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Brauner Grundfond von Wolfgang Müller
Zutaten für 2 Liter
1 kg Schweineknochen (am besten
Brust- oder Rückenknochen)
2 EL Öl
4 Zwiebeln
1 kleiner Knollensellerie
3 Möhren
500 ml Bier
2 Thymianzweige
2 Lorbeerblätter
5 Nelken
1 /2 TL Kümmel
8 Pfefferkörner
1 Liebstöckelzweig
2 Knoblauchzehen
3 Petersilienstängel
Meersalz
Öl
Zubereitung
Die Knochen in walnussgroße Stücke zerkleinern und in einem großen Schmortopf in heißem Öl unter ständigem Rühren von allen Seiten braun braten. Das Gemüse grob zerkleinern, die Zwiebeln dabei nicht schälen, zu den Knochen geben und mitrösten. Wenn das Gemüse schön Farbe angenommen hat, zunächst das Bier und schließlich 3 Liter Wasser angießen und aufkochen. Den Schaum abschöpfen, die Hitzezufuhr reduzieren und den Fond bei etwa 80 °C für 1 1/2 —2 Stunden leicht köcheln lassen. Jetzt gibt man die Gewürze und Kräuter hinzu und lässt den Fond nochmals 30 Minuten ziehen. Danach durch ein Sieb passieren.

 


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