Baumkuchen
Die Eigelbe mit Butter, 45 Gramm Zucker und 1 Prise Salzschaumig aufschlagen. Dann das Eiweiß mit dem restlichen Zucker und 1 Teelöffel Salz zu Schnee schlagen und unter die Eigelbmasse heben. Mehl und Speisestärkegemeinsam in die Masse sieben und alles zu einem glatten Teig verrühren. Eine dünne Schicht Teig auf eine Backmatte(Silikon-Matte) streichen und im Backofen mit Oberhitze bei 200 °C goldgelb backen. Dann immer wieder eine neue Schicht Teig auf den gebackenen Baumkuchen geben und wieder backen,bis eine Kuchenhöhe von etwa 5 Zentimetern erreicht ist. Den Baumkuchen auskühlen lassen und zur Weiterverarbeitung auf der Aufschnittmaschine dünn aufschneiden.
Entenleberterrine mit Baumkuchen
Zum Marinieren Sauternes, Portwein, Cognac, Pökelsalz, Salz, Zucker, Pastetengewürz und Pfeffer in einer Schüssel mischen und in einer weiteren Schüssel aufdie Leber geben.1 bis 2 Tage abgedeckt im Kühlschrank ziehen lassen. Die Leber in Klarsichtfolie als Rolle einwickeln, anschließend in Alufolie straff eindrehen und im Wasserbad bei 65 °C etwa 30 Minuten pochieren. Dann mindestens 1 Tag auskühlen lassen. Den Baumkuchen auf einer Aufschnittmaschine dünn aufschneiden und auf Klarsichtfolie ein Rechteck von etwa 10 x 30 cm auslegen. Von der Entenleberterrine 180 Gramm mit den kalten Pilzwürfeln vermengen und die Masse gleichmäßig der Länge nach auf den Baumkuchen geben. Die Entenleberrolle darauf setzen und das Ganze in die Klarsichtfolie als Rolle einwickeln und die Enden zudrehen,anschließend die Rolle fest in Alufolie einwickeln und gut durchkühlen lassen.
Entenstopfleberterrine
Von der Entenstopfleber die Haut abziehen. Die Leber halbieren, etwas flach drücken und blutige Adern mit einer Pinzette entfernen. Die Leber in eine Schüssel legen. Für die Gewürzmischung alle Zutaten vermengen und 10 Gramm der Mischung mit Sauternes, Portwein und Cognac verrühren und das Ganze über die Leber geben.Die Schüssel mit Klarsichtfolie verschließen und die Leber 1 bis 2 Tage im Kühlschrank durchziehen lassen. Die Leber wie eine dicke Wurst erst in Klarsichtfolie, dann in Alufolie straffeinrollen und die Folien an den Enden fest zusammendrehen. Die Gänseleber im 50 °C warmen Wasserbad etwa 40 Minuten pochieren. Anschließend mindestens 1 Tag kalt stellen.Man kann auch eine geeignete Porzellan-Terrinenform dünn mit grünem, ungeräuchertem Speck auslegen, die Leber einschichten, mit Speck verschließen und abgedeckt auf einem Backblech mit etwa 3 cm Wasser bei 100 °C im Backofen etwa 40 Minuten pochieren.
Entenconfit
Für die Marinade den Weißwein mit 800 Milliliter Wasser, Mirepoix, Pökelsalz und allen Gewürzen einmal aufkochen und dann erkalten lassen. Die Entenkeulen hinzufügen und zum Marinieren etwa 2 Tage in den Kühlschrank stellen. Die Entenkeulen aus der Marinade nehmen und trockentupfen.Das Entenschmalz erhitzen und darin die Entenkeulen bei etwas 80 °C langsam garen,bis sich das Fleisch leicht von den Knochen lösen lässt.
