Auch Filieren. Herstellen von Filets (Schnitten) hauptsächlich aus Fisch, aber auch aus Früchten. a) Fische: Filetstück von der Hauptgräte des ausgenommenen Fisches lösen, Abtrennen der Fischhaut. Rundfische: Messer schräg an der Hauptgräte entlang vom Kopf zum Schwanz führen, Fischfleisch abtrennen, Hauptgräte auf gleiche Weise entfernen; so entstehen zwei Filets. Plattfische: zuerst Haut abziehen, dann von der Hauptgräte aus mit schräg aufgesetztem Messer zwei Fischschnitten ablösen, Gräte entfernen. Insgesamt entstehen vier Filets. b) Teilen von Orangen, Mandarinen oder Grapefruits und gleichzeitiges Entfernen der zellulosereichen äußeren Häute und evtl. der Kerne.