Für Lachsforelle, Seeforelle, Lachs: Wasser, Weißwein, etwas Essig, Lauch, Möhren, Zwiebeln, Lorbeerblättern, Thymian, zerdrückte Pfefferkörner, Salz und Petersilie besteht. 30 Min. kochen, durchpassieren, rohen Fisch darin bei mittlerer Hitze garen. Für große Salzwasserfische: Milch, Wasser, Zitronensaft, Lorbeerblätter, zerdrückte Pfefferkörner. Mit dem Fisch kalt aufsetzen. Blaukochen: in Essigwasser. Soll der Sud nicht verwendet werden, muss der gegarte Fisch nach der Entnahme aus dem Sud mit Butter bestrichen werden; sonst wird er schwarz.