1) Einlegen des Garguts in heiße Garflüssigkeit bei 100°C, dadurch rascher Temperaturabfall. 2) Einlegen des Gargutes in kalte Garflüssigkeit, allmähliche Erhitzung bis 100°. Für Gemüse, Geflügel, Hackfleisch, Fisch, Eier, Klösse, Pasteten, Brüh- und Kochwurst.