Biochemisches Zubereitungsverfahren; Fleisch und Fleischwaren erhalten durch Nitritpökelsalz die typische hitzebeständige, rote Farbe, das Pökelaroma und eine Konsistenzlockerung. Zusammensetzung des Pökelsalzes entsprechend der Nitritverordnung. 1) Trockenpökeln, bei Speck); 2) Nasspökeln, über mehrere Wochen; 3) Schnellpökeln, durch Injektione, einige Tage einwirken lassen.