Hallo liebe Kochmonster,

 

Stehen Sie auch manchmal drei Tage in der Küche – für eine einzige Vorspeise? Nein? Schade, denn das kann den Hobbykoch unheimlich nachschulen: Einen halben Tag lang arbeitete ich mit dem Badener Sternekoch Marius Fallert in einer Hamburger Profi-Küche an dessen wundervoller "Sülze von gesalzenen Schweinebäckle mit Linsen, eingelegtem Gemüse und Senfsauce" – und weitere zwei volle Tage brauchte ich, um das Ganze in meiner Kochmonster-Küche so nachzukochen, dass ich Ihnen das Rezept nun mit 65 (!!!) Step-Fotos in seiner kompletten Opulenz kommentierend erklären kann. Mit dieser Anleitung ist das zum Glück allein in vier, im Kochclub oder mit Freunden in ca. 2,5 Stunden zu schaffen. Begleiten Sie mich doch auf dieses Abenteuer...

 

Den Rest heute in Kürze: Von unserem Koch der Woche, dem Dreisterner Sven Elverfeld, sind die ersten vier Highend-Rezepte auf Kochmonster zu sehen; es gibt die kompletten Zutaten für ein 100-Euro-Menü zu gewinnen;
ein Bier der Woche zum Dessert – und das neue feine Viergang-Wintermenü

 

Ich wünsche Ihnen gutes Gelingen der Rezepte und weiterhin viel Spaß & Erfolg in Ihrer Küche und verbleibe

 

mit köstlichen Grüßen

 

Peter Wagner

Herausgeber Kochmonster

 

Gänseleber, Ochsentatar, Essiggurkengelee und Anchovis-Gänselebereis

 

Der Zweisterner vom Baden Badener Brenners Park Restaurant, Andreas Krolik, bricht hier mit der Tradition, dass foie gras stets mit süßen komponenten gepaart werden muss. Statt dessen setzt er Tatar vom Ochsen, ein Anchovis-Leber-Eis und frische Gurkenzubereitungen ein, um die mundfüllende Cremigkeit der Gänseleber aus ihrer Hochküchenlangeweile zu befreien. Wichtig: Dieses Rezept gelingt nicht mit den normalen, übersalzenen Anchovifilets aus dem Supermarkt. Andreas Krolik verwendet mild gesalzene, große Filets aus dem kantabrischen Meer (Hersteller: Dietz). Zum Rezept...

 

 

 

 

 

 

Winterliche Doppelsuppe

 

Lugt da aus der Ecke noch ein vergessener Kürbis traurig hervor? Warten zwischen Äpfeln, Zitronen und Orangen im Obstkörblein noch ein paar wackere Quitten auf Ihren kulinarischen Einsatz? Steht rechts hinten im Kühlschrank ein Becher Sahne, der bald abläuft? Wenn Sie drei Mal „Ja“ angekreuzthaben, dann nichts wie ran an dieses Rezept von Kochmonster-Herausgeber Peter Wagner für eine wärmende Doppelsuppe, Die restlichen Zutaten nämlich wie Fond, Gewürze, Tomatenmark, Worcestershire Sauce oder Kürbiskerne hat ja jeder halbwegs organisierte Hobbykocherhaushalt ohnehin immer on stock. Zum Rezept...

 

 

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Törtchen vom Rehkitz und Gänseleber mit Apfel, Sellerie und Perigord Trüffel

 

Hochküche, wie man sie liebt: Der Wadersloher Sternekoch Jens Bomke brät das Rehkitz im schützenden Schweinenetzmantel an und kombiniert es klassisch mit Stopfleber und Apfelspalten, die zur Hälfte in Rot- und Weißwein mariniert werden. Am Ende – man gönnt sich ja sonst nichts – hobelt er noch etwas Perigordtrüffel drüber. Zum Rezept...

 

 

 

 

 

 

 

 

Parfait von Nougat de Montelimar mit karamellisierten Apfelspalten

 

Thomas Martin, aktuell doppelbesternter Küchenchef des Hamburger Louis C. Jacob, über dieses Rezept: "Ein großzügiger Griff in das geschmackliche Instrumentarium des Patissiers: Karamell- und Fruchtaromen, Nougat und Kuvertüre, dazu Honig – kaum ein Träger von süßen Nuancen fehlt. Die Zunge wird aber nicht überfordert, denn der Sattheit des Nougat-Parfaits steht die Frische des karamellisierten Apfels entgegen, der Wechsel zwischen kalt und heiß stimuliert das Genussempfinden." Zum Rezept...