Stationen, etwa im ‚Romantik Hotel Hof zur Linde‘, wo er seine Frau Dana kennenlernte und im ‚Petit Delice‘ in Hamburg. In der Hansestadt entwickelte sich der gebürtige Münsterländer vom Jungkoch zum Sternekoch: Das ‚Jellyfish‘ wurde zu einer Feinschmeckeradresse für Fischliebhaber. Laurin Kux verfolgte hier bereits eine ressourcenschonende Linie: Fische und Meeresfrüchte stammten ausnahmslos aus nachhaltiger Fischerei mit kleinen Booten.

Kux steht für filigran abgeschmeckte Fischküche voller Aromen und spannender Kombinationen mit seinem Haupt-Steckenpferd, nach dem er auch sein aktuelles Restaurant benannte: fermentierte Lebensmitteln. So frischt er das Tatar von der Makrele, ein eher fettiger Fisch, mit fermentierter Gurke, Apfel und würzigem Dill-Meerrettich-Sorbet zu einem frischen Genusserlebnis auf. Beim zweiten Gang, dem Glasiertem Rauchaal, Sellerie, Radieschen und Sauerkrautsud liegt der Fokus eher auf dem Gemüse, der Aal wird zur Beilage – ein hochmodernen Ansatz. Mut zum Außergewöhnlichen zeigt der dritte Fischgang: Das feste, weiße Fleisch des gedämpften Steinbutts liegt in einer köstlichen Beurre aus Seeigel und ist kombiniert mit Kaviar und Spinat. Laurin Kux legt Wert auf Nachhaltigkeit: „Ich verwende überwiegend geangelten Fisch und bleibe in europäischen Gewässern, kenne meine Produzenten und baue meine Kräuter und einige Gemüsesorten in unseren zehn Gewächshäusern im Garten vom Restaurant Ackermann an. Mediterrane Gemüse wie Paprika und Aubergine passen nicht zu meiner Küchenstilistik.“ So kommt denn auch das Hauptprodukt für den Hauptgang aus Schleswig-Holstein: Zweierlei von der Färse – Filet zart rosa gegart und geschmorte Schulter in einer süffigen Sauce – dazu Bete, Blumenkohl und einen Hauch von (fermentiertem) schwarzem Knoblauch.

Sein Debüt beim ältesten Gourmetfestival Deutschlands hat Laurin Kux gut vorbereitet: „Ich wollte meinen Küchenstil darstellen und habe Gerichte genommen, die nicht so viele Handgriffe benötigen, um sie mit einem mir fremden Küchenteam für die große Anzahl an Gästen gut und in time auf die Teller zu bringen.“ Doch "einfach" waren sie nun wirklich nicht wie die Übersicht der Kux-Kunstwerke des Abends zeigt:

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