Mystyle-Sashimi auf Curcuma-Orangen-Perlgraupen
Vorspeise für 4 Personen vom Münchner Starkoch Shane McMahon
McMahon voll und ganz in seinem Crossover-Element: Den auf den Punkt gegarten Lachs paniert er in seiner eigenen Sesam-Gewürzmischung, die Perlgraupen bekommen Limetten-und Orangen-Frische, Curcumawurzeln und Korianderstiele bringen den Asia-Touch.
© Peter Wagner/kochtext
Vorbereitungszeit: 20m
Zubereitungszeit: 35m
Level: Chef de Partie
Zubereitungsart: Sequentiell
Vorspeise
Zutaten
Lachs-Sashimi
- 400 g Lachsfilet
- 25 g Butter
- 1 EL Koriandersamen, ungemahlen
- 2 Stück Loomi
- 6 Stück Tomaten, getrocknet
- 100 g Sesam, hell, Bio
- 100 g Sesam, schwarz
- 100 g Paprikaflocken, getrocknet
- 100 g Knoblauchflocken, getrocknet
- 1 EL Tandoori-Gewürzmischung
- 1 EL Mohn
- 1 TL Pimentpulver
- 1 TL Pfeffer, weiss aus der Mühle
- 1 EL Murray River Solesalzflakes
- 1 TL Dayong-Gewürz
Perlgraupen
- 250 g Perlgraupen
- 4 Stange Frühlingszwiebeln
- 500 ml Orangensaft, frisch gepresst
- 250 ml Hühnerfond
- 50 g Curcumawurzeln
- 50 g Korianderstiele
- 1 Stück Knoblauch, chinesisch
- 4 EL Zwiebelwürfel
- 3 EL Karotte, fein gewürfelt
- 2 TL Bio-Orange, Schalenabrieb
- 1 TL Meersalz
Safran-Limetten-Champagner-Luft
- 350 ml Fischfond
- 100 ml Champagner
- 200 g Sahne
- 50 g Crème fraîche
- 1 Bund Limetten
- 25 g Loomi
- 1 Prise Meersalz, fein
- 1 Prise Pfeffer, weiss aus der Mühle
- 5 Stück Safranfäden
Dekoration
- 2 EL Forellenkaviar (deutscher), orange
- 12 Stück Orangenfilets
- 12 Stück Thaibasilikum-Bätter, frisch
Zubereitung
Lachs-Sashimi
Die Lachsfilets so zuschneiden, dass sie in etwa überall die gleiche Dicke haben. Bei 80 Grad (keine Umluft) im Backofen auf Teller mit der Butter zu einer Kerntemperatur von 58 Grad garen (ca. 30 Min.).
In beschichteter Pfanne 20 Sek. je Seite anbraten.
Die Gewürze im Mixer zu einer feinkörnigen Mischung verarbeiten. Diese Shane's Oriental Gewürzmischung hält sich im dunklen, verschlossenen Behälter mehrere Monate lang.
Filets noch heiss in ca. 4-6 El der Gewürzmischung wälzen.
Direkt vor dem Servieren mit scharfem, dünnen Messer in 1-2 cm dünne Scheiben schneiden.
Perlgraupen
Zunächst den Gewürzfond herstellen: Hühnerfond, Saft mit den klein gehackten Korianderstielen, Curcumawurzeln und Knoblauch zusammen mit den Zwiebel-und Karottenwürfeln aufkochen und 20 Min. leise simmern lassen. Durch Haarsieb passieren, Salz und Orangenzesten zugeben, warm halten (nicht mehr aufkochen lassen).
Frühlingszwiebeln putzen, waschen und in schräge Scheiben schneiden (Asian-Cut).
Perlgraupen in Salzwasser bis kurz vor al dente garen (also mit etwas zu viel Biss). Anschließend im Gewürzfond...
zusammen mit den Frühlingszwiebeln bissfest weitergaren.
