Fleischteil bei den Schlachttieren, zwischen Hals bzw. Kopf und Kotelettstück bzw. Fehlrippe liegend. Bestehend aus mehreren Muskelbündeln, die mit Fett (Schwein) oder mit Bindegewebe (Kalb, Rind) durchzogen sind. Anteil an der Gesamtmuskelfleischmasse beim Rind 8 %, beim Schwein 6,5 %. Verwendung je nach Bindegewebsanteil zum Braten (Schwein) oder zum Kochen (Kalb, Rind).