Abziehen, Sämigmachen oder Binden von Suppen und Sauce. 1) Mit Eigelb und Sahne/Kondensmilch. 2) Mit Eigelb und Weißwein. Temperierte Legierungen werden mit Eigelb in heiße Flüssigkeiten eingerührt, die danach nicht mehr kochen dürfen, um ein Ausfällen des Eiweißes zu vermeiden.