Safran-Limetten-Champagner-Luft
Safran in 4 El Wasser aufkochen und 10 Min. neben dem Herd ziehen lassen. Limetten schälen, in kleine Würfel schneiden, Loomi zerdrücken (wie Knoblauch). Zusammen mit dem Safran und den restlichen Zutaten (ohne den Champagner) aufkochen und 20 Min. neben dem Herd ziehen lassen. Durch Haarsieb passieren, Champagner zugeben, warm stellen.
Anrichten
Safran-Limetten-Champagner-Luft mit dem Zauberstab mixen, bis an der Oberfläche ein fester Schaum entsteht.
Perlgraupen abseihen, mittig auf 4 Teller verteilen.
Sashimi-Scheiben auflegen, den Schaum mit einem Löffel angießen (evtl. immer wieder nachschäumen).
Mit dem Kaviar, den Basilikumblättern und den gehäuteten Orangenfilets ausdekorieren und sofort servieren.
Weinempfehlung
Italien - Trentino-Südtirol - Alto Adige DOC / Ritterhof
Der Hartmann Donà Sauvignon Blanc DOC leuchtet mit zartem Gelb im Glas und präsentiert sich sofort sehr fein und elegant in der Nase. Der Hartmann Donà Sauvignon Blanc DOC ist keiner der überschwänglich fruchtigen Weine dieser Rebsorte, sondern liefert zarte, fein ausbalancierte Aromen vom Pfirsich und Aprikosenblüten. Diese feinen Nuancen laden zu langem Riechen und Entdecken ein. Am Gaumen zeigt sich der Hartmann Donà schließlich mit belebender Frische, einer wunderbaren Mineralität und einem lang anhaltenden Abgang.
(Noch) hat Shane McMahon keinen Stern – und dennoch strahlen viele seiner Rezepte in dem Buch "Shane's Kitchen" heller als so manches Elaborat der katalanischen Küchenavantgarde. Shane ist 39, er konnte in München bei Hans Haas im „Tantris, und davor bei Bobby Bräuer im "Königshof" schon an deren Michelinsternen riechen. Nun zeigt er, wie lässig man irisch/britische und österreichische Wurzeln mit modernster Fusion-Küche verbinden kann.
Shane McMahon, 1970 geboren, wuchs als Sohn eines irischen Vaters und einer österreichischen Mutter in der Nähe von Limerick (Irland) auf. Die Leidenschaft fürs Kochen wurde schon früh im elterlichen Restaurant geweckt. Anschließend folgten Lehr- und Wanderjahre in München, auf der Zugspitze und auf Sylt – bis die hohe Küche lockte: Nach Stationen bei Sterneköchen machte er sich 2007 mit seinem Konzept "Shane’s Kitchen" in München selbständig: als Show- und Eventkoch, er gibt Kochkurse und veranstaltet Kochevents, und seit November 2009 führt er im Münchner Vier-Sterne-Hotel Prinzessin Elisabeth sein eigenes Lokal: Shane’s Restaurant im "DERAG Hotel Prinzessin Elisabeth“ – als direkter Nachfolger von Nationalkickerkoch Holger Stromberg.
Hinweis: Die hier empfohlenen Zutaten aus den Kochmonster-Partnershops wurden von der Kochmonster-Redaktion ausgewählt und sind keine Empfehlungen von Shane McMahon, der natürlich seine eigenen Einkaufsquellen besitzt. Shane McMahon steht in keinerlei werbendem oder empfehlendem Zusammenhang mit den auf dieser Seite vorgestellten Produkten, Zutaten oder Weinen.
Buchungen für Shane's Kitchen über:
Zweirot GmbH - Eventhelfer München
Tel.: + 49 (89) 30 90 55 78-40
Fax: + 49 (89) 30 90 55 78-78
Oder über das Restaurant: Shane's Restaurant (Geyerstraße 52, 80469 München) anrufen:
Tel.: + 49 (89) 746 468 20
Das Restaurant befindet sich in dem zentral gelegenen und sehr empfehlenswerten
DERAG Hotel and Living
Hotels and Serviced Apartments
Hotel Prinzessin Elisabeth
Geyerstraße 52, 80469 München
Phone: +49 (0)89-72017-153
Fax: +49 (0)89-72017-160
e-mail: sales.pe@deraghotels.de