Terrine
Einen rechteckigen Edelstahl- oder Kunststoffrahmen mit 10 cm Länge, 8 cm Breite und 2 cm Höhe auf Frischhaltefolie setzen. 120 g Entenleberterrine durch ein Sieb streichen. 50 g Entenconfit, die Entenbrust und die Entenstopfleber in dünne Scheiben schneiden. Die Trüffel in 8 gleich dicke Scheiben schneiden und diese fein würfeln.Den Rahmen mit einer Schicht Entenstopfleber auslegen und mit Salz und Pfeffer würzen.Daraufnun dünne Schichten in folgender Reihenfolge streichen bzw. legen: Entenleberterrine, Entenconfit, Entenleberterrine, Entenbrust und Entenleberterrine, darüber die Hälfte der Trüffelwürfel streuen und eine Schicht Entenconfit fest daraufdrücken, so dass sich keine Lücken bilden. Nun in umgekehrter Reihenfolge verfahren, bis der Rahmen exakt gefüllt ist. Die Terrine für etwa 5 Stunden kalt stellen, dann mit einem scharfen, erwärmten Messer in vier gleich große Scheiben schneiden. Die Terrinescheiben links und rechts andrücken. 4 El Traminergelee erwärmen, wieder leicht bindend kühl rühren und die Scheiben damit abglänzen (überziehen). Die Terrine bis zum Servieren kalt stellen.
Entenconsommé
Die Entenkarkassen klein hacken und in heißem Olivenöl anbraten. Vom Röstgemüse zuerst die Zwiebeln zugeben und gut anbräunen lassen, dann die restlichen Gemüsewürfel und das Tomatenmark hinzufügen. Mit grobem Pfeffer würzen. Mit Weißwein ablöschen. Den Geflügelfond und so viel kaltes Wasser zugießen, dass die Karkassen gerade bedeckt sind. Aufkochen lassen und Lorbeerblätter, Thymian, Wacholderbeeren sowie Gewürznelken zugeben. Das Ganze bei geringer Hitze 3 Stunden ziehen lassen. Den Entenfond durch ein Tuch passieren und kühl stellen. Für das Klärfleisch (zum Klären des Fonds) Entenkeulenfleisch, Möhre, Lauch, Sellerie und Zwiebel zusammen durch die grobe Scheibe des Fleischwolfs drehen.Das Eiweiß untermengen und die Masse mit Sherry, Madeira, Ingwer und Koriander aromatisieren. Das Klärfleisch mit dem Schneebesen in den abgekühlten Entenfond einrühren und bei mittlerer Hitze zum Kochen bringen, dabei öfter mit einer Kelle umrühren. Bei kleiner Hitze 1 Stunde ziehen lassen. Das Ganze vorsichtig durch ein Tuch passieren. Mit Salz und Bergpfeffer abschmecken.
Traminergelee
500 ml Entenconsommé erhitzen und darin die in kaltem Wasser eingeweichte, ausgedrückte Gelatine auflösen.Den Gewürztraminer unterrühren, den Geleefond kalt stellen. Das Rezept ergibt etwa 1 Liter Geleefond.
Kartoffeln
Die Kartoffel schälen und in dünne, lange Streifen schneiden. Die Streifen mit etwas Öl marinieren, um 4 Alurohre wickeln und in reichlich Öl goldgelb frittieren.
Weisses Bohnenpüree
Die Bohnenkerne mit Geflügelfond, Aceto balsamico, Schalotte, Knoblauch und Lorbeerblatt in leicht gesalzenem Wasser und etwa 1,5 Stunden köcheln lassen; bei Bedarf etwas Wasser auffüllen. Abgießen, dabei das Kochwasser auffangen. Die Bohnen mit dem Olivenöl im Mixer zu einem glatten Püree verarbeiten; bei Bedarf etwas Bohnenkochwasser zugeben. Das Püree durch ein Sieb streichen. Mit Salz und Pfeffer würzig abschmecken. Nach Jahreszeit mit fein geschnittenem Bohnenkraut würzen.
Trüffeljus
Trüffelfond, Portwein und Kalbsjus auf 100 ml reduzieren.Die Butter in eiskalten Würfeln sämig einrühren, mit Salz und Pfeffer herzhaft abschmecken. Warm halten.
Europäischen Restaurant Ranking auf Platz 17.