Für Klößchen, Füllungen, zum Binden
und Umwickeln (Crépinetten)

Zutaten für ca. 200 Gramm
120 g schieres Fleisch (auch Geflügel oder Fisch)
80 ml Sahne
Salz, Pfeffer, Cayennepfeffer
je nach Gericht oder Geschmack mit weiteren Gewürzen
abschmecken

Das Fleisch in kleine Würfel schneiden, würzen und für 15 Mi-
nuten im Froster tiefkühlen. Danach das Fleisch im Mixer grob
zerkleinern, schließlich nach und nach die Sahne dazugeben
und zu einer geschmeidigen, glänzenden Masse verarbeiten.
(Der Glanz zeigt, dass eine gelungene Bindung erfolgt ist.) Jetzt
wird die Farce durch ein Sieb gestrichen, um eventuelle kleine
Sehnen zu entfernen. Die Farce nun für ca. 20 Minuten auf Eis im
Kühlschrank kalt stellen, danach verarbeiten.