Arbeitsgang bei der Fischvorbereitung, besonders Filetieren. Unterschiedlich bei Rund- und Plattfischen. Herausnehmen der Gräten durch Längsschnitt am Rücken bei der Herstellung von Schaustücken, z. B. - gefüllter Zander. Besonderheit ist die Vorbereitung der Seezunge Colbert, wobei die Seezunge einen Längsschnitt am Rücken erhält, der nach dem Garen das Herausziehen der Mittelgräte erlaubt.