Gänsepralinen

Vorspeise oder amuse bouche für 4 Personen von Peter Wagner

Dieser Gaumenkitzler lebt von der Spannung zwischen Harmonie und Kontrasten: Zart-schmelzende Texturen von der eiskalten foie gras und der warmen Selleriemousseline harmonieren weich mit dem Sauternesgelee der Pralinenfüllung – die Panierung aus Rhabarber- und Wasabi-Staub setzt sauer-scharfe Kontrapunkte, während der Bete-Taler den Akkord erdet.

Vorbereitungszeit: 1h 15m

Zubereitungszeit: 35m

Level: Sous Chef

Zubereitungsart: Sequentiell

Vorspeise

Zutaten

Gänsepralinen

70 g Foie Gras d'Oie Entier
1 EL Mascarpone
75 ml Sauternes
1 Stück Gelatine, Blätter, weiss
1 Prise Meersalz
1 Prise Pfeffer, weiss aus der Mühle
2 Stange Rhabarber, frische Stangen mit grünem Fruchtfleisch
50 ml Läuterzucker
20 g Wasabibohnen

Betescheiben

2 Stück Rote Bete, roh
150 ml Madeira
2 EL Champagneressig
Stück Sternanis
1 Prise Meersalat
1 Prise Pfeffer, bunt, frisch gemahlen

Selleriemousseline

75 g Sellerie, Knolle
100 g Sellerie-Stange, fein gehackt
50 g Sahne
20 g Butter, flüssig
1 Spritzer Zitronensaft, frisch gepresst
1 Prise Meersalat
1 Prise Pfeffer, weiss aus der Mühle
1 Prise Muskatnuss, frisch gerieben

Zubereitung

Gänsekugeln

Foie Gras mit der Mascarpone...

... zu einer festen Creme mixen, mit Pfeffer und Salz abschmecken. Wer Stopfleber ablehnt, kann das Rezept auch mit ungestopfter Gänseleber zubereiten, hier evtl. etwas mehr Mascarpone verwenden.

Creme in Silikon-Halbkugelformen (2-3 cm Durchmesser; ideal: von deBuyer) glatt streichen, 20 Min. ins Gefrierfach geben.

In der Zwischenzeit Sauternes aufkochen und die zuvor in kaltem Wasser eingeweichte Gelatine einmixen, langsam erkalten lassen.

Rhabarber schälen und mit Sparschäler 8 hauchdünne Längsstreifen abschneiden.

Auf Silpatmatte legen und beidseitig mit dem Läuterzucker bepinseln.

Im Backofen bei 70 Grad Umluft 90 Min. trocknen, bis die Scheiben (mehrfach wenden) zwischen Daumen und Zeigefinger fein zerbröseln.

Sobald der Sauternes geliert, Gänsepasteten aus dem Gefrierfach nehmen und mittig mit passendem Melonenausstecher halbkugelförmige Vertiefungen auskratzen.

Sauternes-Masse vorsichtig in diese Aushöhlungen verteilen, glatt streichen und erneut 20 Min. einfrieren.

In der Zwischenzeit die Wasabibohnen zusammen mit den Rhabarberchips im Mörser zu einem feinen Puder mahlen.

Gänsepasteten aus dem Gefrierfach nehmen, kurz antauen lassen und mit angefeuchteten Händen je zwei Halbkugeln zu einer Kugel verbinden, Nahtstellen glatt streichen, in die Silikonform zurück geben, 15 Min. einfrieren.

Anschließend rasch alle Kugeln in dem Pulver panieren und danach im Gefrierschrank aufbewahren.

Tipp: stets 2-3 Pralinen mehr herstellen als benötigt, weil sie an den Nahtstellen leicht auseinander fallen können:

Betescheiben

Bete in Salzwasser ungeschält bissfest kochen, ausdampfen lassen, schälen. Mit Kreis-Ausstecher (ca. 3 cm Durchmesser) Zylinder schneiden.

Diese mit Eierschneider in gleich große und dicke Taler zerteilen.

Madeira und Essig mit den Gewürzen kurz aufkochen, Betescheiben damit übergießen und 45 Min. im Kühlschrank marinieren.

Selleriemousseline

Beide Selleriesorten mit den Gewürzen und Zitronensaft kurz marinieren, im Dampfgarer sehr weich garen. Sahne aufkochen, im Mixer alles zusammen pürieren. Masse durch Haarsieb streichen, Butter unterrühren, in Konditortülle füllen, bis zum Servieren warm halten.

Anrichten

5 Min. vor dem Servieren die Gänsekugeln aus dem Froster nehmen. Betetaler mit Küchenkrepp gut abtrocknen. Auf 4 Fingerfood-Löffel (z.B. aus Keramik) je einen Klecks Selleriemousseline spritzen, Betescheibe hochkant eindrücken, Gänsekugel aufsetzen.

So schnell wie möglich servieren – das Gericht lebt auch von dem Kontrast der drei unterschiedlichen Temperaturen.

Weinempfehlung

Scavi & Ray Ice Prestige

SCAVI & RAY präsentiert mit dem Scavi & Ray Ice Prestige eine exklusive Cuvée. Der edelste Vino Spumante der gesamten Kollektion wird im Veneto in Norditalien gekeltert und wurde speziell für den eiskalten Genuss bei unter 8°C entwickelt. Durch seinen fruchtigen und aromatischen Charakter ist er insbesondere an einem warmen Sommertag on-the-rocks ein wahres Geschmackserlebnis und bietet exklusive Erfrischung für alle Sinne. Die weiß lackierte Flasche und das opake, reinweiße Glas der LINEA SCAVI, das in Zusammenarbeit mit LEONARDO exklusiv für die Ice Prestige Cuvée konzipiert wurde, sorgen nicht nur für einen eleganten Geschmack, sondern verleihen jedem Moment einen Hauch Außergewöhnlichkeit.

Serviervorschlag

Durch den leicht-fruchtigen, sommerfrischen Geschmack und die angenehme Restsüße ist ICE PRESTIGE ist ein geschmackliches Highlight und entfaltet sich besonders gut in Kombination mit einer Grapefruitzeste, 1-2 Blättern Minze oder frischen Erdbeerstückchen.

Musikempfehlung

Dieses Rezept wurde von Kochmonster-Herausgeber Peter Wagner für eine Doppel-CD aus der wunderschönen und opulenten** Musik-Genuss-Reihe „Genießer-Lounge“** (Sony Music) entwickelt, die sich musikalisch auch hervorragend als Hintergrund für das Dinner selbst eignet:

Peter Wagner

Kocht länger als er für Geld schreibt – seit 1976. Der Musikjournalist lebt in Hamburg und liebt alles, was mit Verstand und Hingabe aus frischen Zutaten zubereitet wird. Seit 2007 schreibt er die Samstags-Kolumne „Tageskarte“ auf Spiegel online. Weitere Infos bei seiner Agentur kochtext...